Sumalak: el plato de trigo germinado de Navruz

En la noche previa a Navruz, en patios y plazas de mahalla de todo Uzbekistán, las mujeres se reúnen en torno a enormes calderos de hierro fundido y se turnan para remover con largas palas de madera una masa oscura y fragante. Preparan sumalak, un pudin dulce hecho de trigo germinado. Hierve a fuego lento durante muchas horas, a veces hasta que sale el sol, y se sirve por la mañana, templado, con pan plano.

El sumalak no es un plato de restaurante y la mayor parte del año no se vende. Pertenece a una estación, una fiesta y un tipo de reunión, y por eso mismo merece la pena entenderlo. Esta breve guía explica qué es el sumalak, cómo se hace, qué significa, cómo se reconoce internacionalmente y cómo puede un visitante probarlo o verlo cocinar en marzo. Las fechas y los detalles varían según la familia y la región, así que tome el relato siguiente como el patrón habitual y no como una regla única.

¿Qué es el sumalak?

El sumalak (sumalak o sumanak en las lenguas de Asia Central, samanu en persa) es un pudin espeso, brillante y de color pardo hecho con trigo germinado. Sabe dulce y ligeramente a malta, con la profundidad de un caramelo oscuro, y sin embargo se prepara tradicionalmente sin azúcar añadido. Se dice que la dulzura procede del propio grano germinado. La textura está entre la de un pudin y la de unas gachas espesas.

Es, sobre todo, un plato de Navruz. Navruz, la fiesta del equinoccio de primavera del 21 de marzo, marca el Año Nuevo en Uzbekistán y en una amplia región, y el sumalak es uno de sus alimentos centrales. El trigo germinado, llamado sabza en algunas regiones, simboliza la vida nueva de la primavera. La descripción de la UNESCO afirma que quienes practican la tradición lo asocian con la renovación, la celebración, la unidad, la buena fortuna y la prosperidad, y que se valora como alimento nutritivo, en especial para niños y embarazadas.

Para la fiesta en su conjunto, con el día festivo, los conciertos y los demás platos, consulte nuestra guía de Navruz. Aquí nos centramos en la olla.

¿Cómo se hace el sumalak?

El proceso es largo y comunitario, y eso forma parte de su sentido.

• Germinación. Los granos de trigo se remojan y se dejan germinar durante varios días, hasta que echan brotes verdes cortos. Las familias suelen empezar mucho antes de la fiesta, porque los brotes necesitan tiempo.
• Preparación de la base. Los brotes se lavan y se machacan, y se extrae el jugo. Según la UNESCO, el trigo se lava, se tuesta y se tritura, y el jugo se hierve. Se añaden harina de trigo y aceite o mantequilla, y las recetas varían.
• Cocción. La mezcla se cocina despacio en un gran caldero, un kazán, sobre fuego de leña. La UNESCO indica que el jugo se hierve hasta diez horas. Otras fuentes describen una cocción que dura toda la noche, y algunas hablan de un día entero. La diferencia refleja probablemente el tamaño de la olla y el método local.
• Removido. La pala no debe dejar de moverse para que el pudin no se pegue. Las mujeres se turnan, a menudo cantando y bailando, mientras los hombres encienden el fuego y cargan lo pesado. Así pasa la noche.
• Servicio. Por la mañana el sumalak se sirve con cucharón en cuencos y se comparte con vecinos, familiares y visitantes.

Como requiere tiempo, espacio y muchas manos, el sumalak se cocina para un grupo, no para una sola familia. Por eso se ha convertido en símbolo del espíritu de vecindad, la mahalla, que describe nuestra guía de tradiciones uzbekas.

¿Por qué se ponen piedras en el caldero?

Muchos relatos mencionan piedras, a menudo pequeñas y limpias, de río, colocadas en el fondo de la olla. Circulan dos explicaciones. La práctica es que las piedras ayudan a evitar que la mezcla se pegue y se queme. La tradicional es una leyenda sobre una madre que no tenía nada para dar de comer a sus hijos hambrientos y puso piedras en la olla diciéndoles que estaba cocinando, hasta que pasó la noche y estuvo listo el trigo germinado que había guardado.

Una costumbre afín dice que quien encuentre una piedra en su cuenco tendrá suerte, o que se le cumplirá un deseo. La práctica no es universal y las familias difieren. Si le sirven sumalak y encuentra una piedra, tómelo como buen augurio y no se sorprenda.

¿Qué simboliza el sumalak?

Se entretejen varias ideas. La primera es la renovación. El trigo que brota en los últimos días del invierno es el inicio visible de la primavera, y comerlo es una forma de incorporar esa renovación al cuerpo. La segunda es la generosidad. El sumalak se cocina en cantidad, se envía a los vecinos y se ofrece a quien llame a la puerta. La tercera es la comunidad. La noche de remover es un acontecimiento social, con canciones, conversación y a veces una oración o una bendición cuando se abre el caldero.

Muchas familias formulan un deseo o dicen una bendición mientras remueven, y en algunos lugares la primera cucharada se ofrece a los mayores. Los detalles cambian, pero el espíritu de compartir no.

¿A qué sabe el sumalak y cómo se come?

Espere algo más oscuro y menos dulce que un postre, más parecido a un pudin de malta con un punto tostado. Suele servirse templado en un cuenco pequeño, con un trozo de pan plano para recogerlo, y se toma a menudo por la mañana con té. Unas pocas cucharadas bastan a la mayoría de los visitantes. Los anfitriones ofrecerán más, y es de buena educación aceptar una segunda ración si le gustó la primera. Algunas familias envían tarros a los vecinos, por lo que una mañana de sumalak puede parecer un desayuno de toda la calle.

¿Está el sumalak en la lista de la UNESCO?

Sí, aunque con un matiz. En 2025 el Comité Intergubernamental de la UNESCO inscribió la cultura de la cocina del sumanak o sumalak en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La candidatura la presentó Tayikistán, único Estado parte mencionado en la inscripción, y describe una tradición compartida por comunidades de toda la región. El propio Navruz figura en la lista desde 2009, con Uzbekistán entre los países implicados. Los cocineros y familias uzbekos practican la misma tradición, y en Uzbekistán forma parte de Navruz tanto como en cualquier otro lugar. Las inscripciones patrimoniales reconocen tradiciones compartidas, no propiedad exclusiva.

¿Cuándo y dónde puede probar el sumalak un visitante?

El momento es la principal limitación. El sumalak se cocina en torno a Navruz, en los días alrededor del 20 y 21 de marzo. En 2027 Navruz cae en domingo, y las disposiciones sobre el día festivo, que pueden trasladar días libres, se explican en nuestra guía. Si planea una visita para la fiesta, procure llegar en los días previos al festivo y deje libre la mañana del 21 de marzo.

Dónde es más probable encontrar sumalak:

• Fiestas públicas de Navruz. Las ciudades organizan ferias, conciertos y calles gastronómicas donde se sirven platos regionales, incluido el sumalak. En Taskent los programas principales se celebran en los grandes parques, y en Samarcanda, Bujará y Jiva las plazas centrales acogen eventos. Los programas cambian cada año.
• Cocina de barrio. En mahallas y pueblos, familias y vecinos cocinan sumalak en el patio. Un guía con contactos locales puede organizar a veces una visita, si los anfitriones aceptan. Nunca entre sin invitación en un corro de cocina, pero pregunte, pues la mayoría de los anfitriones comparte con gusto.
• Bazares y restaurantes. Algunos restaurantes y puestos de comida ofrecen sumalak en marzo. La disponibilidad varía, y fuera de la temporada de la fiesta es raro.

La etiqueta es sencilla. Acepte un cuenco si se lo ofrecen, dé las gracias, coma con pan y no fotografíe a las personas sin preguntar. Si los anfitriones le invitan a remover, haga su turno.

¿Puede comer sumalak todo el mundo?

El sumalak se hace con trigo y harina, de modo que contiene gluten y no es apto para personas celíacas o con alergia al trigo. Suele prepararse con aceite o mantequilla, y vegetarianos y veganos deben comprobar la grasa usada en cada olla. No contiene carne ni alcohol, por lo que es compatible con dietas halal. Es rico y dulce, así que un cuenco pequeño es más que suficiente. Como con cualquier comida casera, use el sentido común respecto a la higiene y al tiempo que lleva reposando.

Preparar sumalak en casa

Pocas personas fuera de la región lo intentan, porque el proceso requiere trigo germinado, una olla pesada y muchas horas de removido. Un esbozo para los curiosos: germine granos de trigo durante varios días hasta que los brotes midan un centímetro, tritúrelos y cuélelos para extraer el jugo dulce, combínelo con un poco de harina y aceite y cuézalo a fuego muy lento durante muchas horas, removiendo sin parar. La mayoría de los intentos caseros acorta mucho el proceso y el resultado es una pálida imitación de la versión festiva. Un viaje en marzo es la mejor manera de probar el original.

Vivir Navruz con TourEast

Si quiere ver Navruz y el sumalak, marzo es el mes para planificar. Podemos construir un itinerario en torno a las fechas de la fiesta, con tiempo en Taskent y Samarcanda para las celebraciones públicas, y organizar la visita a una familia que cocine el pudin cuando los anfitriones lo acepten. Nuestro tour Sabores de Uzbekistán gira en torno a la cocina regional, y puede esbozar su propia ruta con nuestro creador de viajes en /trip-builder o escribirnos por WhatsApp.