Guía de la gastronomía uzbeka: plov, samsa, lagman y cómo comer como un local

En Uzbekistán, la comida no es algo que se encaja entre visitas: forma parte de la visita. El país se levanta en la antigua encrucijada de la Ruta de la Seda entre Persia, China, la estepa y Rusia, y su cocina refleja todas esas influencias: arroces cocinados al fuego abierto, fideos estirados a mano, empanadillas, panes de horno de barro, kebabs y una cultura del té que marca el ritmo del día.

La cocina uzbeka es generosa más que picante. Comino, cilantro, pimienta negra y hierbas frescas hacen casi todo el trabajo, el cordero y la ternera son las carnes principales, y las verduras y frutas, criadas bajo un sol intenso, tienen un sabor extraordinario. Esto es lo que debe probar, dónde encontrarlo y cómo comportarse a la mesa.

Plov: el plato nacional

Si come un solo plato en Uzbekistán, que sea el plov (osh o palov en uzbeko). Es arroz cocinado lentamente en un caldero de hierro fundido llamado kazán, con carne, cebolla, abundante zanahoria cortada en tiras largas y especias, normalmente comino y, a veces, agracejo, garbanzos, pasas o una cabeza de ajo entera enterrada en el arroz.

El plov es mucho más que una receta. Se prepara para bodas, nacimientos, funerales, reuniones de los viernes o simplemente para los amigos, y el hombre que preside el kazán, el oshpaz, es una figura de auténtico respeto. En 2016, la UNESCO incluyó la cultura y tradición del palov de Uzbekistán en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, describiéndola como una práctica social que une a las comunidades.

Tradicionalmente, el plov es un plato del mediodía. Los grandes plovs de boda se sirven incluso a primera hora de la mañana, cuando cientos de hombres se reúnen para el nahor oshi, el plov matutino. En restaurantes y centros de plov, los kazanes se encienden al amanecer y lo mejor del día se acaba a primera hora de la tarde, así que reserve el plov para el almuerzo, no para la cena.

Estilos regionales y dónde comer plov

Cada región, cada ciudad y cada familia le dirá que su plov es el auténtico. Algunos estilos que conviene conocer:

• Plov de Taskent: el clásico de la capital, con la carne cortada en trozos, a menudo servido con rodajas de kazi (embutido de carne de caballo) y un huevo de codorniz cocido encima
• Plov de Samarkanda: se cocina en capas que no se mezclan, de modo que el arroz queda sobre las zanahorias y la carne; suele ser de color más claro
• Plov del valle de Fergana: más untuoso y oscuro, con un arroz que adquiere un profundo tono dorado tras el largo sofrito de carne y cebolla

En Taskent, la dirección más famosa es el Central Asian Plov Centre, también conocido como Besh Qozon (cinco calderos), junto a la Torre de TV de Taskent. Cada mañana se encienden enormes kazanes al aire libre y, a la hora del almuerzo, los cocineros sirven cientos de raciones por hora. Llegue entre las 11:30 y las 13:00 aproximadamente para disfrutar de más variedad; a media tarde el plov suele estar agotado. Pida el plov con kazi, un huevo de codorniz y un plato de achichuk, la ensalada fresca de tomate y cebolla que equilibra la untuosidad.

Samarkanda, Bujará y Jiva tienen también sus propios centros de plov y sus chaikhanas favoritas. Pregunte a su guía dónde hacen cola los locales ese día. Para una experiencia más profunda, cocínelo usted mismo con una familia: muchos de nuestros huéspedes afirman que una clase magistral de plov en el patio de una casa fue lo mejor de su viaje.

Pan non y samsa

El pan, llamado non, es sagrado en Uzbekistán. Las hogazas redondas y planas se hornean pegadas a las paredes de un horno de barro tandir, y su centro se decora con dibujos mediante una herramienta llamada chekich. Cada ciudad tiene su propio estilo, y el non de Samarkanda, denso, brillante y lo bastante firme como para conservarse días, es famoso en toda Asia Central. Se lleva a casa como regalo de Samarkanda.

Algunas costumbres del pan que conviene respetar:

• Nunca coloque una hogaza boca abajo ni en el suelo
• Parta el pan con la mano en lugar de cortarlo; el anfitrión suele partir la primera hogaza y repartirla
• Nunca tire el pan; las sobras se dan a los animales o se dejan en un lugar limpio

Los mismos hornos tandir producen la samsa, empanadillas rellenas de cordero o ternera, cebolla y grasa, horneadas hasta quedar crujientes. Busque las versiones de hojaldre en Samarkanda y Bujará, y los rellenos de temporada, como la calabaza en otoño y las hierbas verdes en primavera. La samsa se disfruta mejor recién salida del horno, en bazares como Chorsú en Taskent y Siab en Samarkanda, o en los tandoors junto a la carretera entre ciudades.

Más allá del plov: lagman, manti, shashlik y más

Las cartas uzbekas son largas, pero estos son los platos con los que se encontrará una y otra vez:

• Lagman: gruesos fideos estirados a mano con carne salteada, pimientos, tomates y ajo, servido en sopa o seco (qovurma lagman); un plato de origen uigur y un almuerzo favorito
• Shurpa: sopa clara cocida a fuego lento con grandes trozos de cordero, patata, zanahoria y garbanzos
• Mastava: sustanciosa sopa de arroz con carne y verduras, rematada con qatiq (yogur)
• Manti: grandes empanadillas al vapor rellenas de cordero picado y cebolla, o de calabaza en otoño e invierno, servidas con nata agria o yogur
• Chuchvara: pequeñas empanadillas, a menudo servidas en caldo
• Dimlama: carne y verduras estofadas lentamente en su propio jugo, muy popular en otoño
• Norin: fideos fríos cortados finos con carne de caballo cocida, una especialidad de Taskent
• Shivit oshi: fideos verdes aromatizados con eneldo, servidos con un estofado de carne y verduras, plato emblemático de Jiva y Corasmia

El shashlik merece mención aparte. Brochetas de cordero, ternera, hígado, pollo o kebab de carne picada (lyulya) se asan al carbón y se piden por brocheta, normalmente con cebolla cruda, vinagre y non recién hecho. En Bujará y en la región de Yizzaj, busque el tandir go'sht: cordero cocinado durante horas en un tandoor cerrado hasta que se deshace.

Lácteos, ensaladas y opciones vegetarianas

Los lácteos están por todas partes en la cocina uzbeka. El qatiq es un yogur líquido y ácido que se bebe solo o se añade a las sopas; el suzma es un yogur colado espeso; y el qaymoq, una nata cuajada untuosa, se extiende con miel sobre non caliente en un desayuno clásico. El kurt, pequeñas bolas de yogur seco y salado, se vende en todos los bazares y es un sabor que hay que aprender a apreciar.

Cada comida llega con ensaladas: achichuk de tomate y cebolla, ensaladas de rábano, hierbas frescas y, en verano, montones de pepinos y tomates que saben como antes.

Los vegetarianos comerán bien, pero conviene planificar un poco. Muchas sopas y guisos se hacen con caldo de carne, y el plov se cocina con grasa animal incluso cuando se omite la carne. Entre las opciones útiles están las ensaladas, los manti y la samsa de calabaza, el dimlama de verduras, los huevos, los lácteos, el pan y la magnífica fruta. La palabra uzbeka go'shtsiz significa sin carne. Viajar como vegano es más difícil fuera de Taskent, donde los cafés modernos son cada vez más veganos. En nuestros viajes organizamos con antelación comidas vegetarianas y veganas con restaurantes y familias anfitrionas, lo que marca una verdadera diferencia.

Dulces, fruta y frutos secos

Los postres uzbekos son en su mayoría sencillos y se sirven con té:

• Halva en muchas formas, siendo la de Kokand la más conocida
• Navat, grandes cristales de azúcar, a veces aromatizados con azafrán, que se disuelven en el té o se comen como dulce
• Parvarda, pequeños caramelos de azúcar hervido en forma de almohadilla
• Nisholda, un dulce blanco y aireado de claras de huevo y azúcar batidos, especialmente popular durante el Ramadán
• Sumalak, una pasta dulce y oscura de trigo germinado cocinada toda la noche para Navruz, en marzo

La fruta es el verdadero postre. Los albaricoques y las cerezas llegan en junio, seguidos de melocotones, higos y uvas y, desde finales del verano, los famosos melones, que muchos visitantes consideran los más dulces que han probado. Los orejones, las pasas, las almendras, los pistachos y las nueces son excelentes regalos, y las hileras de fruta seca de los bazares de Siab y Chorsú merecen una visita aunque no compre nada.

Cultura del té y etiqueta en la mesa

El té se bebe a todas horas, todos los días. El té verde (ko'k choy) domina en la mayor parte del país, y el té negro (qora choy) también es popular, sobre todo en Taskent. Se sirve en pequeños cuencos llamados piala, nunca en tazas, en las chaikhanas (casas de té), donde los hombres se reúnen sobre plataformas de madera elevadas llamadas tapchans.

Observe cómo sirve el anfitrión: el té se vierte en un piala y se devuelve a la tetera dos o tres veces, un ritual llamado qaytarish que ayuda a que el té infusione de manera uniforme. El anfitrión llena su piala solo en parte, como muestra de respeto, pues significa que seguirá rellenándolo y desea que usted se quede. Sostenga el cuenco con la mano derecha, a veces con la izquierda sobre el corazón al recibirlo de un anciano.

Si lo invitan a una casa uzbeka, algunas costumbres ayudan:

• Descálcese en la puerta
• Espere a que le indiquen dónde sentarse; el lugar más alejado de la puerta es para el invitado más honrado
• Lávese las manos antes de comer; a menudo se lleva a la mesa una jarra y una palangana
• Deje que empiece la persona de mayor edad y parta el pan antes de que comience la comida
• Pruebe un poco de todo; el dastarkhan (lo dispuesto sobre la mesa) se repondrá constantemente, y dejar algo de comida en el plato indica que está satisfecho
• Al final de la comida, la familia puede alzar las palmas de las manos para una breve bendición, la fotiha; simplemente espere en silencio con ellos

El alcohol está disponible en la mayoría de los restaurantes de las ciudades, y se produce vino en Samarkanda y en otros lugares, pero muchas familias no beben. Siga la iniciativa de su anfitrión.

Comer fuera: consejos prácticos

Los restaurantes y cafés abren muchas horas, pero las chaikhanas y los centros de plov son lugares para el mediodía. En muchos restaurantes la cuenta incluye un cargo por servicio del 10 al 15 por ciento, así que compruébelo antes de dejar propina. Los precios son razonables: una ración de plov en un centro de plov cuesta aproximadamente entre 35 000 y 60 000 som, y una comida sencilla en un café, unos 70 000 som, a noviembre de 2026.

Las molestias estomacales son la queja de viaje más habitual, normalmente por un cambio brusco de dieta más que por falta de higiene. Beba agua embotellada o filtrada, tome con moderación el plov, rico en aceite de semilla de algodón, los primeros días, y lave la fruta del bazar antes de comerla.

Descubra el sabor de Uzbekistán con nosotros

Nuestro viaje Sabores de Uzbekistán gira en torno a la gastronomía: clases magistrales de plov con familias locales, paseos por el bazar con nuestros guías, panaderos en Samarkanda y cenas en casas históricas de Bujará. En cualquier itinerario privado podemos añadir una clase de cocina o una mañana de mercado allí donde viaje.