Dolci e dessert uzbeki: halva, navat, chak-chak e dove acquistarli

In Uzbekistan il dolce non è una portata che arriva a fine cena. È già in tavola quando ci si siede: ciotoline di cristalli di zucchero navat, caramelle parvarda, uvetta, mandorle e una fetta di halva, disposte attorno al pane e alla teiera sul dastarkhan, la tavola imbandita che accoglie ogni ospite. Si assaggia tra un sorso e l'altro di tè verde, prima della zuppa, tra una portata e l'altra e a lungo dopo il plov.

Questa guida è dedicata a questi dolci. La nostra guida generale alla cucina uzbeka li presenta in breve; qui andiamo più a fondo: da cosa è fatto ciascuno, quando si mangia, quali sono stagionali e quali sopportano bene il viaggio, e dove comprare dolci e frutta secca uzbeki da regalare. La nostra guida separata su frutta e meloni racconta la frutta fresca e il calendario dei raccolti.

Quali sono i dolci tradizionali uzbeki?

I dolci tradizionali uzbeki appartengono a poche grandi famiglie:

• Dolci di zucchero: navat (zucchero cristallizzato) e parvarda (cuscinetti di zucchero filato a mano), i più antichi e tipici
• Halva: decine di varietà, dalla halva di farina e olio a quella bianca di zucchero filato con le noci
• Pasta fritta con miele o sciroppo: chak-chak e pasticcini fritti più piccoli per le feste
• Specialità stagionali: sumalak per il Navruz in primavera, nishalda durante il Ramadan e all'inizio della primavera
• Frutta e frutta secca: albicocche secche, uvetta, mandorle, pistacchi e noci, che per la maggior parte degli uzbeki sono il vero dessert di ogni giorno

Anche torte, biscotti e gelati sono molto amati, soprattutto a Tashkent, dove le pasticcerie vendono dolci in stile russo ed europeo. Ma quando gli uzbeki parlano di shirinliklar, i dolci, intendono soprattutto quelli da bazar elencati sopra.

Il filo conduttore è il tè. I dolci uzbeki sono pensati per essere mangiati a piccoli pezzi con tè verde o nero, che ne bilancia l'intensità. La nostra guida al pane, al tè e alla cultura della chaikhana spiega i rituali del tè.

Qualche usanza a tavola aiuta. I dolci sono messi a disposizione di tutti: prendete un pezzo o due dalla ciotola più vicina, senza allungarvi sul tavolo. Il padrone di casa continuerà a offrirne altri; va benissimo accettarne un po' e ringraziare con la mano sul cuore. Lasciare qualche dolce nella ciotola è normale, perché la tavola deve apparire generosa. E se siete ospiti di una famiglia, una scatola di dolci o un sacchetto di buona frutta secca è un dono gradito, molto più consueto di fiori o vino.

Halva uzbeka: Kokand, Samarcanda e halva nuziale

Halva (holva in uzbeko) è il nome di un'intera gamma di dolci, e una bancarella uzbeka può averne venti tipi. Le principali varietà:

• Halva di farina: farina tostata lentamente in olio o burro con sciroppo di zucchero, a volte con frutta secca; un dolce denso e friabile che si prepara anche in casa
• Halva di sesamo e frutta secca: sesamo macinato, semi di girasole o noci con zucchero, più vicina alla halva diffusa in Medio Oriente
• Halva bianca filata: sciroppo di zucchero cotto e lavorato fino a diventare bianco e leggero, poi completato con noci, mandorle, pistacchi o sesamo; è lo stile per cui Kokand è famosa
• Pashmak: sottili fili di zucchero e farina, simili allo zucchero filato secco, che non si conserva e va gustato fresco

La halva di Kokand, dalla vecchia capitale del khanato nella Valle di Fergana, è la più conosciuta del paese. Qui gli artigiani filano ancora lo zucchero a mano, e la halva di Kokand si vende nei bazar da Tashkent a Bukhara. Anche il Siab Bazaar di Samarcanda è noto per la halva, comprese grandi lastre decorate e torri realizzate per i matrimoni.

Come acquistarla: la halva si vende a peso. Indicate quella che volete, chiedete il prezzo al chilo e chiedete di assaggiare: i venditori se lo aspettano. Qualche centinaio di grammi di due o tre varietà è più che sufficiente per cominciare, perché è molto ricca.

Cos'è il navat? I cristalli di zucchero dell'Uzbekistan

Il navat (navvot) è zucchero cristallizzato, un dolce più antico dei cubetti di zucchero raffinato. Uno sciroppo di zucchero caldo e concentrato, preparato tradizionalmente con succo d'uva e talvolta aromatizzato con zafferano o spezie, viene versato in recipienti attraversati da fili di cotone e lasciato raffreddare lentamente. In qualche giorno, grandi cristalli ambrati o dorati crescono sui fili e sulle pareti del recipiente. I cristalli vengono poi spezzati in pezzi e venduti a peso.

Il navat sembra un insieme di blocchi d'ambra o di cristallo di rocca, dal quasi trasparente al giallo intenso. Ha un gusto meno aggressivo dello zucchero bianco, e quello all'uva ha una leggera nota fruttata.

Come lo usano gli uzbeki:

• Lasciato cadere in una piala di tè verde, dove si scioglie lentamente
• Messo in tavola in una ciotolina perché gli ospiti lo succhino con il tè
• Dato a chi ha il raffreddore o mal di gola, sciolto in tè o latte caldo; è un rimedio casalingo diffuso, non una cura medica

Il navat è uno dei dolci uzbeki più facili da portare a casa: si conserva per mesi, non si scioglie e sopravvive a una valigia. Cercatelo al Chorsu Bazaar di Tashkent, al Siab Bazaar di Samarcanda e nei bazar centrali di Bukhara e Kokand.

Parvarda: caramelle a cuscinetto per il tè

Le parvarda sono piccole caramelle chiare a forma di cuscinetto, spolverate di farina. Sono fatte con poco più che zucchero, acqua, un tocco di succo di limone o acido citrico e farina. Lo zucchero viene cotto fino a diventare caramello, poi tirato e ripiegato a mano, più e più volte, finché da dorato diventa bianco e satinato; infine viene tagliato in piccoli pezzi e rotolato nella farina perché non si attacchino.

Il risultato è morbido fuori e leggermente gommoso, e si scioglie lentamente in bocca. Alcuni artigiani aggiungono erbe o spezie per colore e aroma.

In molte famiglie la parvarda è un dolce invernale, ma nei bazar si vende tutto l'anno. Compare su ogni dastarkhan, spesso accanto al navat e all'uvetta. Poiché è filata a mano e richiede abilità, una buona parvarda è un vanto per chi la prepara, e noterete differenze tra una bancarella e l'altra: la migliore è molto bianca e leggera. Compratela da una bancarella frequentata, dove si vende in fretta, perché la parvarda vecchia diventa appiccicosa con l'umidità.

Chak-chak e dolci fritti per le feste

Il chak-chak è fatto di pezzetti di pasta fritta legati con miele caldo in un mucchio o in un blocco, a volte decorato con frutta secca, frutta disidratata o piccoli dolcetti. Di solito se ne attribuisce l'origine alle cucine tatara e baschira della regione del Volga, e arrivò in Uzbekistan molto tempo fa attraverso la comunità tatara. Oggi fa parte delle feste uzbeke, e ai matrimoni si vedono grandi cumuli decorati.

Altri dolci fritti da cercare:

• Piccoli pezzi di pasta fritta, semplici o cosparsi di zucchero, serviti con il tè in molte case
• Urama: lunghe spirali di pasta fritta spolverate di zucchero, preparate per matrimoni e feste
• Bo'g'irsoq: gonfi pezzi di pasta fritta, serviti nelle occasioni familiari

Il chak-chak si vende nei bazar e nei supermercati, sia fresco a peso sia confezionato in scatole. Le versioni in scatola viaggiano abbastanza bene se tenute al fresco.

Dolci stagionali: sumalak e nishalda

Due dolci uzbeki sono legati a precisi momenti dell'anno e, se visitate il paese al momento giusto, dovreste assaggiarli entrambi.

Il sumalak è il piatto del Navruz, il capodanno di primavera che cade il 21 marzo. Si prepara con succo di grano germogliato, farina e olio, mescolato per tutta la notte in un enorme kazan, di solito dalle donne del quartiere che si danno il cambio e cantano. Non contiene alcun zucchero aggiunto: la dolcezza viene dal grano germogliato. Il risultato è una crema densa, bruno scuro, con un sapore a metà tra malto e caramello. La nostra guida al Navruz descrive la cottura notturna. A marzo il sumalak si vende anche nei bazar, a ciotole.

La nishalda è un dolce bianco, soffice e cremoso, ottenuto montando albumi con sciroppo di zucchero e, tradizionalmente, un estratto di radice vegetale che aiuta a farlo schiumare. Si vende da grandi ciotole nei bazar, soprattutto durante il Ramadan, quando è un classico dopo il pasto serale che interrompe il digiuno, e in primavera. Si mangia con il cucchiaio o spalmata su pane caldo, con il tè.

La nishalda non viaggia e non si conserva a lungo. Gustatela fresca, da una bancarella frequentata.

Miele, marmellate e dolci moderni

Oltre ai classici:

• Miele: il miele di montagna della regione di Tashkent, della Valle di Fergana e delle montagne vicino a Samarcanda si vende nella maggior parte dei bazar, spesso con il favo. Una colazione con non (pane) caldo, qaymoq (panna rappresa) e miele è uno dei grandi piaceri di un soggiorno in famiglia.
• Murabbo: confetture in stile casalingo di cotogna, ciliegia, albicocca, fico o persino noce verde, servite con il tè in piccoli piattini.
• Gelato: il muzqaymoq si vende ovunque in estate, da chioschi e carretti, e le famiglie uzbeke lo prendono molto sul serio nelle serate calde.
• Torte e pasticcini: Tashkent ha molte pasticcerie che vendono torte al miele a strati e torte alla crema ereditate dai tempi sovietici, oltre a moderne pâtisserie.

Durante una visita in casa potrebbero servirvi tutto insieme: è un segno di benvenuto, non una sfida a finire ogni cosa.

Frutta secca e noci: il dessert di ogni giorno

Per la maggior parte delle famiglie uzbeke, frutta secca e noci sono il dessert. Sono in tavola ogni giorno e sono anche il souvenir commestibile più apprezzato. L'Uzbekistan è uno dei grandi produttori mondiali di frutta secca, e le esposizioni dei bazar, ordinate per colore e dimensione, sono già uno spettacolo.

Cosa cercare:

• Albicocche secche: a metà e snocciolate (kuraga), oppure intere con il nocciolo (o'rik), che molti locali preferiscono per il sapore più profondo
• Mandorle di nocciolo d'albicocca: tostate e salate, da rompere e mangiare come noci; molto amate con il tè o con la birra
• Uvetta (mayiz): decine di varietà, dalla piccola kishmish scura senza semi alla lunga uvetta dorata
• Mandorle, pistacchi e noci, venduti con e senza guscio
• Fichi secchi, prugne secche, ciliegie e gelsi secchi
• Melone essiccato: sottili strisce di melone dolce, intrecciate o attorcigliate, specialità del Khorezm
• Frutta secca zuccherata e frutta candita, venduta accanto alla halva

La qualità varia molto. Assaggiate prima di comprare, scegliete frutta dal colore naturale (le albicocche di un arancione molto vivo sono spesso trattate con zolfo, prassi normale per la frutta da esportazione ma che altera il gusto) e acquistate da una bancarella dove la merce gira in fretta. I prezzi sono al chilo, e comprando di più si ottiene spesso un piccolo sconto o una manciata in più.

Dove comprare dolci e frutta secca uzbeki

I posti migliori dove comprare, città per città:

• Tashkent: il Chorsu Bazaar è il classico. La galleria superiore sotto la cupola principale ospita file di frutta secca, noci, spezie, halva e navat, e la vista sul bazar dall'alto è un bonus. La nostra guida al Chorsu Bazaar e ai bazar uzbeki ne illustra la struttura.
• Samarcanda: il Siab Bazaar, accanto alla Moschea di Bibi-Khanym, è noto per halva, navat, albicocche secche, uvetta e noci, e molti abitanti di Tashkent vi fanno scorta. Abbinatelo a una pagnotta di Samarcanda dalla fila del pane.
• Bukhara: il mercato centrale, a breve distanza in taxi dal centro storico, offre dolci e frutta secca a prezzi locali. Le bancarelle vicino a Lyabi-Hauz e sotto le cupole commerciali sono comode ma più care.
• Kokand e la Valle di Fergana: la patria della halva di Kokand; compratela direttamente dagli artigiani se attraversate la valle.
• Supermercati: i grandi supermercati cittadini vendono frutta secca, noci e dolci in scatola confezionati sottovuoto con etichette stampate, più facili da gestire alla dogana di casa e comodi l'ultima sera.

Consigli per i bagagli: navat, parvarda, noci e frutta secca viaggiano bene. Halva e chak-chak vanno bene per una o due settimane se tenuti al fresco e ben chiusi. Nishalda, sumalak e pasticcini freschi sono da gustare sul posto. Il confezionamento sottovuoto, che molti venditori dei bazar fanno al momento, mantiene i prodotti freschi e ordinati in valigia.

Le regole per portare cibo nel proprio paese variano. Dolci, frutta secca e noci sono di solito ammessi in quantità personali, ma verificate le norme doganali del vostro paese; la nostra guida a frutta e meloni offre maggiori dettagli.

Dolci e tè con TourEast

Le nostre guide saranno liete di accompagnarvi tra le file dei dolci del Chorsu o del Siab, di tradurre, di aiutarvi ad assaggiare e a contrattare, e di condurvi dagli artigiani della halva di Kokand. Nel nostro tour Flavours of Uzbekistan, o in qualsiasi itinerario su misura, possiamo aggiungere una cerimonia del tè con una famiglia, una mattinata al bazar o una serata di sumalak per il Navruz a marzo.