Tujuh Plov Uzbekistan: Perbandingan Gaya Tiap Daerah

Tanyakan kepada orang Uzbekistan ada berapa jenis plov, dan Anda akan mendapat sebuah angka, lalu sebuah perdebatan. Sumber-sumber Uzbekistan menyebut sekitar tujuh puluh, lebih dari seratus, bahkan sekitar seratus dua puluh resep, tergantung siapa yang menghitung dan apa yang dianggap hidangan terpisah. Yang tidak dibantah siapa pun adalah bahwa plov bukan satu resep. Ia adalah keluarga hidangan yang berubah menurut kota, beras, lemak masak, acara, dan juru masaknya.

Panduan ini memilih tujuh gaya yang realistis bisa dicicipi dan dibedakan oleh pelancong: plov Tashkent sehari-hari, toy oshi yang meriah di pesta pernikahan, plov berlapis Samarkand, plov devzira Fergana, versi Bukhara yang lebih manis, plov Khorezm yang ringan, dan plov dini hari yang membuka pesta pernikahan. Angka tujuh adalah pilihan kami, bukan daftar resmi. Jika sumber berbeda pendapat tentang suatu detail, kami menyebutkannya.

Untuk sejarah, status UNESCO, dan cara memakai kazan, lihat panduan umum kami tentang plov Uzbekistan. Di sini pokok bahasannya adalah perbedaannya.

Apa beda antargaya plov?

Empat variabel yang paling berperan.

• Berasnya. Devzira, beras lokal cokelat kemerahan yang ditanam di Lembah Fergana, adalah yang klasik. Beras ini menyerap lemak dan cairan tanpa hancur. Beberapa plov pesta memakai beras putih berbulir panjang yang dikenal sebagai lazer.
• Lemaknya. Minyak biji kapas adalah pilihan sehari-hari. Juru masak Samarkand terkenal dengan minyak zigir, minyak gelap yang biasanya digambarkan diperas dari biji rami, dan campuran minyak. Lemak kambing muncul di beberapa dapur rumahan.
• Strukturnya. Pada sebagian gaya, nasi dan dasar daging-wortel diaduk menyatu; pada gaya lain lapisannya dipisah dan disajikan bertingkat di atas piring.
• Tambahannya. Buncis, kismis, barberi, aprikot kering, bawang putih utuh, cabai pedas, telur puyuh, dan irisan sosis daging kuda (kazy) masing-masing menandai suatu tempat.

Tak satu pun dari aturan ini mutlak. Setiap keluarga punya versinya sendiri, dan juru masak Samarkand mungkin mencibir sepiring plov Tashkent, sementara juru masak Tashkent berkata berasnya jelas lebih baik. Anggaplah uraian di bawah sebagai kecenderungan.

1. Tashkent: choyxona oshi, sajian sehari-hari

Plov Tashkent sering dianggap sebagai acuan, dan ibu kota adalah tempat kebanyakan pengunjung pertama kali bertemu dengannya. Versi hari kerja, choyxona oshi (plov kedai teh), dimasak di kazan raksasa di pusat plov dan kedai teh lingkungan, dan habis terjual menjelang siang.

Uraian tekniknya berbeda-beda. Beberapa sumber menyebut juru masak Tashkent menggoreng bawang lebih dulu dan menambahkan daging kemudian, lalu menyatukan nasi dan dasar masakan di kazan. Sumber lain menekankan bahwa nasi dimasak dalam wadah yang sama dengan zirvak, dasar tumisan, sehingga menyerap warna dan rasa daging. Bagaimanapun, Anda bisa mengharapkan sajian yang cukup kaya dan seimbang dengan bumbu jintan yang lembut, sering memakai beras devzira.

Tempat mencicipinya: Central Asian Plov Centre di kaki Menara TV Tashkent, kini beroperasi sebagai Besh Qozon, menyalakan kazannya sebelum kebanyakan orang selesai sarapan. National Geographic melaporkan bahwa tempat ini mulai menyajikan sejak pukul 5 pagi dan memiliki beberapa cabang di ibu kota. Museum plov yang baru dibuka di kota ini juga layak dilihat, meski kami belum mengonfirmasi detail pamerannya. Harga seporsi pada 2026 sekitar 40.000 hingga 90.000 som.

2. Toy oshi: plov pernikahan meriah dari Tashkent

Toy oshi berarti plov pernikahan, dan ia makhluk yang berbeda dari sajian kedai teh. Versi pesta biasanya digambarkan lebih kaya dan lebih dihias: nasi bulir panjang, kismis, barberi, dan buncis di dalam campuran, dengan irisan kazy dan telur puyuh rebus belah dua di atasnya.

Plov ini dimasak untuk orang banyak, dalam kuali yang muat berkilogram-kilogram beras, oleh juru masak khusus bernama oshpaz. Ini juga acara sosial. Plov disajikan di meja panjang di mahalla, lingkungan sekitar, dan tamu datang dan pergi bergelombang. Anda tidak akan menemukan yang asli di menu restoran, tetapi beberapa restoran Tashkent menawarkan versi toy oshi, dan pemandu kadang dapat mengatur agar Anda bergabung dalam perayaan keluarga jika keluarga itu setuju. Panduan kami tentang pernikahan Uzbekistan dan tradisi mahalla menjelaskan etikanya.

3. Plov Samarkand: berlapis, wortel kuning, dan minyak zigir

Plov Samarkand adalah gaya regional yang paling dikenal di luar Uzbekistan, dan yang tampilannya paling mudah dijelaskan. Disajikan berlapis: nasi pucat di bawah atau di samping daging, dengan wortel kuning dan sering buncis serta sepotong daging ditata di atasnya, bukan diaduk.

Dua ciri banyak disebut. Pertama, pemakaian wortel kuning, yang lebih manis dan lunak daripada wortel oranye. Kedua, minyak zigir, minyak biji gelap yang dipanaskan sampai hampir berasap, yang memberi aroma khas. Karena lemaknya berbeda, plov Samarkand sering digambarkan lebih ringan daripada plov Tashkent, meski itu soal selera.

Tempat mencicipinya: di Samarkand sendiri, di pusat plov saat makan siang atau restoran keluarga dekat Siab Bazaar. Makanlah lebih awal. Menjelang sore porsi terbaik sudah habis, dan sisanya sudah lama didiamkan.

4. Plov Fergana: devzira, minyak, dan hawa panas

Lembah Fergana adalah tempat devzira tumbuh, dan plov Fergana, Margilan, Kokand, dan Andijan disusun di sekitarnya. Sumber-sumber menggambarkan plov Fergana sebagai gelap, berasa dalam, dan royal minyak. Bawang masuk ke kazan sebelum daging, dan sebagian juru masak menambahkan sebuah cabai pedas di atasnya, yang mengharumkan nasi tanpa harus membuatnya pedas membakar.

Petunjuk visualnya adalah warna beras, cokelat kemerahan yang tidak dimiliki gaya yang lebih pucat. Plov Fergana juga biasanya diaduk, sehingga setiap butir terlumuri.

Banyak restoran Tashkent mengiklankan plov Fergana atau plov Kokand sebagai andalan, sehingga Anda bisa membandingkannya dengan gaya setempat dalam satu hari. Jika Anda menjelajahi lembahnya sendiri, panduan perjalanan Lembah Fergana dan tur kerajinan kami menjelaskan tempat makan di Margilan dan Kokand.

5. Plov Bukhara: lebih manis, dengan buah kering

Plov Bukhara punya reputasi sedikit manis. Sumber-sumber sepakat soal kismis dan, dalam beberapa uraian, aprikot kering. Selebihnya berbeda. Satu sumber menyebut bahan-bahannya direbus terpisah sampai setengah matang, lalu dilapis dalam kazan dan ditim bersama. Yang lain menekankan lebih banyak nasi dan buncis serta lebih sedikit daging. Karena uraiannya bertentangan, anggaplah satu keterangan sebagai kecenderungan, bukan aturan.

Plov Bukhara juga terkait selera lama kota ini. Kota ini punya tradisi panjang buah kering, dan rasa manisnya cocok dengan roti dan teh pada makan siang di chaikhana. Beberapa restoran dekat Lyabi-Hauz dan kubah-kubah perdagangan menyajikan plov hanya saat makan siang, dan menutup kazan pada sore hari.

Tempat mencicipinya: mintalah plov gaya Bukhara di restoran keluarga di kota tua, dan bandingkan dengan sepiring di Samarkand keesokan harinya. Perjalanan Afrosiyob antara kedua kota itu kurang dari dua jam.

6. Plov Khorezm: ringan dan berbumbu lembut

Plov Khorezm, oasis di sekitar Khiva, digambarkan dalam beberapa sumber sebagai yang paling ringan di antara gaya daerah: wortel kuning, sedikit minyak, dan bumbu minimal, sehingga hidangan jadinya pucat. Kebalikan dari sajian Fergana yang gelap dan berminyak.

Khorezm juga tempat memasak skala besar. Di Khiva, juru masak pernah menyiapkan rekor 9 ton plov untuk sebuah festival, menggunakan sekitar 2,5 ton daging sapi, 3 ton wortel, 2,5 ton beras, dan 750 liter minyak biji kapas, menurut laporan pariwisata pemerintah. Itu memberi gambaran bahan dasarnya, meski bukan resep rumahan.

Jika Anda mengunjungi Khiva, plov tersedia di restoran halaman di dalam dan tepat di luar Ichan-Kala. Namun Khorezm punya hidangan lain yang tak boleh dilewatkan, seperti shivit oshi, hidangan mi hijau, dan pangsit tukhum-barak, yang dijelaskan panduan masakan daerah kami.

7. Nahor oshi: plov dini hari

Gaya ketujuh ditentukan oleh waktu, bukan tempat. Nahor oshi, plov pagi, membuka banyak pesta pernikahan dan pertemuan keluarga besar. Para juru masak mulai dalam gelap, tamu pertama datang tak lama setelah fajar, sering langsung dari salat subuh, dan plov disajikan dalam gelombang cepat kepada para pria lingkungan dan kerabat sebelum perayaan utama hari itu.

Hidangannya sendiri mengikuti logika meriah toy oshi, kaya dan royal, tetapi suasananya yang diingat pengunjung: meja panjang di halaman atau jalan, doa, santap singkat, lalu kelompok berikutnya duduk. Orang luar jarang mencicipinya kecuali diundang keluarga, dan kami tidak menyarankan meminta. Jika Anda diundang, terimalah plovnya, tinggallah untuk doa, dan jangan memotret tamu tanpa izin lebih dulu.

Bagaimana dengan Kashkadarya, Andijan, dan lainnya?

Sumber-sumber Uzbekistan menyebut gaya lain, di antaranya Kashkadarya dan Andijan, dan restoran Tashkent mengiklankan versi Fergana dan Kokand. Sumber yang kami temukan tidak menjelaskan perbedaannya dengan andal, jadi kami tidak mencobanya. Jika Anda bepergian di daerah-daerah itu, tanyakan kepada warga. Para juru masak senang menjelaskan apa yang membedakan plov mereka, dan jawabannya sering soal berasnya.

Satu hal lagi: kualitas beras dan juru masak sama pentingnya dengan daerah. Plov buatan baik dalam gaya yang salah mengalahkan plov hambar dalam gaya yang benar.

Cara mencicipi beberapa plov dalam satu perjalanan

Rencana sederhana yang cocok dengan rute standar.

• Tashkent: santap choyxona oshi di pusat plov saat makan siang pada hari kedatangan atau hari kepulangan. Bandingkan dengan plov gaya Fergana di restoran yang mengkhususkan diri.
• Samarkand: cicipi plov berlapis, dengan wortel kuning dan aroma zigir, untuk makan siang setelah Registan atau Siab Bazaar.
• Bukhara: coba plov yang lebih manis, dan tanyakan soal buah keringnya.
• Khiva: nikmati plov Khorezm yang lebih ringan untuk makan siang, lalu jalan-jalan di atas tembok Ichan-Kala.

Aturan yang berlaku di mana-mana: makanlah di tengah hari, datangi tempat yang diantre warga, dan minum teh hijau bersamanya. Porsinya besar, jadi berbagilah sepiring berdua di kota pertama dan pesan porsi lebih kecil setelahnya. Kelas memasak plov, tersedia di beberapa kota, adalah cara terbaik memahami strukturnya. Jika Anda menjaga makanan halal, tanyakan jenis daging dan lemak yang dipakai sebelum memesan; plov umumnya dimasak dengan daging sapi atau kambing.

Plov bersama TourEast

Plov hadir hampir di setiap hari perjalanan, dan tur Flavours of Uzbekistan kami disusun di sekitar cita rasa daerah, dari kazan Tashkent hingga halaman-halaman Khiva. Jika Anda ingin membandingkan beberapa gaya dalam seminggu, beri tahu kami rute Anda dan kami akan menyisipkan makan siang serta kelas memasak ke dalamnya, atau Anda dapat membuat sketsa rute dengan trip builder kami di /trip-builder.