Sup dan Pangsit Uzbekistan: Shurpa, Mastava, Chuchvara

Plov menjadi berita utama, tetapi tanyakan kepada keluarga Uzbekistan apa yang membuat sebuah hidangan lengkap dan jawabannya biasanya mencakup sup. Di rumah dan di chaikhana, sup datang lebih dulu atau saat makan siang, panas di musim panas maupun dingin, dengan sekeranjang roti di sampingnya. Ragamnya lebih luas daripada yang disadari kebanyakan pengunjung: kaldu daging bening dengan potongan sayur besar, sup nasi dan kacang hijau yang diasamkan dengan susu fermentasi, pangsit mungil dalam kaldu, dan mi dill hijau dari Khiva.

Panduan ini mengisi celah di antara panduan plov, makanan jalanan, dan makanan penutup kami. Isinya menjelaskan sup dan pangsit utama, apa bedanya, kapan disantap, di mana memesannya di kota-kota utama, dan apa yang bisa dilakukan vegetarian.

Shurpa: sup nasional

Shurpa adalah sup Uzbekistan yang paling terkenal, dan katanya dipakai di seluruh Asia Tengah, Kaukasus, dan Balkan dalam bentuk yang sedikit berbeda. Dalam bentuk klasik Uzbekistan, ini kaldu bening beraroma dari domba atau sapi yang dimasak dengan potongan besar kentang, wortel, bawang, tomat, dan paprika manis, sering diakhiri dengan dill segar, ketumbar, dan kadang buncis. Sayurnya sengaja dipotong besar; ini sup untuk disantap dengan roti dan sendok, bukan konsomé halus.

Varian utamanya:

• Shurpa-chaban, shurpa gembala. Potongan daging berikut tulang dan sayur utuh, direbus bersama.
• Kovurma shurpa, juga ditulis kaurma. Daging dan bawang digoreng dulu dengan minyak, lalu air ditambahkan, menghasilkan kaldu lebih kaya dan gelap.
• Kuza shurpa. Domba dan sayur dimasak dalam pot tanah liat individual, favorit restoran.
• Mash shurpa, dengan kacang hijau.

Santap dengan perasan lemon atau satu sendok bawang cincang halus dalam cuka, dan selalu dengan non, roti pipih bundar.

Mastava dan moshkhurda: sup nasi dan kacang hijau

Mastava adalah sup kental dari nasi, kubus kecil daging, dan sayur, biasanya kentang, wortel, dan tomat. Disajikan dengan satu sendok qatiq, susu fermentasi kental yang berfungsi seperti krim asam, atau dengan krim asam itu sendiri, diaduk di meja. Beberapa sumber menelusurinya ke sup yogurt yang lebih tua, dan nuansa asamnya masih esensial. Ini menu pokok masakan rumah dan makan siang yang masuk akal.

Moshkhurda, juga ditulis mashhurda atau moshxo'rda, serupa tetapi dibuat dengan kacang hijau di samping nasi. Kacangnya memberi karakter bumi dan sedikit kekentalan, dan ia juga diakhiri dengan qatiq. Di Tashkent dan Samarkand Anda akan menemukan keduanya pada menu makan siang chaikhana. Mashkichiri, hidangan lebih kental dari kacang hijau dan nasi, berada di antara sup dan bubur, dan merupakan santapan lembut setelah perjalanan panjang.

Chuchvara: pangsit mungil dalam kaldu

Chuchvara adalah pangsit daging kecil, biasanya seukuran kuku ibu jari, dilipat dari adonan tipis dan direbus dalam kaldu. Dibandingkan manti Asia Tengah yang besar dan dikukus, dan samsa Uzbekistan yang dipanggang, chuchvara adalah ujung halus keluarga pangsit. Biasanya disajikan dalam kaldu bening dengan rempah segar, dan kadang dengan cuka, krim asam, atau qatiq. Versi goreng, disajikan kering, juga umum.

Varian berbeda menurut kota. Resep berbeda dari kota ke kota dan dari keluarga ke keluarga, dengan lebih atau kurang lada, bawang, dan rempah dalam isiannya. Khorezm memakai nama yang sama untuk hidangan pangsit yang mirip. Sebagai aturan bagi pelancong, tanyakan kepada juru masak bagaimana mereka membuatnya; jawabannya berbeda dari keluarga ke keluarga.

Shivit oshi: mi hijau dari Khiva

Shivit oshi adalah sup yang paling dikenal dari wilayah Khorezm, dan sulit ditemukan di luar Khiva dan Urgench. Mi lebar yang dibuat dengan dill, yang mewarnainya hijau cerah, disajikan dengan saus daging dan sayur atau kaldu dan diakhiri dengan qatiq atau krim asam. Sebagian orang menyebutnya lagman Khorezm. Terutama hidangan musim panas dan, tergantung juru masaknya, berkisar dari harum dan herbal hingga cukup kaya.

Di Khiva, carilah di menu restoran di Ichan-Kala dan tanyakan kepada tuan rumah penginapan apakah ada keluarga yang bisa membuatnya. Ini alasan bagus untuk makan siang panjang di kota tua, sebelum panas sore tiba.

Lagman: sup mi diaspora Uyghur

Lagman adalah hidangan mi yang ditemukan di seluruh Asia Tengah, dibawa oleh komunitas Uyghur, dan disantap di Uzbekistan dalam dua bentuk: sup (suyuq lagman) dan versi goreng (qovurma lagman). Mi ditarik dengan tangan, dan kaldunya berisi domba atau sapi, paprika, lobak, tomat, dan banyak bawang putih. Di Tashkent ini favorit makan siang dan hidangan mudah bagi pengunjung pertama kali.

Kapan orang Uzbekistan makan sup

Sup adalah makanan musim dingin negeri ini, dan dari November hingga Maret chaikhana menyajikan shurpa, mastava, dan chuchvara saat makan siang, dengan uap mengepul dari mangkuk di tengah dingin. Pada Ramadan, iftar secara tradisional dimulai dengan kurma, air, dan semangkuk sup, yang ramah bagi perut kosong; lihat panduan kami tentang Ramadan di Uzbekistan untuk rinciannya. Sup juga makanan untuk tamu yang baru turun dari kereta panjang, dan nyonya rumah sering menawarkan semangkuk sebelum yang lain.

Menu musim panas condong ke sup dingin berbasis qatiq dan kaldu lebih ringan, meski bahkan pada Juli mangkuk makan siang tiba dalam keadaan panas.

Di mana memesannya

• Tashkent: Pasar Chorsu dan food court di sekitarnya memiliki kios yang menyajikan mastava, shurpa, dan chuchvara per mangkuk, dan ibu kota memiliki restoran yang mengkhususkan diri pada hidangan daerah. Lagman mudah ditemukan.
• Samarkand: chaikhana dekat pasar dan Registan menyajikan shurpa dan mastava saat makan siang. Tanyakan sup hari ini.
• Bukhara: restoran keluarga kecil di kota tua menawarkan chuchvara dan shurpa, terutama pada musim dingin.
• Khiva: shivit oshi dan hidangan Khorezm di restoran Ichan-Kala, dan di meja penginapan.

Harga semangkuk di chaikhana lokal biasanya terjangkau, umumnya beberapa dolar AS pada 2026, dan lebih mahal di restoran turis. Panduan makanan Uzbekistan dan panduan masakan daerah kami mencakup gambaran yang lebih luas.

Cara santapan sup disajikan

Makan siang di chaikhana biasanya dimulai dengan teh dan roti, lalu salad tomat dan bawang, lalu sup, dengan hidangan utama menyusul. Roti dipecah dengan tangan, tidak pernah dipotong. Sup tiba dalam mangkuk lebar bernama kosa dan disantap dengan sendok, dengan piring di samping untuk tulang. Jika Anda ditawari porsi kedua, menerimanya adalah sebuah pujian.

Pangsit selain chuchvara layak masuk daftar singkat:

• Manti, pangsit kukus besar dengan domba dan bawang, sering dengan labu.
• Samsa, kue panggang, yang termasuk makanan jalanan, bukan sup.
• Pelmeni, pangsit Rusia, ditemukan di kafe di seluruh negeri, pengingat dekade Soviet.
• Khanum, pasta gulung kukus dengan isian daging dan sayur, disajikan dengan krim asam, populer di Tashkent.

Minta porsi kecil jika Anda ingin mencoba beberapa hidangan dalam sehari. Porsi di chaikhana melimpah.

Glosarium singkat untuk menu

• Suyuq: cair, sup.
• Qatiq: susu fermentasi, seperti yogurt kental.
• Non: roti.
• Go'sht: daging.
• Sabzi: wortel, atau di beberapa tempat sayuran hijau.
• Noʻxat: buncis.
• Osh: di sini, kata umum untuk hidangan, yang bisa berupa nasi, mi, atau sup.

Mengetahui kata-kata ini saja membantu saat meminta sup hari ini, dan panduan frasa berguna bahasa Uzbek dan Rusia kami mencakup lebih banyak.

Vegetarian dan diet khusus

Sebagian besar sup tradisional mengandung daging atau dimasak dalam kaldu daging, jadi vegetarian ketat perlu bertanya. Beberapa tempat dapat membuat versi mastava atau sup sayur tanpa daging, dan sup kacang hijau serta lentil tersedia, tetapi periksa kaldunya. Sediakan satu-dua kata tambahan kepada juru masak: kata Uzbek untuk vegetarian tidak banyak dipahami, dan sebagian akan mengira ikan atau ayam dihitung. Panduan makanan vegetarian dan vegan di Uzbekistan kami memberi frasa dan saran. Bagi pelancong halal, daging di Uzbekistan umumnya halal; lihat panduan perjalanan halal kami.

Makan siang musim dingin dalam praktik

Makan siang khas cuaca dingin bagi pengunjung di Samarkand atau Bukhara mungkin dimulai dengan teh dan non segar, diikuti sepiring irisan tomat dan bawang, lalu semangkuk shurpa atau mastava, dan beberapa chuchvara untuk dibagi. Mengenyangkan, murah, dan mudah disisipkan di antara wisata pagi dan sore di pasar. Pada musim panas, makan siang yang sama menciut menjadi mangkuk lebih kecil dan banyak buah, seperti dijelaskan panduan buah dan melon Uzbekistan kami.

Bagaimana TourEast dapat membantu

Tur Cita Rasa Uzbekistan kami dibangun di sekitar makanan, dan kami dapat menambahkan makan siang sup ke itinerari mana pun, dari shivit oshi Khorezm di Khiva hingga shurpa musim dingin di Samarkand. Beri tahu kami kebutuhan diet saat memesan.