Usbekische Desserts und Süßigkeiten: Halva, Navat, Chak-Chak und wo man sie kauft

Usbekische Desserts sind kein Gang, der am Ende des Essens serviert wird. Sie stehen schon auf dem Tisch, wenn Sie sich setzen: kleine Schalen mit Navat-Zuckerkristallen, Parvarda-Bonbons, Rosinen, Mandeln und ein Stück Halva, arrangiert rund um Brot und Teekanne auf dem Dastarchan, der Tafel, die jeden Gast willkommen heißt. Man nascht zwischen den Schlucken grünen Tees, vor der Suppe, zwischen den Gängen und lange nach dem Plov.

Dieser Guide widmet sich genau diesen Süßigkeiten. Unser allgemeiner Guide zur usbekischen Küche nennt sie nur kurz; hier gehen wir tiefer: woraus jede besteht, wann sie gegessen wird, welche saisonal sind und welche sich gut transportieren lassen – und wo Sie usbekische Süßigkeiten und Trockenfrüchte als Geschenke kaufen können. Unser separater Guide zu Obst und Melonen behandelt frisches Obst und den Erntekalender.

Was sind traditionelle usbekische Desserts?

Traditionelle usbekische Süßigkeiten lassen sich in einige Familien einteilen:

• Zuckersüßigkeiten: Navat (kristallisierter Zucker) und Parvarda (gezogene Zuckerkissen), die ältesten und typischsten
• Halva: Dutzende Sorten, von Halva aus Mehl und Öl bis zu weißer, gezogener Zuckerhalva mit Nüssen
• Frittierter Teig mit Honig oder Sirup: Chak-Chak sowie kleinere frittierte Gebäckstücke für Feste
• Saisonale Spezialitäten: Sumalak zu Navruz im Frühling, Nishalda im Ramadan und im zeitigen Frühjahr
• Obst und Nüsse: getrocknete Aprikosen, Rosinen, Mandeln, Pistazien und Walnüsse, für die meisten Usbeken das eigentliche Alltagsdessert

Auch Torten, Kekse und Eis sind beliebt, besonders in Taschkent, wo Bäckereien Torten nach russischer und europäischer Art verkaufen. Doch wenn Usbeken von „Shirinliklar“, Süßigkeiten, sprechen, meinen sie meist die Basarsüßigkeiten von oben.

Der rote Faden ist der Tee. Usbekische Süßigkeiten sind dafür gemacht, in kleinen Stücken zu grünem oder schwarzem Tee gegessen zu werden, der ihre Intensität ausgleicht. Unser Guide zu Brot, Tee und Chaichana-Kultur erklärt die Teerituale.

Einige Tischsitten helfen weiter. Süßigkeiten werden für alle bereitgestellt; nehmen Sie ein oder zwei Stücke aus der nächstgelegenen Schale, statt über den Tisch zu greifen. Ihr Gastgeber wird immer wieder nachlegen; es ist völlig in Ordnung, ein wenig anzunehmen und sich dann mit der Hand auf dem Herzen zu bedanken. Dass etwas in der Schale bleibt, ist normal, denn der Tisch soll großzügig aussehen. Und wenn Sie eine Familie besuchen, ist eine Schachtel Süßigkeiten oder eine Tüte gute Trockenfrüchte ein willkommenes Geschenk – viel üblicher als Blumen oder Wein.

Usbekische Halva: Kokand, Samarkand und Hochzeitshalva

Halva (auf Usbekisch „holva“) bezeichnet eine ganze Familie von Süßigkeiten, und an einem usbekischen Halva-Stand finden sich leicht zwanzig Sorten. Die wichtigsten Typen:

• Mehl-Halva: Mehl, langsam in Öl oder Butter geröstet und mit Zuckersirup verbunden, mitunter mit Nüssen – eine dichte, krümelige Süßigkeit, die auch zu Hause zubereitet wird
• Sesam- und Nuss-Halva: gemahlener Sesam, Sonnenblumenkerne oder Nüsse mit Zucker, der im Nahen Osten bekannten Halva näher
• Weiße gezogene Halva: Zuckersirup, gekocht und gezogen, bis er weiß und luftig ist, dann mit Walnüssen, Mandeln, Pistazien oder Sesam gebunden; diesen Stil hat Kokand berühmt gemacht
• Pashmak: feine Fäden aus Zucker und Mehl, wie trockene Zuckerwatte, die sich nicht hält und am besten frisch gegessen wird

Kokand-Halva aus der alten Hauptstadt des Khanats im Ferghanatal ist die bekannteste des Landes. Die Halva-Meister dort ziehen den Zucker noch immer von Hand, und Kokand-Halva wird auf Basaren von Taschkent bis Buchara verkauft. Auch Samarkands Siab-Basar ist für Halva bekannt, darunter große, verzierte Platten und Türme, die für Hochzeiten gefertigt werden.

So kaufen Sie sie: Halva wird nach Gewicht verkauft. Zeigen Sie darauf, fragen Sie nach dem Kilopreis und bitten Sie um eine Kostprobe; die Verkäufer erwarten das. Ein paar hundert Gramm von zwei oder drei Sorten reichen zum Einstieg völlig, denn sie ist sehr gehaltvoll.

Was ist Navat? Usbekistans Zuckerkristalle

Navat (Navvot) ist kristallisierter Zucker, eine Süßigkeit, die älter ist als raffinierter Würfelzucker. Ein heißer, konzentrierter Zuckersirup, traditionell mit Traubensaft zubereitet und mitunter mit Safran oder Gewürzen aromatisiert, wird in Gefäße gegossen, in denen Baumwollfäden gespannt sind, und langsam abkühlen gelassen. Im Laufe mehrerer Tage wachsen große bernsteinfarbene oder goldene Kristalle an den Fäden und den Gefäßwänden. Die Kristalle werden dann in Stücke gebrochen und nach Gewicht verkauft.

Navat sieht aus wie Brocken aus Bernstein oder Bergkristall, von fast durchsichtig bis tiefgelb. Er schmeckt milder als weißer Zucker, und Trauben-Navat hat eine leichte Fruchtnote.

Wie Usbeken ihn verwenden:

• In eine Piala grünen Tee gegeben, wo er sich langsam auflöst
• In einer kleinen Schale auf den Tisch gestellt, damit Gäste ihn zum Tee lutschen
• Bei Erkältung oder Halsschmerzen in heißem Tee oder heißer Milch aufgelöst; das ist ein verbreitetes Hausmittel, keine medizinische Behandlung

Navat gehört zu den Süßigkeiten, die sich am leichtesten mit nach Hause nehmen lassen: Er hält sich monatelang, schmilzt nicht und übersteht jeden Koffer. Sie finden ihn auf dem Chorsu-Basar in Taschkent, dem Siab-Basar in Samarkand und den Zentralbasaren von Buchara und Kokand.

Parvarda: Kissenbonbons zum Tee

Parvarda sind kleine, helle, kissenförmige Bonbons, mit Mehl bestäubt. Sie bestehen aus kaum mehr als Zucker, Wasser, einem Hauch Zitronensaft oder Zitronensäure und Mehl. Der Zucker wird zu Karamell gekocht und dann von Hand immer wieder gezogen und gefaltet, bis er von Gold zu Weiß und seidigem Glanz wechselt; anschließend wird er in kleine Stücke geschnitten und in Mehl gewendet, damit sie nicht kleben.

Das Ergebnis ist außen weich und leicht zäh und zergeht langsam im Mund. Manche Hersteller fügen Kräuter oder Gewürze für Farbe und Geschmack hinzu.

In vielen Familien ist Parvarda eine Wintersüßigkeit, auf den Basaren wird sie aber das ganze Jahr verkauft. Sie gehört auf jeden Dastarchan, oft neben Navat und Rosinen. Weil sie von Hand gezogen wird und Geschick verlangt, ist gute Parvarda der Stolz der Hersteller, und Sie werden Unterschiede zwischen den Ständen bemerken: Die beste ist sehr weiß und leicht. Kaufen Sie sie an einem gut besuchten Stand mit schnellem Umsatz, denn alte Parvarda wird bei feuchtem Wetter klebrig.

Chak-Chak und frittierte Süßigkeiten für Feste

Chak-Chak besteht aus Stücken frittierten Teigs, die mit heißem Honig zu einem Hügel oder Block verbunden werden, mitunter mit Nüssen, Trockenfrüchten oder kleinen Süßigkeiten garniert. Man schreibt es üblicherweise der tatarischen und baschkirischen Küche des Wolgaraums zu; nach Usbekistan kam es vor langer Zeit über die tatarische Gemeinschaft. Heute gehört es zu usbekischen Festen, und bei Hochzeiten sieht man große, verzierte Hügel davon.

Weitere frittierte Süßigkeiten, auf die Sie achten sollten:

• Kleine frittierte Teigstücke, pur oder mit Zucker bestreut, in vielen Haushalten zum Tee gereicht
• Urama: lange Spiralen aus frittiertem Teig, mit Zucker bestäubt, für Hochzeiten und Feste gemacht
• Bo'g'irsoq: aufgegangene Stücke frittierten Teigs, bei Familienfeiern serviert

Chak-Chak gibt es auf Basaren und in Supermärkten, frisch zubereitet nach Gewicht ebenso wie verpackt in Schachteln. Die verpackte Variante lässt sich gut transportieren, wenn sie kühl bleibt.

Saisonale Süßigkeiten: Sumalak und Nishalda

Zwei usbekische Süßspeisen sind an bestimmte Zeiten im Jahr gebunden, und wenn Sie im richtigen Moment reisen, sollten Sie beide probieren.

Sumalak ist das Gericht von Navruz, dem Neujahrsfest im Frühling am 21. März. Es wird aus dem Saft gekeimten Weizens, Mehl und Öl zubereitet und die ganze Nacht in einem riesigen Kasan gerührt, meist von den Frauen der Nachbarschaft, die sich abwechseln und dabei singen. Es enthält überhaupt keinen zugesetzten Zucker; seine Süße stammt vom gekeimten Weizen. Das Ergebnis ist eine dicke, dunkelbraune Paste mit einem Geschmack zwischen Malz und Karamell. Unser Navruz-Guide beschreibt das nächtliche Kochen. Im März wird Sumalak auch auf Basaren schalenweise verkauft.

Nishalda ist eine weiße, luftige, cremeartige Süßspeise, hergestellt durch Aufschlagen von Eiweiß mit Zuckersirup und traditionell einem Extrakt aus einer Pflanzenwurzel, der das Schäumen unterstützt. Sie wird aus großen Schüsseln auf Basaren verkauft, vor allem im Ramadan, wenn sie nach dem abendlichen Fastenbrechen ein Favorit ist, sowie im Frühling. Man isst sie mit dem Löffel oder streicht sie auf warmes Brot, dazu Tee.

Nishalda lässt sich nicht transportieren und hält sich nicht lange. Essen Sie sie frisch, von einem gut besuchten Stand.

Honig, Konfitüren und moderne Süßigkeiten

Jenseits der Klassiker:

• Honig: Berghonig aus der Region Taschkent, dem Ferghanatal und den Bergen bei Samarkand wird auf den meisten Basaren verkauft, oft mit der Wabe. Ein Frühstück aus warmem Non-Brot, Qaymoq (Sahne) und Honig gehört zu den großen Freuden eines Homestays.
• Murabbo: hausgemachte Konfitüren aus Quitte, Kirsche, Aprikose, Feige oder sogar grünen Walnüssen, in kleinen Schälchen zum Tee gereicht.
• Eis: Muzqaymoq wird im Sommer überall von Kiosken und Karren verkauft, und usbekische Familien nehmen es an heißen Abenden sehr ernst.
• Torten und Gebäck: Taschkent hat viele Bäckereien mit geschichteten Honigtorten und Sahnetorten aus sowjetischer Zeit sowie moderne Patisserien.

Bei einem Hausbesuch kann man Ihnen all dies auf einmal auftischen – das ist ein Zeichen der Gastfreundschaft und keine Aufforderung, alles aufzuessen.

Trockenfrüchte und Nüsse: das usbekische Alltagsdessert

Für die meisten usbekischen Familien sind Trockenfrüchte und Nüsse das Dessert. Sie stehen jeden Tag auf dem Tisch und sind zugleich das beliebteste essbare Souvenir. Usbekistan gehört zu den großen Produzenten von Trockenfrüchten weltweit, und die nach Farbe und Größe sortierten Auslagen auf den Basaren sind für sich schon ein Anblick.

Worauf Sie achten können:

• Getrocknete Aprikosen: halbiert und entsteint (Kuraga) oder ganz mit Kern (O'rik), die viele Einheimische wegen des tieferen Aromas bevorzugen
• Aprikosenkerne: geröstet und gesalzen, aufgeknackt und wie Nüsse gegessen; beliebt zu Tee oder Bier
• Rosinen (Mayiz): Dutzende Sorten, von kleinen dunklen kernlosen Kischmisch bis zu langen goldenen Rosinen
• Mandeln, Pistazien und Walnüsse, mit und ohne Schale verkauft
• Getrocknete Feigen, Pflaumen, Kirschen und Maulbeeren
• Getrocknete Melone: dünne Streifen süßer Melone, geflochten oder gedreht, eine Spezialität aus Chorezm
• Gezuckerte Nüsse und kandierte Früchte, neben der Halva verkauft

Die Qualität schwankt stark. Probieren Sie vor dem Kauf, achten Sie auf Früchte mit natürlicher Farbe (sehr leuchtend orangefarbene Aprikosen sind oft geschwefelt, was bei Exportware üblich ist, den Geschmack aber verändert) und kaufen Sie an einem Stand, an dem die Ware schnell umgeschlagen wird. Die Preise gelten pro Kilo, und wer mehr kauft, bekommt oft einen kleinen Rabatt oder eine zusätzliche Handvoll.

Wo man usbekische Süßigkeiten und Trockenfrüchte kauft

Die besten Orte zum Einkaufen, Stadt für Stadt:

• Taschkent: Der Chorsu-Basar ist der Klassiker. Die obere Galerie unter der Hauptkuppel bietet Reihen von Trockenfrüchten, Nüssen, Gewürzen, Halva und Navat, und der Blick hinunter auf den Basar ist ein Bonus. Unser Guide zum Chorsu-Basar und zu den usbekischen Basaren erklärt die Aufteilung.
• Samarkand: Der Siab-Basar neben der Bibi-Chanum-Moschee ist für Halva, Navat, getrocknete Aprikosen, Rosinen und Nüsse bekannt, und viele Taschkenter decken sich hier ein. Verbinden Sie ihn mit einem Samarkander Fladenbrot aus der Brotreihe.
• Buchara: Der Zentralmarkt, eine kurze Taxifahrt von der Altstadt entfernt, bietet Süßigkeiten und Trockenfrüchte zu lokalen Preisen. Die Stände nahe Labi-Hauz und den Handelskuppeln sind praktisch, aber teurer.
• Kokand und das Ferghanatal: die Heimat der Kokand-Halva; kaufen Sie sie direkt bei den Herstellern, wenn Sie durch das Tal reisen.
• Supermärkte: Große Supermärkte in den Städten verkaufen vakuumverpackte Trockenfrüchte, Nüsse und verpackte Süßigkeiten mit gedruckten Etiketten, die bei der Zollkontrolle zu Hause einfacher sind und sich für Ihren letzten Abend anbieten.

Packtipps: Navat, Parvarda, Nüsse und Trockenfrüchte lassen sich gut transportieren. Halva und Chak-Chak halten sich eine bis zwei Wochen, wenn sie kühl und verschlossen bleiben. Nishalda, Sumalak und frisches Gebäck sind zum Verzehr vor Ort gedacht. Vakuumverpackung, die viele Basarverkäufer direkt anbieten, hält alles frisch und ordentlich im Koffer.

Die Regeln für die Einfuhr von Lebensmitteln in Ihr Heimatland unterscheiden sich. Süßigkeiten, Trockenfrüchte und Nüsse sind in der Regel in persönlichen Mengen erlaubt, prüfen Sie aber die Zollbestimmungen Ihres Landes; unser Guide zu Obst und Melonen enthält dazu mehr.

Süßes und Tee mit TourEast

Unsere Guides führen Sie gern durch die Süßwarenreihen von Chorsu oder Siab, übersetzen, helfen beim Probieren und Verhandeln und finden die Halva-Meister von Kokand. Auf unserer Tour „Flavours of Uzbekistan“ oder bei jeder individuellen Reiseroute können wir eine Teezeremonie bei einer Familie, einen Basarvormittag oder einen Sumalak-Abend zu Navruz im März hinzufügen.