Sumalak: Hidangan Gandum Tunas dari Perayaan Navruz

Pada malam sebelum Navruz, di halaman rumah dan lapangan mahalla di seluruh Uzbekistan, para perempuan berkumpul mengelilingi kuali besi raksasa dan bergantian mengaduk adonan gelap yang harum dengan dayung kayu panjang. Mereka sedang membuat sumalak, puding manis dari gandum yang dikecambahkan. Ia mendidih perlahan berjam-jam, kadang hingga matahari terbit, dan disajikan hangat di pagi hari bersama roti pipih.

Sumalak bukan hidangan restoran dan sebagian besar tahun tidak dijual. Ia milik satu musim, satu perayaan, dan satu jenis kebersamaan, dan karena itulah layak dipahami. Panduan singkat ini menjelaskan apa itu sumalak, cara membuatnya, maknanya, pengakuan internasionalnya, serta cara pengunjung mencicipinya atau menyaksikan pembuatannya di bulan Maret. Tanggal dan rincian berbeda menurut keluarga dan daerah, jadi anggap uraian di bawah sebagai pola umum, bukan aturan tunggal.

Apa itu sumalak?

Sumalak (sumalak atau sumanak dalam bahasa-bahasa Asia Tengah, samanu dalam bahasa Persia) adalah puding kental, mengilap, dan cokelat dari gandum tunas. Rasanya manis dan sedikit malt, dengan kedalaman karamel gelap, namun secara tradisional dibuat tanpa tambahan gula. Manisnya konon berasal dari biji-bijian yang bertunas itu sendiri. Teksturnya di antara puding dan bubur kental.

Ia terutama hidangan Navruz. Navruz, perayaan ekuinoks musim semi pada 21 Maret, menandai tahun baru di Uzbekistan dan di wilayah yang luas, dan sumalak adalah salah satu makanan utamanya. Gandum tunas, disebut sabza di beberapa daerah, melambangkan kehidupan baru di musim semi. Deskripsi UNESCO tentang tradisi ini menyebut para pelakunya mengaitkannya dengan pembaruan, perayaan, persatuan, keberuntungan, dan kemakmuran, serta dihargai sebagai makanan bergizi, terutama bagi anak-anak dan ibu hamil.

Untuk perayaan secara keseluruhan, termasuk hari libur nasional, konser, dan hidangan lainnya, lihat panduan Navruz kami. Di sini fokusnya pada kualinya.

Bagaimana sumalak dibuat?

Prosesnya panjang dan dikerjakan bersama, dan itu bagian dari maknanya.

• Pengecambahan. Biji gandum direndam dan dibiarkan bertunas selama beberapa hari hingga muncul tunas hijau pendek. Keluarga sering mulai jauh sebelum perayaan, karena tunas butuh waktu.
• Menyiapkan dasar. Tunas dicuci dan ditumbuk, lalu sarinya diperas. Menurut UNESCO, gandum dicuci, disangrai, dan ditumbuk, lalu sarinya direbus. Tepung gandum dan minyak atau mentega ditambahkan, dan resep berbeda-beda.
• Memasak. Adonan dimasak perlahan dalam kuali besar, kazan, di atas api kayu. UNESCO menyebut sarinya direbus hingga sepuluh jam. Sumber lain menggambarkan memasak sepanjang malam, dan ada yang menyebut sampai sehari. Perbedaan itu mungkin mencerminkan ukuran kuali dan metode setempat.
• Mengaduk. Dayung harus terus bergerak agar puding tidak gosong. Para perempuan bergiliran, sering sambil bernyanyi dan menari, sementara para lelaki menyalakan api dan mengangkat barang berat. Begitulah malam berlalu.
• Menyajikan. Pagi harinya sumalak dituang ke mangkuk dan dibagikan kepada tetangga, kerabat, dan tamu.

Karena membutuhkan waktu, ruang, dan banyak tangan, sumalak dimasak untuk kelompok, bukan untuk satu keluarga saja. Itulah sebabnya ia menjadi simbol semangat lingkungan, mahalla, yang digambarkan panduan tradisi Uzbekistan kami.

Mengapa batu dimasukkan ke dalam kuali?

Banyak catatan menyebut batu, sering batu sungai kecil yang bersih, ditaruh di dasar kuali. Ada dua penjelasan. Yang praktis: batu membantu mencegah adonan menempel dan gosong. Yang tradisional: legenda tentang seorang ibu yang tak punya apa pun untuk memberi makan anak-anaknya yang lapar lalu memasukkan batu ke kuali sambil mengatakan ia sedang memasak, hingga malam berlalu dan gandum tunas yang disisihkannya siap.

Ada pula kebiasaan bahwa siapa yang menemukan batu di mangkuknya akan beruntung, atau keinginannya akan terkabul. Praktik ini tidak universal, dan keluarga berbeda-beda. Jika Anda disuguhi sumalak dan menemukan batu, anggaplah pertanda baik dan jangan kaget.

Apa makna sumalak?

Beberapa gagasan terjalin di dalamnya. Pertama, pembaruan. Gandum yang bertunas di hari-hari terakhir musim dingin adalah awal musim semi yang tampak, dan memakannya berarti membawa pembaruan itu ke dalam tubuh. Kedua, kedermawanan. Sumalak dimasak dalam jumlah besar, dikirim ke tetangga, dan ditawarkan kepada siapa pun yang datang ke pintu. Ketiga, kebersamaan. Malam mengaduk adalah peristiwa sosial, dengan lagu, obrolan, dan kadang doa atau berkat ketika kuali dibuka.

Banyak keluarga juga mengucap harapan atau berkat sambil mengaduk, dan di beberapa tempat sesendok pertama dipersembahkan kepada para sesepuh. Rinciannya berubah, tetapi semangat berbagi tidak.

Bagaimana rasa sumalak, dan cara memakannya?

Bayangkan sesuatu yang lebih gelap dan kurang manis daripada makanan penutup, lebih mirip puding malt dengan tepi yang sedikit gosong. Biasanya disajikan hangat dalam mangkuk kecil, dengan sepotong roti pipih untuk menyendok, dan sering dimakan pagi hari bersama teh. Beberapa sendok sudah cukup bagi kebanyakan pengunjung. Tuan rumah akan menawarkan tambahan, dan sopan menerima porsi kedua jika Anda menyukai yang pertama. Sebagian keluarga mengirim toples ke tetangga, sehingga pagi sumalak terasa seperti sarapan bersama satu jalan.

Apakah sumalak masuk daftar UNESCO?

Ya, dengan satu catatan. Pada 2025 Komite Antarpemerintah UNESCO memasukkan budaya memasak sumanak atau sumalak ke dalam Daftar Perwakilan Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan. Nominasinya diajukan oleh Tajikistan, satu-satunya negara pihak yang tercantum dalam daftar itu, dan menggambarkan tradisi yang dimiliki bersama komunitas di seluruh kawasan. Navruz sendiri tercatat sejak 2009, dengan Uzbekistan di antara negara-negara terkait. Juru masak dan keluarga Uzbek menjalankan tradisi yang sama, dan di Uzbekistan sumalak sama pentingnya bagi Navruz seperti di tempat lain. Daftar warisan mengakui tradisi bersama, bukan kepemilikan eksklusif.

Kapan dan di mana pengunjung bisa mencicipi sumalak?

Waktu adalah kendala utamanya. Sumalak dimasak sekitar Navruz, pada hari-hari di sekitar 20 dan 21 Maret. Pada 2027, Navruz jatuh pada hari Minggu, dan pengaturan libur yang bisa menggeser hari libur dijelaskan dalam panduan kami. Jika Anda merencanakan kunjungan untuk perayaan ini, usahakan tiba beberapa hari sebelum hari libur dan sisakan pagi yang fleksibel pada 21 Maret.

Tempat paling mungkin bertemu sumalak:

• Festival Navruz publik. Kota-kota mengadakan pameran, konser, dan jalan kuliner tempat hidangan daerah, termasuk sumalak, disajikan. Di Tashkent program utama berlangsung di taman-taman besar, dan di Samarkand, Bukhara, dan Khiva alun-alun pusat menjadi tuan rumah acara. Program berubah setiap tahun.
• Memasak di lingkungan. Di mahalla dan desa, keluarga dan tetangga memasak sumalak di halaman. Pemandu dengan koneksi lokal kadang bisa mengatur kunjungan, jika tuan rumah setuju. Jangan pernah masuk ke lingkaran memasak tanpa diundang, tetapi mintalah izin, karena kebanyakan tuan rumah senang berbagi.
• Pasar dan restoran. Sebagian restoran dan kios makanan menyajikan sumalak di bulan Maret. Ketersediaannya beragam, dan di luar musim perayaan jarang ada.

Etiketnya sederhana. Terima mangkuk jika ditawarkan, ucapkan terima kasih, makan dengan roti, dan jangan memotret orang tanpa izin. Jika tuan rumah mengajak Anda mengaduk, ambillah giliran.

Bisakah semua orang makan sumalak?

Sumalak dibuat dari gandum dan tepung, sehingga mengandung gluten dan tidak cocok bagi penderita celiac atau alergi gandum. Biasanya dibuat dengan minyak atau mentega, dan vegetarian serta vegan perlu memeriksa lemak yang dipakai dalam kuali tertentu. Tidak mengandung daging dan alkohol, jadi cocok untuk diet halal. Rasanya kaya dan manis, sehingga semangkuk kecil sudah cukup. Seperti makanan rumahan lainnya, gunakan akal sehat soal kebersihan dan berapa lama makanan itu didiamkan.

Membuat sumalak di rumah

Sedikit orang di luar kawasan ini mencobanya, karena prosesnya butuh gandum tunas, panci berat, dan berjam-jam mengaduk. Garis besar kasar bagi yang penasaran: kecambahkan biji gandum beberapa hari hingga tunasnya sekitar satu sentimeter, tumbuk dan saring untuk mengambil sari manisnya, campur dengan sedikit tepung dan minyak, lalu didihkan sangat perlahan berjam-jam sambil terus diaduk. Kebanyakan percobaan di rumah memangkas proses ini jauh, dan hasilnya hanya tiruan pucat dari versi perayaan. Perjalanan di bulan Maret adalah cara yang lebih baik untuk mencicipi yang asli.

Merasakan Navruz bersama TourEast

Jika ingin menyaksikan Navruz dan sumalak, Maret adalah bulan yang perlu direncanakan. Kami dapat menyusun itinerari di sekitar tanggal perayaan, dengan waktu di Tashkent dan Samarkand untuk perayaan publik, dan mengatur kunjungan ke keluarga yang memasak puding ini bila tuan rumah setuju. Tur Flavours of Uzbekistan kami berpusat pada kuliner daerah, dan Anda dapat menyusun rute sendiri dengan trip builder di /trip-builder atau mengirim pesan lewat WhatsApp.