Sieben Plovs Usbekistans: Regionale Stile im Vergleich

Fragen Sie einen Usbeken, wie viele Plov-Sorten es gibt, und Sie bekommen eine Zahl – und dann einen Streit. Usbekische Quellen sprechen mal von rund siebzig, mal von mehr als hundert, mitunter von hundertzwanzig Rezepten, je nachdem, wer zählt und was als eigenes Gericht gilt. Unbestritten ist nur: Plov ist kein einzelnes Rezept. Es ist eine Familie von Gerichten, die sich mit Stadt, Reis, Kochfett, Anlass und Koch verändert.

Dieser Ratgeber wählt sieben Stile aus, die ein Reisender realistisch probieren und unterscheiden kann: den alltäglichen Taschkenter Plov, den festlichen Toy Oschi der Hochzeiten, Samarkands geschichteten Plov, Dewsira-Plov aus Fergana, die süßere Variante aus Buchara, den leichten Plov aus Choresm und den Plov in den frühen Morgenstunden, der eine Hochzeit eröffnet. Die Zahl sieben ist unsere Auswahl, keine offizielle Liste. Wo Quellen in Details voneinander abweichen, sagen wir es.

Zu Geschichte, UNESCO-Eintrag und Gebrauch des Kasans siehe unseren allgemeinen Ratgeber zum usbekischen Plov. Hier geht es um die Unterschiede.

Worin unterscheiden sich die Plov-Stile?

Vier Variablen leisten die meiste Arbeit.

• Der Reis. Dewsira, ein rosabrauner heimischer Reis aus dem Ferganatal, ist der Klassiker. Er nimmt Fett und Flüssigkeit auf, ohne zu zerfallen. Manche festlichen Plovs verwenden stattdessen einen weißen Langkornreis namens Lazer.
• Das Fett. Baumwollsaatöl ist die alltägliche Wahl. Samarkander Köche sind für Zigir-Öl bekannt, ein dunkles Öl, meist als aus Lein gepresst beschrieben, und für Mischungen. Hammelfett taucht in manchen Hausküchen auf.
• Die Struktur. In manchen Stilen werden Reis und die Fleisch-Möhren-Basis untergerührt, in anderen bleiben die Schichten getrennt und werden in Etagen auf der Platte serviert.
• Die Extras. Kichererbsen, Rosinen, Berberitzen, getrocknete Aprikosen, ganze Knoblauchzehen, scharfer Pfeffer, Wachteleier und Scheiben der Pferdefleischwurst (Kazy) kennzeichnen jeweils den einen oder anderen Ort.

Keine dieser Regeln ist absolut. Jede Familie hat ihre eigene Version, und ein Koch aus Samarkand rümpft vielleicht die Nase über einen Taschkenter Teller, während ein Taschkenter Koch findet, sein Reis sei schlicht besser. Verstehen Sie die folgenden Beschreibungen als Tendenzen.

1. Taschkent: Tschoichona Oschi, der Alltagsteller

Der Taschkenter Plov gilt oft als Referenz, und in der Hauptstadt begegnen ihm die meisten Besucher zuerst. Die Werktagsversion, Tschoichona Oschi (Teehaus-Plov), wird in riesigen Kasans in Plov-Zentren und Teehäusern im Viertel zubereitet und ist am frühen Nachmittag ausverkauft.

Die Beschreibungen der Technik gehen auseinander. Mehrere Quellen sagen, Taschkenter Köche braten zuerst die Zwiebel und geben dann das Fleisch hinzu, bevor sie Reis und Basis im Kasan zusammenbringen. Andere betonen, der Reis werde im selben Gefäß wie der Sirwak, die gebratene Basis, gegart und nehme so Farbe und Aroma des Fleisches an. So oder so erwartet Sie ein mittelkräftiger, ausgewogener Teller mit milder Kreuzkümmel-Würze, oft auf Dewsira-Reis.

Wo Sie ihn probieren: Das Zentralasiatische Plov-Zentrum am Fuß des Fernsehturms von Taschkent, jetzt unter dem Namen Besh Qozon, feuert seine Kasans an, bevor die meisten Leute mit dem Frühstück fertig sind. National Geographic berichtete, dass es schon ab 5 Uhr morgens serviert und mehrere Filialen in der Hauptstadt hat. Ein neu eröffnetes Plov-Museum in der Stadt ist ebenfalls einen Blick wert, auch wenn wir die Exponate nicht im Einzelnen bestätigt haben. Typische Preise pro Portion liegen 2026 bei etwa 40.000 bis 90.000 Som.

2. Toy Oschi: der festliche Taschkenter Hochzeits-Plov

Toy Oschi heißt Hochzeits-Plov und ist ein ganz anderes Tier als der Teehaus-Teller. Die festliche Version gilt typischerweise als reichhaltiger und üppiger dekoriert: Langkornreis, Rosinen, Berberitzen und Kichererbsen in der Mischung, obenauf Scheiben von Kazy und halbierte gekochte Wachteleier.

Er wird für eine Menge von Gästen gekocht, in Kesseln für viele Kilogramm Reis, von einem Spezialisten namens Oschpas. Und er ist ein gesellschaftliches Ereignis. Der Plov wird an langen Tischen in der Mahalla, dem Viertel, serviert, und die Gäste kommen und gehen in Wellen. Das Original steht nicht auf der Speisekarte eines Restaurants, doch einige Taschkenter Restaurants bieten eine Version des Toy Oschi an, und ein Guide kann mitunter arrangieren, dass Sie an einer Familienfeier teilnehmen, wenn die Familie einverstanden ist. Unser Ratgeber zu usbekischen Hochzeiten und Mahalla-Traditionen erklärt die Etikette.

3. Samarkander Plov: Schichten, gelbe Möhren und Zigir-Öl

Der Samarkander Plov ist der außerhalb Usbekistans bekannteste regionale Stil und der, dessen Aussehen sich am leichtesten beschreiben lässt. Er wird in Schichten angerichtet: heller Reis darunter oder daneben, obenauf gelbe Möhren, oft Kichererbsen und ein Stück Fleisch – statt untergerührt.

Zwei Merkmale werden häufig genannt. Das erste sind gelbe Möhren, die süßer und weicher sind als orangefarbene. Das zweite ist Zigir-Öl, das dunkle Samenöl, das erhitzt wird, bis es gerade zu rauchen beginnt, und ein unverwechselbares Aroma verleiht. Wegen des anderen Fetts wird Samarkander Plov oft als leichter als der Taschkenter beschrieben, was aber Geschmackssache ist.

Wo Sie ihn probieren: in Samarkand selbst, mittags in einem Plov-Zentrum oder einem Familienrestaurant nahe dem Siab-Basar. Essen Sie früh. Am Nachmittag sind die besten Portionen weg, und was übrig ist, steht schon eine Weile.

4. Plov aus Fergana: Dewsira, Öl und Schärfe

Im Ferganatal wächst Dewsira, und der Plov von Fergana, Margilan, Kokand und Andischan ist darauf aufgebaut. Quellen beschreiben den Fergana-Plov als dunkel, tief im Geschmack und großzügig mit Öl. Die Zwiebeln kommen vor dem Fleisch in den Kasan, und manche Köche legen eine scharfe Pfefferschote obenauf, die den Reis parfümiert, ohne ihn unbedingt feurig zu machen.

Das optische Erkennungszeichen ist die Farbe des Reises, ein rötliches Braun, das den helleren Stilen fehlt. Fergana-Plov wird zudem meist untergerührt, sodass jedes Korn überzogen ist.

Viele Taschkenter Restaurants werben mit Fergana-Plov oder Kokand-Plov als Spezialität, sodass Sie ihn an einem Tag mit dem lokalen Stil vergleichen können. Reisen Sie durch das Tal selbst, beschreiben unser Reiseratgeber zum Ferganatal und die Handwerksreise, wo Sie in Margilan und Kokand essen.

5. Plov aus Buchara: süßer, mit Trockenfrüchten

Bucharas Plov hat den Ruf, leicht süß zu sein. Die Quellen sind sich bei Rosinen einig und in manchen Beschreibungen bei getrockneten Aprikosen. Darüber hinaus gehen sie auseinander. Eine Quelle sagt, die Zutaten würden getrennt bis zur Teilgare gekocht, dann im Kasan geschichtet und gemeinsam geschmort. Andere betonen mehr Reis und Kichererbsen und weniger Fleisch. Da die Beschreibungen sich widersprechen, verstehen Sie jede einzelne als Tendenz, nicht als Regel.

Bucharas Plov ist auch mit dem älteren Geschmack der Stadt verbunden. Die Stadt hat eine lange Tradition für Trockenfrüchte, und die Süße passt zu Brot und Tee eines Mittagessens in der Tschaichana. Mehrere Restaurants nahe dem Labi-Hauz und den Handelskuppeln servieren Plov nur mittags und schließen die Kasans am Nachmittag.

Wo Sie ihn probieren: Bitten Sie in einem Familienrestaurant in der Altstadt um Plov nach Bucharer Art und vergleichen Sie ihn am nächsten Tag mit einem Teller in Samarkand. Die Afrosiyob-Fahrt zwischen beiden Städten dauert unter zwei Stunden.

6. Plov aus Choresm: leicht und mild gewürzt

Der Plov aus Choresm, der Oase um Chiwa, wird in mehreren Quellen als der leichteste der regionalen Stile beschrieben: gelbe Möhren, wenig Öl und minimale Gewürze, sodass das fertige Gericht hell ist. Er ist das Gegenteil des dunklen, öligen Fergana-Tellers.

Choresm ist auch der Ort für Großküche. In Chiwa bereiteten Köche einmal für ein Fest rekordverdächtige 9 Tonnen Plov zu, mit rund 2,5 Tonnen Rindfleisch, 3 Tonnen Möhren, 2,5 Tonnen Reis und 750 Litern Baumwollsaatöl, laut einem Bericht der Tourismusbehörde. Das vermittelt einen Eindruck von den Grundzutaten, ist aber kein Hausrezept.

Besuchen Sie Chiwa, gibt es Plov in Innenhofrestaurants innerhalb und knapp außerhalb der Itschan-Kala. Choresm hat aber weitere Gerichte, die Sie nicht verpassen sollten, etwa Schiwit Oschi, das grüne Nudelgericht, und Tuchum-Barak-Teigtaschen, die unser Ratgeber zu den regionalen Küchen beschreibt.

7. Nahor Oschi: der Plov im Morgengrauen

Der siebte Stil ist durch die Zeit bestimmt, nicht durch den Ort. Nahor Oschi, der Morgen-Plov, eröffnet viele Hochzeiten und andere große Familientreffen. Die Köche beginnen im Dunkeln, die ersten Gäste kommen kurz nach Sonnenaufgang, oft direkt vom Morgengebet, und der Plov wird in schnellen Wellen an die Männer des Viertels und die Verwandten ausgegeben, bevor die Hauptfeierlichkeiten des Tages beginnen.

Das Gericht selbst folgt der festlichen Logik des Toy Oschi, reichhaltig und großzügig, doch woran sich Besucher erinnern, ist die Szenerie: lange Tische im Hof oder auf der Straße, ein Segen, eine kurze Mahlzeit und dann setzt sich die nächste Gruppe. Außenstehende probieren ihn selten, es sei denn, eine Familie lädt sie ein – und wir würden nicht empfehlen, darum zu bitten. Werden Sie eingeladen, nehmen Sie den Plov an, bleiben Sie zum Segen und fotografieren Sie Gäste nicht, ohne vorher zu fragen.

Und Kaschkadarja, Andischan und die anderen?

Usbekische Quellen nennen weitere Stile, darunter Kaschkadarja und Andischan, und Taschkenter Restaurants bewerben Fergana- und Kokand-Versionen. Die Quellen, die wir fanden, beschrieben deren Unterschiede nicht verlässlich, also versuchen wir es auch nicht. Sind Sie in diesen Regionen unterwegs, fragen Sie Einheimische. Köche erklären gern, was ihren Plov besonders macht, und die Antwort betrifft oft den Reis.

Ein weiterer Punkt: Reisqualität und Koch zählen so viel wie die Region. Ein gut gemachter Plov im falschen Stil schlägt einen faden Plov im richtigen.

So probieren Sie mehrere Plovs auf einer Reise

Ein einfacher Plan passt zur Standardroute.

• Taschkent: Essen Sie Tschoichona Oschi mittags in einem Plov-Zentrum am Ankunftstag oder am Tag der Abreise. Vergleichen Sie ihn mit Fergana-Plov in einem darauf spezialisierten Restaurant.
• Samarkand: Genießen Sie den geschichteten Plov mit gelben Möhren und Zigir-Aroma zum Mittagessen nach dem Registan oder dem Siab-Basar.
• Buchara: Probieren Sie den süßeren Plov und fragen Sie nach den Trockenfrüchten.
• Chiwa: Essen Sie zu Mittag den leichteren Plov aus Choresm und laufen Sie ihn dann auf den Mauern der Itschan-Kala ab.

Regeln, die überall gelten: mittags essen, dorthin gehen, wo Einheimische Schlange stehen, und grünen Tee dazu trinken. Die Portionen sind groß, teilen Sie also in der ersten Stadt einen Teller zu zweit und bestellen Sie später eine kleinere Portion. Ein Plov-Kochkurs, in mehreren Städten möglich, ist der beste Weg, die Struktur zu verstehen.

Plov mit TourEast

Plov gehört zu fast jedem Tag unterwegs, und unsere Tour Aromen Usbekistans ist um regionale Geschmäcker herum gebaut, von den Kasans Taschkents bis zu den Höfen Chiwas. Möchten Sie in einer Woche mehrere Stile vergleichen, nennen Sie uns Ihre Route, und wir fügen die Mittagessen und einen Kochkurs ein – oder Sie skizzieren eine Route mit unserem Reiseplaner unter /trip-builder.