Usbekische Suppen und Teigtaschen: Schurpa, Mastawa, Tschutschwara

Plov macht die Schlagzeilen, doch fragt man eine usbekische Familie, was eine richtige Mahlzeit ausmacht, gehört meist eine Suppe dazu. Zu Hause und in Tschaichanas kommt die Suppe zuerst oder zum Mittagessen, im Sommer wie im Winter heiß, mit einem Korb Brot daneben. Die Bandbreite ist größer, als die meisten Besucher ahnen: klare Fleischbrühen mit großen Gemüsestücken, mit Fermentmilch gesäuerte Reis- und Mungbohnensuppen, winzige Teigtaschen in Brühe und die grünen Dillnudeln von Chiwa.

Dieser Ratgeber füllt die Lücke zwischen unseren Ratgebern zu Plov, Straßenessen und Desserts. Er erklärt die wichtigsten Suppen und Teigtaschen, wie sie sich unterscheiden, wann sie gegessen werden, wo man sie in den großen Städten bestellt und was Vegetarier tun können.

Schurpa: die Nationalsuppe

Schurpa ist die bekannteste usbekische Suppe, und das Wort findet sich in leicht abweichenden Formen in Zentralasien, im Kaukasus und auf dem Balkan. In ihrer klassischen usbekischen Form ist sie eine klare, duftende Brühe aus Lamm oder Rind, gekocht mit großen Stücken Kartoffel, Möhre, Zwiebel, Tomate und Paprika, oft mit frischem Dill und Koriander und manchmal Kichererbsen vollendet. Das Gemüse wird bewusst groß geschnitten; dies ist eine Suppe, die man mit Brot und Löffel isst, keine zarte Consommé.

Die wichtigsten Varianten:

• Schurpa-Tschaban, die Schäferschurpa. Fleischstücke am Knochen und ganzes Gemüse, zusammen gekocht.
• Kowurma-Schurpa, auch Kaurma geschrieben. Fleisch und Zwiebeln werden zuerst in Öl angebraten, dann wird das Wasser zugegeben, was eine reichere, dunklere Brühe ergibt.
• Kusa-Schurpa. Lamm und Gemüse in einem einzelnen Tontopf gegart, ein Restaurantliebling.
• Masch-Schurpa, mit Mungbohnen.

Essen Sie sie mit einem Spritzer Zitrone oder einem Löffel fein gehackter Zwiebel in Essig und immer mit Non, dem runden Fladenbrot.

Mastawa und Moschchurda: Reis- und Mungbohnensuppen

Mastawa ist eine dicke Suppe aus Reis, kleinen Fleischwürfeln und Gemüse, meist Kartoffel, Möhre und Tomate. Sie wird mit einem Löffel Katik serviert, einer dicken Fermentmilch, die wie saure Sahne wirkt, oder mit saurer Sahne selbst, am Tisch eingerührt. Manche Quellen führen sie auf eine ältere Joghurtsuppe zurück, und die saure Note ist weiterhin unverzichtbar. Sie ist ein Grundnahrungsmittel der Hausmannskost und ein vernünftiges Mittagessen.

Moschchurda, auch Maschchurda oder Moschxo'rda geschrieben, ist ähnlich, wird aber zusätzlich zum Reis mit Mungbohnen gekocht. Die Bohnen geben ihr einen erdigen Charakter und etwas Dicke, und auch sie wird mit Katik vollendet. In Taschkent und Samarkand finden Sie beide auf den Mittagskarten der Tschaichanas. Maschkitschiri, ein dickeres Gericht aus Mungbohnen und Reis, liegt zwischen Suppe und Brei und ist eine sanfte Mahlzeit nach einer langen Reise.

Tschutschwara: winzige Teigtaschen in Brühe

Tschutschwara sind kleine Fleischteigtaschen, meist etwa daumennagelgroß, aus dünnem Teig gefaltet und in Brühe gekocht. Verglichen mit den großen gedämpften Manty Zentralasiens und mit den gebackenen usbekischen Samsa sind Tschutschwara das zarte Ende der Teigtaschenfamilie. Sie werden meist in klarer Brühe mit frischen Kräutern serviert, manchmal mit Essig, saurer Sahne oder Katik. Eine gebratene, trocken servierte Version ist ebenfalls verbreitet.

Die Varianten unterscheiden sich von Stadt zu Stadt. Die Rezepte unterscheiden sich von Stadt zu Stadt und von Familie zu Familie, mit mehr oder weniger Pfeffer, Zwiebel und Kräutern in der Füllung. Choresm verwendet denselben Namen für ein ähnliches Teigtaschengericht. Als Reiseregel: Fragen Sie den Koch, wie er seine zubereitet; die Antworten wechseln von Familie zu Familie.

Schiwit Oschi: die grünen Nudeln von Chiwa

Schiwit Oschi ist die Suppe, für die die Region Choresm am bekanntesten ist, und außerhalb von Chiwa und Urgentsch ist sie schwer zu finden. Breite Nudeln mit Dill, der sie leuchtend grün färbt, werden mit einer Fleisch-Gemüse-Sauce oder Brühe serviert und mit Katik oder saurer Sahne vollendet. Manche nennen sie das Lagman von Choresm. Es ist vor allem ein Sommergericht und reicht je nach Koch von duftend und kräuterig bis ziemlich reichhaltig.

Suchen Sie sie in Chiwa auf den Speisekarten der Restaurants in der Itschan-Qala und fragen Sie Ihren Gastgeber im Gästehaus, ob eine Familie sie zubereiten kann. Sie ist ein guter Grund für ein langes Mittagessen in der Altstadt, bevor die Hitze am Nachmittag einsetzt.

Lagman: die Nudelsuppe der uigurischen Diaspora

Lagman ist ein Nudelgericht, das in ganz Zentralasien vorkommt, von uigurischen Gemeinschaften mitgebracht, und in Usbekistan in zwei Formen gegessen wird: als Suppe (Suyuq Lagman) und als gebratene Version (Qovurma Lagman). Die Nudeln werden von Hand gezogen, und die Brühe enthält Lamm oder Rind, Paprika, Rettich, Tomaten und reichlich Knoblauch. In Taschkent ist es ein Mittagsfavorit und ein leichtes Gericht für Erstbesucher.

Wann Usbeken Suppe essen

Suppe ist das Wintergericht des Landes, und von November bis März servieren die Tschaichanas mittags Schurpa, Mastawa und Tschutschwara, mit Dampf, der in der Kälte aus den Schalen steigt. Im Ramadan beginnt das Iftar traditionell mit Datteln, Wasser und einer Schale Suppe, die dem leeren Magen guttut; Einzelheiten stehen in unserem Ratgeber zum Ramadan in Usbekistan. Suppe ist auch das Essen für Gäste, die aus einem langen Zug gestiegen sind, und eine Gastgeberin bietet oft zuerst eine Schale an.

Sommerkarten neigen zu kalten Suppen auf Katik-Basis und leichteren Brühen, doch selbst im Juli kommen die Mittagsschalen heiß.

Wo man sie bestellt

• Taschkent: Der Tschorsu-Basar und die umliegenden Food Courts haben Stände, die Mastawa, Schurpa und Tschutschwara schalenweise servieren, und die Hauptstadt hat Restaurants, die auf regionale Gerichte spezialisiert sind. Lagman ist leicht zu finden.
• Samarkand: Tschaichanas nahe dem Basar und dem Registan servieren mittags Schurpa und Mastawa. Fragen Sie nach der Suppe des Tages.
• Buchara: Kleine Familienrestaurants in der Altstadt bieten Tschutschwara und Schurpa an, besonders im Winter.
• Chiwa: Schiwit Oschi und Gerichte aus Choresm in den Restaurants der Itschan-Qala und an den Tischen der Gästehäuser.

Die Preise für eine Schale in einer örtlichen Tschaichana sind meist bescheiden, typischerweise einige US-Dollar im Jahr 2026, in Touristenrestaurants mehr. Unser Ratgeber zum usbekischen Essen und unser Ratgeber zu den regionalen Küchen zeigen das größere Bild.

Wie eine Suppenmahlzeit serviert wird

Ein Mittagessen in der Tschaichana beginnt meist mit Tee und Brot, dann Salaten aus Tomate und Zwiebel, dann der Suppe, mit dem Hauptgericht danach. Brot wird mit der Hand gebrochen, nie geschnitten. Die Suppe kommt in einer breiten Schale namens Kosa und wird mit dem Löffel gegessen, mit einem Teller für Knochen daneben. Wird Ihnen ein zweiter Nachschlag angeboten, ist das Annehmen ein Kompliment.

Teigtaschen jenseits der Tschutschwara verdienen eine kurze Liste:

• Manty, große gedämpfte Teigtaschen mit Lamm und Zwiebel, oft mit Kürbis.
• Samsa, gebackenes Gebäck, das eher zum Straßenessen als zur Suppe gehört.
• Pelmeni, die russische Teigtasche, in Cafés im ganzen Land zu finden, eine Erinnerung an die sowjetischen Jahrzehnte.
• Chanum, eine gedämpfte gerollte Teigspeise mit Fleisch-Gemüse-Füllung, mit saurer Sahne serviert, in Taschkent beliebt.

Bitten Sie um eine kleine Portion, wenn Sie an einem Tag mehrere Gerichte probieren möchten. Die Portionen in Tschaichanas sind großzügig.

Ein kleines Glossar für die Speisekarte

• Suyuq: flüssig, Suppe.
• Qatiq: Fermentmilch, wie dicker Joghurt.
• Non: Brot.
• Go'sht: Fleisch.
• Sabzi: Möhre, oder an manchen Orten Grünzeug.
• Noʻxat: Kichererbsen.
• Osh: hier ein allgemeines Wort für ein Gericht, das Reis, Nudeln oder Suppe sein kann.

Selbst diese Wörter zu kennen hilft, wenn Sie nach der Suppe des Tages fragen, und unser Ratgeber zu nützlichen usbekischen und russischen Redewendungen enthält mehr.

Vegetarier und besondere Ernährungsformen

Die meisten traditionellen Suppen enthalten Fleisch oder werden in Fleischbrühe gekocht, strenge Vegetarier müssen also nachfragen. Manche Lokale können eine Version von Mastawa oder eine Gemüsesuppe ohne Fleisch zubereiten, und Mungbohnen- und Linsensuppen sind erhältlich, doch prüfen Sie die Brühe. Planen Sie ein, dem Koch ein oder zwei Worte mehr zu sagen: Das usbekische Wort für Vegetarier ist nicht weithin bekannt, und manche gehen davon aus, dass Fisch oder Huhn zählen. Unser Ratgeber zu vegetarischem und veganem Essen in Usbekistan nennt Redewendungen und Rat. Für halal-Reisende gilt: Fleisch in Usbekistan ist im Allgemeinen halal; siehe unseren Halal-Reiseratgeber.

Ein Wintermittagessen in der Praxis

Ein typisches Mittagessen bei kaltem Wetter für einen Besucher in Samarkand oder Buchara könnte mit Tee und frischem Non beginnen, gefolgt von einem Teller geschnittener Tomaten und Zwiebeln, dann einer Schale Schurpa oder Mastawa und ein paar Tschutschwara zum Teilen. Es sättigt, ist günstig und lässt sich leicht zwischen Vormittagssightseeing und einen Nachmittag auf dem Basar legen. Im Sommer schrumpft dasselbe Mittagessen zu einer kleineren Schale und viel Obst, wie unser Ratgeber zu usbekischem Obst und Melonen erklärt.

Wie TourEast helfen kann

Unsere Reise Aromen Usbekistans dreht sich ums Essen, und wir können jeder Route ein Suppenmittagessen hinzufügen, vom Schiwit Oschi aus Choresm in Chiwa bis zur Winter-Schurpa in Samarkand. Teilen Sie uns Ernährungswünsche bei der Buchung mit.