Desserts ouzbeks : halva, navat, tchak-tchak et où acheter

En Ouzbékistan, le dessert n'est pas un plat qui arrive à la fin du dîner. Il est déjà sur la table quand vous vous asseyez : de petits bols de cristaux de sucre navat, des bonbons parvarda, des raisins secs, des amandes et une tranche de halva, disposés autour du pain et de la théière sur le dastarkhan, la table dressée qui accueille chaque invité. On picore entre deux gorgées de thé vert, avant la soupe, entre les plats et longtemps après le plov.

Ce guide est consacré à ces douceurs. Notre guide général de la cuisine ouzbèke ne fait que les citer ; ici, nous allons plus loin : de quoi chacune est faite, quand on la mange, lesquelles sont de saison et lesquelles voyagent bien, et où acheter douceurs et fruits secs ouzbeks à offrir. Notre guide séparé des fruits et des melons traite des fruits frais et du calendrier des récoltes.

Quels sont les desserts traditionnels ouzbeks ?

Les douceurs traditionnelles ouzbèkes se répartissent en quelques familles :

• Les sucreries : le navat (sucre cristallisé) et la parvarda (petits coussins de sucre étiré), les plus anciennes et les plus typiques
• La halva : des dizaines de variétés, de la halva à la farine et à l'huile à la halva blanche de sucre étiré aux noix
• La pâte frite au miel ou au sirop : le tchak-tchak et de plus petites pâtisseries frites pour les fêtes
• Les spécialités de saison : le soumalak pour Navrouz au printemps, la nichalda pendant le ramadan et au début du printemps
• Les fruits secs et les noix : abricots secs, raisins secs, amandes, pistaches et noix, qui sont pour la plupart des Ouzbeks le vrai dessert du quotidien

Gâteaux, biscuits et glaces ont aussi la cote, surtout à Tachkent, où les pâtisseries vendent des gâteaux à la russe et à l'européenne. Mais quand les Ouzbeks parlent de shirinliklar, les douceurs, ils pensent surtout aux friandises du bazar citées plus haut.

Le fil conducteur, c'est le thé. Les douceurs ouzbèkes sont faites pour être dégustées en petits morceaux avec du thé vert ou noir, qui en tempère l'intensité. Notre guide du pain, du thé et de la culture de la tchaïkhana explique les rituels du thé.

Quelques usages de table aident. Les douceurs sont servies pour tous : prenez un ou deux morceaux dans le bol le plus proche plutôt que de tendre le bras par-dessus la table. Votre hôte vous en proposera sans cesse ; vous pouvez en accepter un peu, puis remercier la main sur le cœur. Il est normal de laisser des douceurs dans le bol, car la table doit paraître généreuse. Et si vous rendez visite à une famille, une boîte de douceurs ou un sachet de bons fruits secs est un cadeau bienvenu, bien plus courant que des fleurs ou du vin.

La halva ouzbèke : de Kokand, de Samarcande et de mariage

Halva (holva en ouzbek) désigne toute une gamme de douceurs, et un étal de halva ouzbek peut en proposer vingt sortes. Les principales :

• La halva à la farine : farine lentement torréfiée dans l'huile ou le beurre avec un sirop de sucre, parfois avec des noix, une douceur dense et friable que l'on prépare aussi à la maison
• La halva au sésame et aux noix : sésame moulu, graines de tournesol ou noix avec du sucre, plus proche de la halva connue au Moyen-Orient
• La halva blanche étirée : un sirop de sucre cuit puis étiré jusqu'à devenir blanc et aérien, puis pris avec des noix, des amandes, des pistaches ou du sésame ; c'est le style qui a fait la réputation de Kokand
• Le pachmak : de fins fils de sucre et de farine, comme une barbe à papa sèche, qui ne se conserve pas et se mange de préférence frais

La halva de Kokand, ancienne capitale du khanat dans la vallée de Ferghana, est la plus réputée du pays. Les confiseurs y étirent encore le sucre à la main, et la halva de Kokand se vend dans les bazars de Tachkent à Boukhara. Le bazar Siab de Samarcande est lui aussi connu pour sa halva, notamment les grandes plaques et les tours décorées préparées pour les mariages.

Comment l'acheter : la halva se vend au poids. Montrez du doigt, demandez le prix au kilo et demandez à goûter ; les vendeurs s'y attendent. Quelques centaines de grammes de deux ou trois sortes suffisent largement pour commencer, car elle est très riche.

Qu'est-ce que le navat ? Les cristaux de sucre ouzbeks

Le navat (navvot) est du sucre cristallisé, une douceur plus ancienne que les morceaux de sucre raffiné. Un sirop de sucre chaud et concentré, traditionnellement préparé avec du jus de raisin et parfois parfumé au safran ou aux épices, est versé dans des récipients tendus de fils de coton, puis laissé à refroidir lentement. En quelques jours, de gros cristaux ambrés ou dorés se forment sur les fils et les parois. On les brise ensuite en morceaux, vendus au poids.

Le navat ressemble à des éclats d'ambre ou de cristal de roche, du presque transparent au jaune profond. Son goût est moins vif que celui du sucre blanc, et le navat au raisin a une légère note fruitée.

Comment les Ouzbeks l'utilisent :

• Glissé dans une piala de thé vert, où il fond lentement
• Posé sur la table dans un petit bol, pour que les invités le sucent avec le thé
• Offert à qui a un rhume ou mal à la gorge, dissous dans du thé ou du lait chaud ; c'est un remède de grand-mère très répandu, pas un traitement médical

Le navat est l'une des douceurs ouzbèkes les plus faciles à rapporter : il se garde des mois, ne fond pas et supporte la valise. Cherchez-le au bazar Tchorsou de Tachkent, au bazar Siab de Samarcande et dans les bazars centraux de Boukhara et de Kokand.

La parvarda : des bonbons-coussins pour le thé

Les parvarda sont de petits bonbons pâles en forme de coussin, saupoudrés de farine. Ils ne contiennent guère plus que du sucre, de l'eau, une pointe de jus de citron ou d'acide citrique et de la farine. Le sucre est cuit jusqu'au caramel, puis étiré et replié à la main, encore et encore, jusqu'à passer du doré au blanc satiné, avant d'être coupé en petits morceaux roulés dans la farine pour ne pas coller.

Le résultat est tendre à l'extérieur, légèrement collant sous la dent, et fond lentement dans la bouche. Certains confiseurs ajoutent des herbes ou des épices pour la couleur et le goût.

Dans beaucoup de familles, la parvarda est une douceur d'hiver, mais on la trouve toute l'année dans les bazars. Elle figure sur chaque dastarkhan, souvent à côté du navat et des raisins secs. Comme elle est étirée à la main et demande du savoir-faire, une bonne parvarda fait la fierté de ceux qui la fabriquent, et vous remarquerez des différences d'un étal à l'autre : la meilleure est très blanche et légère. Achetez-la sur un étal fréquenté où elle se renouvelle vite, car la parvarda ancienne devient collante par temps humide.

Le tchak-tchak et les douceurs frites des jours de fête

Le tchak-tchak est fait de morceaux de pâte frite liés au miel chaud en dôme ou en bloc, parfois garnis de noix, de fruits secs ou de petites friandises. On l'attribue généralement aux cuisines tatare et bachkire de la région de la Volga, et il est arrivé en Ouzbékistan il y a longtemps par la communauté tatare. Il fait aujourd'hui partie des fêtes ouzbèkes, et l'on en voit de grands dômes décorés aux mariages.

Autres douceurs frites à découvrir :

• De petits morceaux de pâte frite, nature ou saupoudrés de sucre, servis avec le thé dans de nombreux foyers
• L'ourama : de longues spirales de pâte frite poudrées de sucre, préparées pour les mariages et les fêtes
• Le bo'g'irsoq : des beignets gonflés servis lors des réunions de famille

Le tchak-tchak se vend dans les bazars et les supermarchés, frais au poids comme en boîte. Les versions en boîte voyagent assez bien si on les garde au frais.

Douceurs de saison : soumalak et nichalda

Deux douceurs ouzbèkes sont liées à des moments précis de l'année, et si vous venez au bon moment, goûtez les deux.

Le soumalak est le plat de Navrouz, le nouvel an du printemps, le 21 mars. On le prépare avec du jus de blé germé, de la farine et de l'huile, remués toute la nuit dans un immense kazan, généralement par les femmes du quartier qui se relaient en chantant. Il ne contient aucun sucre ajouté : sa douceur vient du blé germé. Le résultat est une pâte épaisse brun foncé au goût entre malt et caramel. Notre guide de Navrouz décrit cette cuisson nocturne. En mars, on vend aussi le soumalak au bol dans les bazars.

La nichalda est une douceur blanche et aérienne, à la texture de crème, obtenue en fouettant des blancs d'œufs avec un sirop de sucre et, traditionnellement, un extrait de racine végétale qui la fait mousser. Elle se vend dans de grandes jattes au bazar, surtout pendant le ramadan, où on l'apprécie après le repas du soir qui rompt le jeûne, et au printemps. On la mange à la cuillère ou tartinée sur du pain chaud, avec le thé.

La nichalda ne voyage pas et ne se conserve pas longtemps. Mangez-la fraîche, sur un étal fréquenté.

Miel, confitures et douceurs modernes

Au-delà des classiques :

• Le miel : le miel de montagne de la région de Tachkent, de la vallée de Ferghana et des montagnes proches de Samarcande se vend dans la plupart des bazars, souvent en rayon. Un petit-déjeuner de pain non chaud, de qaymoq (crème épaisse) et de miel est l'un des grands plaisirs d'un séjour chez l'habitant.
• Le mourabbo : des confitures maison de coing, de cerise, d'abricot, de figue ou même de noix verte, servies avec le thé dans de petites coupelles.
• La glace : la muzqaymoq se vend partout l'été, aux kiosques et aux chariots, et les familles ouzbèkes la prennent très au sérieux les soirs de chaleur.
• Gâteaux et pâtisseries : Tachkent compte de nombreuses pâtisseries qui vendent des gâteaux au miel en couches et des gâteaux à la crème hérités de l'époque soviétique, ainsi que des pâtisseries modernes.

Lors d'une visite chez l'habitant, on peut vous servir tout cela à la fois : c'est un signe de bienvenue, pas un défi à tout finir.

Fruits secs et noix : le dessert ouzbek de tous les jours

Pour la plupart des familles ouzbèkes, les fruits secs et les noix sont le dessert. Ils sont sur la table chaque jour et constituent aussi le souvenir gourmand le plus prisé. L'Ouzbékistan est l'un des grands producteurs mondiaux de fruits secs, et les étals des bazars, triés par couleur et par taille, sont un spectacle en soi.

Ce qu'il faut chercher :

• Les abricots secs : coupés en deux et dénoyautés (kouraga), ou entiers avec le noyau (o'rik), que beaucoup d'habitants préfèrent pour leur goût plus profond
• Les amandes d'abricot : grillées et salées, à casser pour les manger comme des noix ; appréciées avec le thé ou la bière
• Les raisins secs (mayiz) : des dizaines de variétés, du petit kichmich noir sans pépins aux longs raisins dorés
• Amandes, pistaches et noix, vendues avec ou sans coque
• Figues séchées, pruneaux, cerises et mûres séchées
• Le melon séché : de fines lanières de melon sucré, tressées ou torsadées, une spécialité du Khorezm
• Noix enrobées de sucre et fruits confits, vendus à côté de la halva

La qualité varie beaucoup. Goûtez avant d'acheter, privilégiez les fruits à la couleur naturelle (les abricots d'un orange très vif sont souvent traités au soufre, ce qui est courant pour les fruits destinés à l'export mais change le goût) et achetez sur un étal où le stock tourne vite. Les prix sont au kilo, et acheter davantage vaut souvent une petite remise ou une poignée supplémentaire.

Où acheter douceurs et fruits secs ouzbeks

Les meilleures adresses, ville par ville :

• Tachkent : le bazar Tchorsou est le grand classique. La galerie supérieure, sous la coupole principale, aligne fruits secs, noix, épices, halva et navat, et la vue plongeante sur le bazar est un bonus. Notre guide du bazar Tchorsou et des bazars ouzbeks en détaille l'organisation.
• Samarcande : le bazar Siab, à côté de la mosquée Bibi-Khanym, est réputé pour sa halva, son navat, ses abricots secs, ses raisins secs et ses noix, et beaucoup d'habitants de Tachkent viennent y faire leurs provisions. Ajoutez-y un pain de Samarcande pris à l'allée des boulangers.
• Boukhara : le marché central, à quelques minutes de taxi de la vieille ville, propose douceurs et fruits secs aux prix locaux. Les étals proches du Liab-i-Haouz et des coupoles marchandes sont pratiques, mais plus chers.
• Kokand et la vallée de Ferghana : le berceau de la halva de Kokand ; achetez-la directement aux confiseurs si vous traversez la vallée.
• Supermarchés : les grands supermarchés des villes vendent fruits secs, noix et douceurs en boîte, sous vide et étiquetés, plus simples pour la douane à votre retour et pratiques le dernier soir.

Conseils pour la valise : navat, parvarda, noix et fruits secs voyagent bien. Halva et tchak-tchak tiennent une à deux semaines s'ils restent au frais et bien fermés. Nichalda, soumalak et pâtisseries fraîches se mangent sur place. La mise sous vide, que beaucoup de vendeurs du bazar font sur-le-champ, garde le tout frais et bien rangé dans la valise.

Les règles d'importation de denrées alimentaires varient selon les pays. Douceurs, fruits secs et noix sont généralement autorisés en quantités personnelles, mais vérifiez la réglementation douanière de votre pays ; notre guide des fruits et des melons en dit plus à ce sujet.

Douceurs et thé avec TourEast

Nos guides se feront un plaisir de vous emmener dans les allées de douceurs de Tchorsou ou de Siab, de traduire, de vous aider à goûter et à marchander, et de dénicher les confiseurs de halva de Kokand. Lors de notre circuit « Six jours, sept plovs », ou de tout itinéraire sur mesure, nous pouvons ajouter une cérémonie du thé en famille, une matinée au bazar ou, en mars, une soirée de soumalak pour Navrouz.