Usbekische Küche: Plov, Samsa, Lagman – und wie man wie die Einheimischen isst

Essen in Usbekistan ist nichts, was man um die Besichtigungen herum plant. Es gehört dazu. Das Land liegt am alten Kreuzungspunkt der Seidenstraße zwischen Persien, China, der Steppe und Russland, und seine Küche spiegelt all diese Einflüsse: Reisgerichte vom offenen Feuer, handgezogene Nudeln, Teigtaschen, Brote aus dem Lehmofen, Kebabs und eine Teekultur, die den Rhythmus des Tages bestimmt.

Die usbekische Küche ist großzügig, nicht scharf. Kreuzkümmel, Koriander, schwarzer Pfeffer und frische Kräuter übernehmen die meiste Arbeit, Lamm und Rind sind die wichtigsten Fleischsorten, und Gemüse und Obst, in kräftiger Sonne gereift, schmecken bemerkenswert. Hier erfahren Sie, was Sie essen sollten, wo Sie es finden und wie Sie sich bei Tisch verhalten.

Plov: das Nationalgericht

Wenn Sie in Usbekistan nur ein Gericht probieren, dann Plov (usbekisch Osh oder Palov). Es ist Reis, der langsam in einem gusseisernen Kessel, dem Kazan, gegart wird – mit Fleisch, Zwiebeln, reichlich in lange Streifen geschnittenen Karotten und Gewürzen, meist Kreuzkümmel, manchmal auch Berberitzen, Kichererbsen, Rosinen oder einer ganzen Knoblauchknolle, die im Reis vergraben liegt.

Plov ist mehr als ein Rezept. Er wird zu Hochzeiten, Geburten und Trauerfeiern zubereitet, zu Freitagsrunden und einfach für Freunde, und der Mann, der über den Kazan wacht, der Oshpaz, genießt echten Respekt. 2016 nahm die UNESCO die Palov-Kultur und -Tradition Usbekistans in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf und beschrieb sie als soziale Praxis, die Gemeinschaften zusammenbringt.

Traditionell ist Plov ein Mittagsgericht. Große Hochzeitsplovs werden sogar am frühen Morgen serviert, wenn sich Hunderte Männer zum Nahor Oshi, dem Morgen-Plov, versammeln. In Restaurants und Plov-Zentren werden die Kazans im Morgengrauen angefeuert, und das Beste ist bis zum frühen Nachmittag vergriffen – planen Sie Ihren Plov daher fürs Mittagessen, nicht fürs Abendessen.

Regionale Stile und wo man Plov isst

Jede Region, jede Stadt und jede Familie wird Ihnen versichern, dass ihr Plov der einzig wahre ist. Einige Stile, die man kennen sollte:

• Taschkenter Plov: der Klassiker der Hauptstadt, mit in Stücke geschnittenem Fleisch, oft serviert mit Scheiben von Kazi (Pferdefleischwurst) und einem gekochten Wachtelei obenauf
• Samarkander Plov: in Schichten gegart, die nicht vermengt werden, sodass der Reis über Karotten und Fleisch liegt; er ist meist heller in der Farbe
• Plov aus dem Ferganatal: gehaltvoller und dunkler, der Reis nimmt durch das lange Anbraten von Fleisch und Zwiebeln eine tiefgoldene Farbe an

In Taschkent ist die berühmteste Adresse das Central Asian Plov Centre, auch bekannt als Besh Qozon (fünf Kessel), in der Nähe des Taschkenter Fernsehturms. Riesige Kazans werden jeden Morgen draußen angeheizt, und mittags geben die Köche Hunderte Portionen pro Stunde aus. Kommen Sie zwischen etwa 11:30 und 13:00 Uhr, dann ist die Auswahl am besten; am Nachmittag ist der Plov meist ausverkauft. Bestellen Sie Plov mit Kazi, Wachtelei und einem Teller Achichuk, dem frischen Tomaten-Zwiebel-Salat, der die Fülle angenehm auflockert.

Samarkand, Buchara und Chiwa haben jeweils eigene Plov-Zentren und beliebte Chaichanas. Fragen Sie Ihren Guide, wo die Einheimischen an diesem Tag anstehen. Am eindrücklichsten ist es, ihn selbst mit einer Familie zu kochen: Viele unserer Gäste sagen, ein Plov-Kochkurs im Innenhof eines Privathauses sei das Highlight ihrer Reise gewesen.

Non-Brot und Samsa

Brot, genannt Non, ist in Usbekistan heilig. Runde, flache Laibe werden an der Wand eines Lehmofens, des Tandir, gebacken, die Mitte wird mit einem Werkzeug namens Chekich gemustert. Jede Stadt hat ihren eigenen Stil, und das Samarkander Non – dicht, glänzend und so schwer, dass es sich tagelang hält – ist in ganz Zentralasien berühmt. Man nimmt es als Geschenk aus Samarkand mit nach Hause.

Einige Brotbräuche, die Sie respektieren sollten:

• Legen Sie einen Laib niemals mit der Unterseite nach oben oder auf den Boden
• Brechen Sie Brot mit der Hand, statt es zu schneiden; der Gastgeber teilt den ersten Laib meist selbst und verteilt ihn
• Werfen Sie Brot niemals weg; Reste werden an Tiere verfüttert oder an einem sauberen Ort abgelegt

Aus denselben Tandir-Öfen kommt auch Samsa: Teigtaschen mit Lamm- oder Rindfleisch, Zwiebeln und Fett, knusprig gebacken. Halten Sie in Samarkand und Buchara nach den blättrigen, geschichteten Varianten Ausschau sowie nach saisonalen Füllungen wie Kürbis im Herbst und grünen Kräutern im Frühling. Samsa schmeckt am besten ofenfrisch, auf Basaren wie dem Chorsu in Taschkent und dem Siab in Samarkand oder an Tandoors am Straßenrand zwischen den Städten.

Jenseits von Plov: Lagman, Manti, Schaschlik und mehr

Usbekische Speisekarten sind lang, doch diese Gerichte begegnen Ihnen immer wieder:

• Lagman: dicke, handgezogene Nudeln mit angebratenem Fleisch, Paprika, Tomaten und Knoblauch, als Suppe oder trocken (Qovurma Lagman) serviert; ein Gericht uigurischen Ursprungs und ein beliebtes Mittagessen
• Schurpa: eine klare, lange geköchelte Suppe mit großen Stücken Lamm, Kartoffeln, Karotten und Kichererbsen
• Mastava: eine deftige Reissuppe mit Fleisch und Gemüse, verfeinert mit Qatiq (Joghurt)
• Manti: große gedämpfte Teigtaschen, gefüllt mit gehacktem Lamm und Zwiebeln oder im Herbst und Winter mit Kürbis, serviert mit saurer Sahne oder Joghurt
• Chuchvara: kleine Teigtaschen, oft in Brühe serviert
• Dimlama: Fleisch und Gemüse, langsam im eigenen Saft geschmort, im Herbst besonders beliebt
• Norin: kalte, fein geschnittene Nudeln mit gekochtem Pferdefleisch, eine Taschkenter Spezialität
• Schiwit Oschi: grüne, mit Dill gewürzte Nudeln, serviert mit einem Fleisch-Gemüse-Eintopf, das Signature-Gericht von Chiwa und Choresm

Schaschlik verdient eine eigene Erwähnung. Spieße von Lamm, Rind, Leber, Huhn oder Hackfleisch (Lyulya-Kebab) werden über Holzkohle gegrillt und spießweise bestellt, meist mit rohen Zwiebeln, Essig und frischem Non. In Buchara und der Region Dschisak sollten Sie nach Tandir Go'sht suchen: Lamm, das stundenlang in einem verschlossenen Tandoor gegart wird, bis es zerfällt.

Milchprodukte, Salate und vegetarische Optionen

Milchprodukte sind aus der usbekischen Küche nicht wegzudenken. Qatiq ist ein dünner, spritziger Joghurt, den man pur trinkt oder über Suppen löffelt; Suzma ist dicker, abgetropfter Joghurt; und Qaymoq, eine reichhaltige Sahne, wird für ein klassisches Frühstück mit Honig auf warmes Non gestrichen. Kurt, kleine getrocknete Kugeln aus salzigem Joghurt, werden auf jedem Basar verkauft und sind Geschmackssache.

Zu jeder Mahlzeit gibt es Salate: Achichuk mit Tomate und Zwiebel, Rettichsalate, frische Kräuter und im Sommer Berge von Gurken und Tomaten, die schmecken, wie sie früher schmeckten.

Vegetarier essen gut, sollten aber ein wenig vorausplanen. Viele Suppen und Eintöpfe werden mit Fleischbrühe zubereitet, und Plov wird mit Fleischfett gekocht, selbst wenn das Fleisch weggelassen wird. Gute Optionen sind Salate, Kürbis-Manti und -Samsa, Gemüse-Dimlama, Eier, Milchprodukte, Brot und das hervorragende Obst. Das usbekische Wort Go'shtsiz bedeutet „ohne Fleisch“. Vegan zu reisen ist außerhalb von Taschkent schwieriger; dort sind moderne Cafés zunehmend vegan-freundlich. Auf unseren Reisen stimmen wir vegetarische und vegane Mahlzeiten im Voraus mit Restaurants und Gastfamilien ab, was einen echten Unterschied macht.

Süßes, Obst und Nüsse

Usbekische Desserts sind meist schlicht und werden zum Tee gereicht:

• Halva in vielen Formen, wobei die Kokander Halva die bekannteste ist
• Navat, große Zuckerkristalle, manchmal mit Safran aromatisiert, die man im Tee auflöst oder als Süßigkeit isst
• Parvarda, kleine, kissenförmige Süßigkeiten aus gekochtem Zucker
• Nisholda, eine weiße, luftige Süßspeise aus Eiweiß und Zucker, besonders im Ramadan beliebt
• Sumalak, eine süße, dunkle Paste aus gekeimtem Weizen, die für Navruz im März über Nacht gekocht wird

Das eigentliche Dessert ist das Obst. Aprikosen und Kirschen kommen im Juni, gefolgt von Pfirsichen, Feigen, Trauben und ab dem Spätsommer den berühmten Melonen, die nach Aussage vieler Besucher die süßesten sind, die sie je gegessen haben. Getrocknete Aprikosen, Rosinen, Mandeln, Pistazien und Walnüsse sind ausgezeichnete Mitbringsel, und die Trockenfrucht-Reihen der Basare Siab und Chorsu sind einen Besuch wert, selbst wenn Sie nichts kaufen.

Teekultur und Tischetikette

Tee wird den ganzen Tag getrunken, jeden Tag. Grüner Tee (Ko'k Choy) dominiert im größten Teil des Landes, auch schwarzer Tee (Qora Choy) ist beliebt, besonders in Taschkent. Er wird in kleinen Schalen, den Piala, serviert, nie in Bechern, und zwar in Chaichanas (Teehäusern), wo sich Männer auf erhöhten Holzplattformen, den Tapchans, versammeln.

Beobachten Sie den Gastgeber beim Einschenken: Der Tee wird zwei- oder dreimal in eine Piala und zurück in die Kanne gegossen, ein Ritual namens Qaytarish, das dem gleichmäßigen Ziehen des Tees dient. Ein Gastgeber füllt Ihre Piala nur zum Teil, was ein Zeichen des Respekts ist: Er wird Ihnen immer wieder nachschenken und möchte, dass Sie bleiben. Halten Sie die Schale mit der rechten Hand, manchmal mit der linken auf dem Herzen, wenn Sie sie von einer älteren Person entgegennehmen.

Sind Sie in ein usbekisches Haus eingeladen, helfen einige Bräuche weiter:

• Ziehen Sie an der Tür die Schuhe aus
• Warten Sie, bis man Ihnen Ihren Platz zeigt; der Platz am weitesten von der Tür entfernt gebührt dem Ehrengast
• Waschen Sie sich vor dem Essen die Hände; oft werden Kanne und Schüssel an den Tisch gebracht
• Lassen Sie die älteste Person beginnen und brechen Sie das Brot, bevor das Essen anfängt
• Probieren Sie von allem ein wenig; der Dastarchan (der gedeckte Tisch) wird ständig nachgefüllt, und etwas Essen auf dem Teller zu lassen signalisiert, dass Sie satt sind
• Am Ende der Mahlzeit hält die Familie möglicherweise die Handflächen nach oben für einen kurzen Segen, die Fotiha; warten Sie einfach still mit ihr

Alkohol gibt es in den meisten Restaurants der Städte, und Wein wird in Samarkand und andernorts produziert, doch viele Familien trinken nicht. Richten Sie sich nach Ihrem Gastgeber.

Auswärts essen: praktische Tipps

Restaurants und Cafés haben lange geöffnet, Chaichanas und Plov-Zentren sind dagegen Mittagsadressen. In vielen Restaurants ist eine Servicegebühr von 10 bis 15 Prozent in der Rechnung enthalten, prüfen Sie dies also vor dem Trinkgeld. Die Preise sind moderat: Eine Portion Plov im Plov-Zentrum kostet etwa 35.000 bis 60.000 Som, eine einfache Mahlzeit im Café rund 70.000 Som (Stand: November 2026).

Magenverstimmungen sind die häufigste Reisebeschwerde, meist durch die plötzliche Ernährungsumstellung und weniger durch mangelnde Hygiene. Trinken Sie abgefülltes oder gefiltertes Wasser, gehen Sie in den ersten Tagen den baumwollsaatölreichen Plov vorsichtig an und waschen Sie Obst vom Basar, bevor Sie es essen.

Usbekistan schmecken – mit uns

Unsere Reise „Flavours of Uzbekistan“ dreht sich ganz ums Essen: Plov-Kochkurse mit einheimischen Familien, Basarspaziergänge mit unseren Guides, Brotbäcker in Samarkand und Abendessen in historischen Häusern in Buchara. Auf jeder Privatreise können wir einen Kochkurs oder einen Marktvormittag ergänzen, wohin immer Sie reisen.