El capítulo de las sopas en la cocina uzbeka: la shurpa y sus variantes, la mastava y la moshkhurda, las empanadillas chuchvara, el shivit oshi de Corasmia y el lagman. Qué lleva cada una, cuándo tomarla, dónde pedirla en las principales ciudades y qué opciones hay para vegetarianos.
Datos, precios y horarios comprobados el 4 de noviembre de 2026
El plov se lleva los titulares, pero pregunte a una familia uzbeka qué hace una comida como Dios manda y la respuesta suele incluir sopa. En casa y en las chaikhanas la sopa va primero o al mediodía, caliente tanto en verano como en invierno, con una cesta de pan al lado. La gama es más amplia de lo que la mayoría de los visitantes imagina: caldos claros de carne con grandes trozos de verdura, sopas de arroz y judía mungo avinagradas con leche fermentada, empanadillas diminutas en caldo y los fideos verdes de eneldo de Jiva.
Esta guía llena el hueco entre nuestras guías del plov, la comida callejera y los postres. Explica las principales sopas y empanadillas, en qué se diferencian, cuándo se comen, dónde pedirlas en las principales ciudades y qué pueden hacer los vegetarianos.
Shurpa: la sopa nacional
La shurpa es la sopa uzbeka más conocida, y la palabra se comparte en Asia Central, el Cáucaso y los Balcanes en formas ligeramente distintas. En su forma uzbeka clásica es un caldo claro y aromático de cordero o ternera cocido con grandes trozos de patata, zanahoria, cebolla, tomate y pimiento dulce, a menudo rematado con eneldo fresco, cilantro y a veces garbanzos. Las verduras se cortan grandes a propósito; es una sopa para comer con pan y cuchara, no un delicado consomé.
Las principales variantes:
- Shurpa-chaban, la shurpa del pastor. Trozos de carne con hueso y verduras enteras, hervidos juntos.
- Shurpa kovurma, también escrita kaurma. La carne y la cebolla se fríen primero en aceite y luego se añade el agua, lo que da un caldo más rico y oscuro.
- Shurpa kuza. Cordero y verduras cocinados en una olla de barro individual, favorita de los restaurantes.
- Shurpa mash, con judía mungo.
Cómala con un chorrito de limón o una cucharada de cebolla finamente picada en vinagre, y siempre con non, el pan plano redondo.
Mastava y moshkhurda: sopas de arroz y judía mungo
La mastava es una sopa espesa de arroz, pequeños dados de carne y verduras, normalmente patata, zanahoria y tomate. Se sirve con una cucharada de qatiq, una leche fermentada espesa que funciona como la nata agria, o con la propia nata agria, que se remueve en la mesa. Algunas fuentes la remontan a una antigua sopa de yogur, y el toque ácido sigue siendo esencial. Es un básico de la cocina casera y un almuerzo sensato.
La moshkhurda, también escrita mashhurda o moshxo'rda, es similar pero se hace con judía mungo además de arroz. Las judías le dan un carácter terroso y una ligera consistencia, y también se remata con qatiq. En Taskent y Samarcanda encontrará ambas en los menús de almuerzo de las chaikhanas. La mashkichiri, un plato más espeso de judía mungo y arroz, se sitúa entre una sopa y unas gachas, y es una comida suave tras un largo viaje.
Chuchvara: empanadillas diminutas en caldo
Las chuchvara son pequeñas empanadillas de carne, normalmente del tamaño de la uña del pulgar, dobladas con una masa fina y hervidas en caldo. En comparación con los manti de Asia Central, que son grandes y se cuecen al vapor, y con la samsa uzbeka, que se hornea, las chuchvara son el extremo delicado de la familia de las empanadillas. Suelen servirse en un caldo claro con hierbas frescas, y a veces con vinagre, nata agria o qatiq. También es común una versión frita, servida seca.
Las variantes difieren según la ciudad. Las recetas cambian de una ciudad a otra y de una familia a otra, con más o menos pimienta, cebolla y hierbas en el relleno. Corasmia usa el mismo nombre para un plato de empanadillas similar. Como regla del viajero, pregunte al cocinero cómo hace las suyas; las respuestas varían de familia en familia.
Shivit oshi: los fideos verdes de Jiva
El shivit oshi es la sopa por la que mejor se conoce la región de Corasmia, y es difícil de encontrar fuera de Jiva y Urgench. Fideos anchos hechos con eneldo, que los tiñe de un verde vivo, se sirven con una salsa o caldo de carne y verduras y se rematan con qatiq o nata agria. Algunos lo llaman el lagman de Corasmia. Es principalmente un plato de verano y, según el cocinero, va de aromático y herbáceo a bastante rico.
En Jiva, búsquelo en los menús de los restaurantes de Ichan-Kala y pregunte a su anfitrión de la casa de huéspedes si alguna familia puede prepararlo. Es un buen motivo para hacer un almuerzo largo en la ciudad vieja antes de que llegue el calor de la tarde.
Lagman: la sopa de fideos de la diáspora uigur
El lagman es un plato de fideos que se encuentra por toda Asia Central, traído por las comunidades uigures, y se come en Uzbekistán en dos formas: como sopa (suyuq lagman) y en versión frita (qovurma lagman). Los fideos se estiran a mano, y el caldo lleva cordero o ternera, pimientos, rábano, tomates y mucho ajo. En Taskent es un favorito del almuerzo y un plato fácil para quienes visitan por primera vez.
Cuándo toman sopa los uzbekos
La sopa es la comida de invierno del país, y de noviembre a marzo las chaikhanas sirven shurpa, mastava y chuchvara a mediodía, con el vapor subiendo de los cuencos en el frío. En Ramadán, el iftar empieza tradicionalmente con dátiles, agua y un cuenco de sopa, que es suave para un estómago vacío; consulte nuestra guía del Ramadán en Uzbekistán para más detalles. La sopa es también la comida para los invitados que acaban de bajar de un tren largo, y la anfitriona suele ofrecer un cuenco antes que nada.
Los menús de verano se inclinan por sopas frías a base de qatiq y caldos más ligeros, aunque incluso en julio los cuencos del almuerzo llegan calientes.
Dónde pedirlas
- Taskent: el bazar de Chorsú y las zonas de comida de alrededor tienen puestos que sirven mastava, shurpa y chuchvara por cuenco, y la capital tiene restaurantes especializados en platos regionales. El lagman es fácil de encontrar.
- Samarcanda: las chaikhanas cerca del bazar y del Registán sirven shurpa y mastava al mediodía. Pida la sopa del día.
- Bujará: los pequeños restaurantes familiares del casco antiguo ofrecen chuchvara y shurpa, sobre todo en invierno.
- Jiva: shivit oshi y platos de Corasmia en los restaurantes de Ichan-Kala y en las mesas de las casas de huéspedes.
Los precios de un cuenco en una chaikhana local suelen ser modestos, normalmente unos pocos dólares estadounidenses en 2026, y más en los restaurantes turísticos. Nuestra guía de la comida uzbeka y nuestra guía de cocinas regionales cubren el panorama más amplio.
Cómo se sirve una comida de sopa
Un almuerzo en una chaikhana suele empezar con té y pan, luego ensaladas de tomate y cebolla, luego la sopa, y después el plato principal. El pan se parte a mano, nunca se corta. La sopa llega en un cuenco ancho llamado kosa y se toma con cuchara, con un plato al lado para los huesos. Si le ofrecen repetir, aceptar es un cumplido.
Más allá de las chuchvara, merece la pena una lista breve de empanadillas:
- Manti, grandes empanadillas al vapor de cordero y cebolla, a menudo con calabaza.
- Samsa, pasteles horneados, que pertenecen a la comida callejera más que a la sopa.
- Pelmeni, la empanadilla rusa, que se encuentra en cafeterías de todo el país, un recuerdo de las décadas soviéticas.
- Khanum, una pasta enrollada al vapor con relleno de carne y verduras, servida con nata agria, popular en Taskent.
Pida una ración pequeña si quiere probar varios platos en un solo día. Las raciones en las chaikhanas son generosas.
Un breve glosario para el menú
- Suyuq: líquido, sopa.
- Qatiq: leche fermentada, como un yogur espeso.
- Non: pan.
- Go'sht: carne.
- Sabzi: zanahoria o, en algunos lugares, verdura de hoja.
- Noʻxat: garbanzos.
- Osh: aquí, una palabra general para un plato, que puede ser arroz, fideos o sopa.
Saber incluso solo estas palabras ayuda cuando pide la sopa del día, y nuestra guía de frases útiles en uzbeko y ruso cubre más.
Vegetarianos y dietas especiales
La mayoría de las sopas tradicionales contienen carne o se cocinan en caldo de carne, por lo que los vegetarianos estrictos tendrán que preguntar. Algunos lugares pueden preparar una versión de mastava o una sopa de verduras sin carne, y hay sopas de judía mungo y de lentejas, pero compruebe el caldo. Cuente con dedicar una palabra o dos más al cocinero: la palabra uzbeka para vegetariano no se entiende ampliamente, y algunos darán por hecho que el pescado o el pollo cuentan. Nuestra guía de comida vegetariana y vegana en Uzbekistán da frases y consejos. Para los viajeros halal, la carne en Uzbekistán es en general halal; consulte nuestra guía de viaje halal.
Un almuerzo de invierno en la práctica
Un almuerzo típico de tiempo frío para un visitante en Samarcanda o Bujará podría empezar con té y non recién hecho, seguido de un plato de tomate y cebolla en rodajas, después un cuenco de shurpa o mastava y unas cuantas chuchvara para compartir. Es contundente, barato y fácil de encajar entre las visitas de la mañana y una tarde en el bazar. En verano, el mismo almuerzo se reduce a un cuenco más pequeño y mucha fruta, como explica nuestra guía de frutas y melones uzbekos.
Cómo puede ayudar TourEast
Nuestro tour Sabores de Uzbekistán gira en torno a la comida, y podemos añadir un almuerzo de sopa a cualquier itinerario, desde un shivit oshi de Corasmia en Jiva hasta una shurpa de invierno en Samarcanda. Cuéntenos sus necesidades dietéticas al reservar.
