Postres y dulces de Uzbekistán: halva, navat, chak-chak y dónde comprarlos

Los postres uzbekos no son un plato que llega al final de la cena. Ya están en la mesa cuando uno se sienta: pequeños cuencos con cristales de azúcar navat, caramelos parvarda, pasas, almendras y una porción de halva, dispuestos alrededor del pan y la tetera en el dastarkhan, el mantel con el que se recibe a todo invitado. Se pica entre sorbos de té verde, antes de la sopa, entre plato y plato y mucho después del plov.

Esta guía está dedicada a esos dulces. Nuestra guía general de gastronomía uzbeka los menciona brevemente; aquí vamos más lejos: de qué está hecho cada uno, cuándo se come, cuáles son de temporada y cuáles viajan bien, y dónde comprar dulces y frutos secos uzbekos como regalo. Nuestra guía aparte sobre frutas y melones trata la fruta fresca y el calendario de cosechas.

¿Cuáles son los postres tradicionales uzbekos?

Los dulces tradicionales uzbekos se dividen en varias familias:

• Dulces de azúcar: navat (azúcar cristalizado) y parvarda (almohadillas de azúcar estirado), los más antiguos y característicos
• Halva: decenas de variedades, desde la halva de harina y aceite hasta la halva blanca de azúcar estirado con frutos secos
• Masa frita con miel o almíbar: chak-chak y otros pasteles fritos más pequeños para las celebraciones
• Especialidades de temporada: sumalak para el Navruz, en primavera, y nishalda en Ramadán y a comienzos de la primavera
• Fruta y frutos secos: orejones, pasas, almendras, pistachos y nueces, que para la mayoría de los uzbekos son el verdadero postre de cada día

Las tartas, las galletas y los helados también gustan mucho, sobre todo en Tashkent, donde las pastelerías venden tartas de estilo ruso y europeo. Pero cuando los uzbekos hablan de shirinliklar, los dulces, se refieren sobre todo a los dulces de bazar mencionados arriba.

El hilo conductor es el té. Los dulces uzbekos están pensados para tomarse en pequeños bocados con té verde o negro, que equilibra su intensidad. Nuestra guía sobre el pan, el té y la cultura de la chaikhana explica los rituales del té.

Algunas costumbres de mesa ayudan. Los dulces se ponen para todos, así que tome una o dos piezas del cuenco más cercano en lugar de estirar el brazo por encima de la mesa. Su anfitrión seguirá ofreciéndole más; está bien aceptar un poco y agradecérselo con la mano en el corazón. Dejar algunos dulces en el cuenco es normal, porque la mesa debe parecer generosa. Y si visita a una familia, una caja de dulces o una bolsa de buenos frutos secos es un regalo muy bien recibido, mucho más habitual que las flores o el vino.

Halva uzbeka: Kokand, Samarcanda y halva de boda

Halva (holva en uzbeko) es la palabra que designa toda una gama de dulces, y un puesto de halva uzbeko puede tener veinte variedades. Los tipos principales:

• Halva de harina: harina tostada lentamente en aceite o mantequilla con almíbar, a veces con frutos secos; un dulce denso y desmenuzable que también se prepara en casa
• Halva de sésamo y frutos secos: sésamo molido, pipas de girasol o frutos secos con azúcar, más cercana a la halva conocida en Oriente Medio
• Halva blanca estirada: almíbar cocido y estirado hasta quedar blanco y aireado, y luego fijado con nueces, almendras, pistachos o sésamo; es el estilo por el que Kokand es famosa
• Pashmak: finos hilos de azúcar y harina, como algodón de azúcar seco, que no se conserva y es mejor tomar fresco

La halva de Kokand, de la antigua capital del janato en el valle de Fergana, es la más conocida del país. Allí los maestros halveros aún estiran el azúcar a mano, y la halva de Kokand se vende en bazares desde Tashkent hasta Bujará. El bazar Siab de Samarcanda también es célebre por su halva, incluidas grandes placas decoradas y torres hechas para las bodas.

Cómo comprarla: la halva se vende al peso. Señale, pregunte el precio por kilo y pida probar; los vendedores lo esperan. Unos cientos de gramos de dos o tres variedades bastan para empezar, ya que es muy intensa.

¿Qué es el navat? Los cristales de azúcar de Uzbekistán

El navat (navvot) es azúcar cristalizado, un dulce más antiguo que los terrones de azúcar refinado. Un almíbar caliente y concentrado, elaborado tradicionalmente con zumo de uva y a veces aromatizado con azafrán o especias, se vierte en recipientes atravesados por hilos de algodón y se deja enfriar lentamente. A lo largo de varios días, grandes cristales ámbar o dorados crecen sobre los hilos y las paredes del recipiente. Después se rompen en trozos y se venden al peso.

El navat parece trozos de ámbar o de cristal de roca, desde casi transparente hasta amarillo intenso. Su sabor es menos agudo que el del azúcar blanco, y el navat de uva tiene un ligero matiz afrutado.

Cómo lo usan los uzbekos:

• Se echa en una piala de té verde, donde se disuelve despacio
• Se pone en la mesa en un cuenco pequeño para que los invitados lo chupen con el té
• Se da a quien tiene un resfriado o dolor de garganta, disuelto en té o leche calientes; es un remedio casero muy extendido, no un tratamiento médico

El navat es uno de los dulces uzbekos más fáciles de llevar a casa: se conserva meses, no se derrite y sobrevive a la maleta. Búsquelo en el bazar Chorsu de Tashkent, en el bazar Siab de Samarcanda y en los mercados centrales de Bujará y Kokand.

Parvarda: caramelos almohadilla para el té

Las parvarda son caramelos pequeños, pálidos, en forma de almohadilla y espolvoreados con harina. Se elaboran con poco más que azúcar, agua, un toque de zumo de limón o ácido cítrico y harina. El azúcar se hierve hasta obtener un caramelo, que luego se estira y se dobla a mano una y otra vez hasta que pasa de dorado a blanco satinado; después se corta en piezas pequeñas y se reboza en harina para que no se peguen.

El resultado es suave por fuera y ligeramente masticable, y se deshace despacio en la boca. Algunos artesanos añaden hierbas o especias para dar color y sabor.

En muchas familias la parvarda es un dulce de invierno, pero en los bazares se vende todo el año. Está en todos los dastarkhan, a menudo junto al navat y las pasas. Como se estira a mano y requiere destreza, una buena parvarda es motivo de orgullo para quienes la hacen, y se notan las diferencias entre puestos: la mejor es muy blanca y ligera. Cómprela en un puesto concurrido donde se venda rápido, porque la parvarda vieja se vuelve pegajosa con la humedad.

Chak-chak y dulces fritos para las celebraciones

El chak-chak son trozos de masa frita unidos con miel caliente en un montículo o un bloque, a veces coronado con frutos secos, fruta deshidratada o pequeños dulces. Suele atribuirse a las cocinas tártara y bashkir de la región del Volga y llegó a Uzbekistán hace mucho a través de la comunidad tártara. Hoy forma parte de las celebraciones uzbekas, y en las bodas verá grandes montículos decorados.

Otros dulces fritos que conviene buscar:

• Pequeños trozos de masa frita, naturales o espolvoreados con azúcar, que en muchas casas se sirven con el té
• Urama: largas espirales de masa frita espolvoreadas con azúcar, preparadas para bodas y celebraciones
• Bo'g'irsoq: piezas esponjosas de masa frita, servidas en acontecimientos familiares

El chak-chak se vende en bazares y supermercados, tanto recién hecho y al peso como envasado en cajas. Las versiones en caja viajan razonablemente bien si se mantienen en un lugar fresco.

Dulces de temporada: sumalak y nishalda

Dos dulces uzbekos están ligados a épocas concretas del año, y si visita el país en el momento adecuado debería probar ambos.

El sumalak es el plato del Navruz, el año nuevo de primavera, el 21 de marzo. Se elabora con jugo de trigo germinado, harina y aceite, y se remueve en un enorme kazán durante toda la noche, normalmente por las mujeres del barrio, que se turnan y cantan. No lleva nada de azúcar añadido; su dulzor proviene del trigo germinado. El resultado es una pasta espesa de color marrón oscuro con un sabor a medio camino entre la malta y el caramelo. Nuestra guía del Navruz describe la cocción nocturna. En marzo el sumalak también se vende en los bazares por cuencos.

La nishalda es un dulce blanco, aireado y cremoso que se prepara batiendo claras de huevo con almíbar y, tradicionalmente, un extracto de raíz vegetal que ayuda a que espume. Se vende en grandes cuencos en los bazares, sobre todo durante el Ramadán, cuando es un favorito tras la comida de la noche que rompe el ayuno, y en primavera. Se toma con cuchara o se unta sobre pan caliente, con té.

La nishalda no viaja ni se conserva mucho tiempo. Cómala fresca, en un puesto concurrido.

Miel, mermeladas y dulces modernos

Más allá de los clásicos:

• Miel: la miel de montaña de la región de Tashkent, el valle de Fergana y las montañas cercanas a Samarcanda se vende en la mayoría de los bazares, a menudo con panal. Un desayuno de non (pan) caliente, qaymoq (nata cuajada) y miel es uno de los grandes placeres de una estancia en casa de una familia.
• Murabbo: mermeladas caseras de membrillo, cereza, albaricoque, higo o incluso nuez verde, servidas con el té en platitos.
• Helado: el muzqaymoq se vende por todas partes en verano, en quioscos y carritos, y las familias uzbekas se lo toman muy en serio en las noches de calor.
• Tartas y pasteles: Tashkent tiene muchas pastelerías que venden tartas de miel en capas y tartas de nata heredadas de la época soviética, además de pastelerías modernas.

Durante una visita a un hogar es posible que le sirvan todo esto a la vez, lo cual es señal de bienvenida y no un reto para que lo termine todo.

Fruta deshidratada y frutos secos: el postre cotidiano uzbeko

Para la mayoría de las familias uzbekas, la fruta deshidratada y los frutos secos son el postre. Están en la mesa todos los días y son también el souvenir comestible más popular. Uzbekistán es uno de los grandes productores mundiales de fruta deshidratada, y los puestos de los bazares, ordenados por color y tamaño, son un espectáculo en sí mismos.

Qué buscar:

• Orejones: en mitades y sin hueso (kuraga), o enteros con el hueso (o'rik), que muchos locales prefieren por su sabor más profundo
• Almendras de albaricoque: tostadas y saladas, se abren con los dientes o un golpe y se comen como frutos secos; muy populares con té o cerveza
• Pasas (mayiz): decenas de variedades, desde la pequeña kishmish oscura y sin pepitas hasta las largas pasas doradas
• Almendras, pistachos y nueces, a la venta con y sin cáscara
• Higos secos, ciruelas pasas, cerezas y moras deshidratadas
• Melón deshidratado: finas tiras de melón dulce, trenzadas o retorcidas, una especialidad de Corasmia
• Frutos secos azucarados y fruta confitada, que se venden junto a la halva

La calidad varía mucho. Pruebe antes de comprar, busque fruta de color natural (los orejones de un naranja muy vivo suelen estar tratados con azufre, algo normal en la fruta de estilo exportación pero que cambia el sabor) y compre en un puesto donde el género se renueve rápido. Los precios son por kilo, y comprar más suele traer un pequeño descuento o un puñado extra.

Dónde comprar dulces y fruta deshidratada uzbekos

Los mejores lugares para comprar, ciudad por ciudad:

• Tashkent: el bazar Chorsu es el clásico. La galería superior bajo la cúpula principal tiene hileras de fruta deshidratada, frutos secos, especias, halva y navat, y las vistas sobre el bazar son un extra. Nuestra guía del bazar Chorsu y los bazares uzbekos explica su distribución.
• Samarcanda: el bazar Siab, junto a la mezquita de Bibi Janum, es conocido por su halva, navat, orejones, pasas y frutos secos, y muchos habitantes de Tashkent se abastecen aquí. Combínelo con un pan de Samarcanda de la hilera de panaderos.
• Bujará: el mercado central, a un breve trayecto en taxi del casco antiguo, tiene dulces y fruta deshidratada a precios locales. Los puestos cerca de Lyabi-Hauz y las cúpulas comerciales son cómodos pero más caros.
• Kokand y el valle de Fergana: la cuna de la halva de Kokand; cómprela a los propios artesanos si viaja por el valle.
• Supermercados: los grandes supermercados de las ciudades venden fruta deshidratada, frutos secos y dulces en caja envasados al vacío y con etiquetas impresas, más fáciles para la aduana en su país y prácticos para su última tarde.

Consejos para el equipaje: el navat, la parvarda, los frutos secos y la fruta deshidratada viajan bien. La halva y el chak-chak aguantan bien una o dos semanas si se mantienen frescos y bien cerrados. La nishalda, el sumalak y la pastelería fresca son para tomar aquí. El envasado al vacío, que muchos vendedores de bazar pueden hacer en el momento, mantiene los productos frescos y ordenados en la maleta.

Las normas para introducir alimentos en su propio país varían. Los dulces, la fruta deshidratada y los frutos secos suelen estar permitidos en cantidades personales, pero consulte la normativa aduanera de su país; nuestra guía de frutas y melones da más información al respecto.

Dulces y té con TourEast

Nuestros guías estarán encantados de acompañarle por las hileras de dulces de Chorsu o Siab, traducir, ayudarle a probar y regatear, y encontrar a los maestros halveros de Kokand. En nuestro tour Sabores de Uzbekistán, o en cualquier itinerario a medida, podemos añadir una ceremonia del té con una familia, una mañana de bazar o una velada de sumalak del Navruz en marzo.