Guida alla cucina uzbeka: plov, samsa, lagman e come mangiare come un local

In Uzbekistan il cibo non è qualcosa da incastrare tra una visita e l'altra: è parte della visita. Il Paese si trova all'antico crocevia della Via della Seta, tra Persia, Cina, steppa e Russia, e la sua cucina ne riflette tutte le influenze: piatti di riso cotti sul fuoco vivo, noodles tirati a mano, ravioli, pane cotto nel forno di argilla, kebab e una cultura del tè che scandisce il ritmo della giornata.

La cucina uzbeka è generosa più che piccante. Cumino, coriandolo, pepe nero ed erbe fresche fanno gran parte del lavoro, agnello e manzo sono le carni principali, e verdure e frutta, maturate sotto un sole intenso, hanno un sapore straordinario. Ecco cosa mangiare, dove trovarlo e come comportarsi a tavola.

Plov: il piatto nazionale

Se mangiate una sola cosa in Uzbekistan, che sia il plov (osh o palov in uzbeko). È riso cotto lentamente in un grande calderone di ghisa chiamato kazan, con carne, cipolle, molte carote tagliate a listarelle lunghe e spezie, di solito cumino e talvolta crespino, ceci, uvetta o un'intera testa d'aglio affondata nel riso.

Il plov è molto più di una ricetta. Si prepara per matrimoni, nascite, funerali, ritrovi del venerdì e semplicemente per gli amici, e l'uomo che presiede al kazan, l'oshpaz, è una figura di grande rispetto. Nel 2016 l'UNESCO ha inserito la cultura e la tradizione del palov uzbeko nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell'umanità, descrivendola come una pratica sociale che unisce le comunità.

Tradizionalmente il plov è un piatto di mezzogiorno. I grandi plov di nozze vengono serviti addirittura all'alba, quando centinaia di uomini si riuniscono per il nahor oshi, il plov del mattino. Nei ristoranti e nei centri del plov i kazan si accendono all'alba e il meglio della giornata è finito entro il primo pomeriggio: programmate dunque il plov a pranzo, non a cena.

Stili regionali e dove mangiare il plov

Ogni regione, ogni città e ogni famiglia vi dirà che il proprio plov è quello autentico. Alcuni stili da conoscere:

• Plov di Tashkent: il classico della capitale, con la carne a pezzi, spesso servito con fette di kazi (salsiccia di carne di cavallo) e un uovo di quaglia sodo sopra
• Plov di Samarkand: cotto a strati che non vengono mescolati, così il riso resta sopra le carote e la carne; tende ad avere un colore più chiaro
• Plov della Valle di Fergana: più ricco e scuro, con il riso che assume un profondo colore dorato grazie alla lunga rosolatura di carne e cipolle

A Tashkent l'indirizzo più celebre è il Central Asian Plov Centre, noto anche come Besh Qozon (cinque calderoni), vicino alla Torre della TV di Tashkent. Ogni mattina si accendono enormi kazan all'aperto e all'ora di pranzo i cuochi servono centinaia di porzioni all'ora. Arrivate tra le 11:30 e le 13:00 circa per avere più scelta; a metà pomeriggio il plov è di solito esaurito. Ordinatelo con kazi, un uovo di quaglia e un piatto di achichuk, l'insalata fresca di pomodoro e cipolla che smorza la ricchezza del piatto.

Anche Samarkand, Bukhara e Khiva hanno i propri centri del plov e le chaikhana preferite. Chiedete alla vostra guida dove fanno la fila i local quel giorno. Per l'esperienza più autentica, cucinatelo voi stessi con una famiglia: molti nostri ospiti raccontano che una masterclass di plov nel cortile di una casa è stata il momento più bello del viaggio.

Pane non e samsa

Il pane, chiamato non, è sacro in Uzbekistan. Le pagnotte tonde e piatte si cuociono contro le pareti di un forno di argilla tandir, con il centro decorato da motivi impressi con uno strumento chiamato chekich. Ogni città ha il suo stile, e il non di Samarkand, denso, lucido e abbastanza pesante da conservarsi per giorni, è famoso in tutta l'Asia centrale. Lo si porta a casa come regalo da Samarkand.

Alcune usanze legate al pane da rispettare:

• Non appoggiate mai una pagnotta capovolta né sul pavimento
• Spezzate il pane con le mani anziché tagliarlo; di solito è l'ospite di casa a rompere la prima pagnotta e a distribuirla
• Non buttate mai il pane; gli avanzi si danno agli animali o si lasciano in un luogo pulito

Gli stessi forni tandir producono la samsa, fagottini ripieni di agnello o manzo, cipolla e grasso, cotti fino a diventare croccanti. Cercate le versioni sfogliate a strati a Samarkand e Bukhara, e i ripieni di stagione, come la zucca in autunno e le erbe verdi in primavera. La samsa è al meglio appena sfornata, nei bazar come il Chorsu a Tashkent e il Siab a Samarkand, o dai tandoor lungo la strada tra una città e l'altra.

Oltre il plov: lagman, manti, shashlik e altro

I menu uzbeki sono lunghi, ma questi sono i piatti che incontrerete di continuo:

• Lagman: spessi noodles tirati a mano con carne saltata, peperoni, pomodori e aglio, serviti in brodo o asciutti (qovurma lagman); un piatto di origine uigura e un pranzo molto amato
• Shurpa: una zuppa chiara, cotta lentamente, con grandi pezzi di agnello, patate, carote e ceci
• Mastava: una zuppa di riso sostanziosa con carne e verdure, completata con qatiq (yogurt)
• Manti: grandi ravioli al vapore ripieni di agnello tritato e cipolla, o di zucca in autunno e inverno, serviti con panna acida o yogurt
• Chuchvara: piccoli ravioli, spesso serviti in brodo
• Dimlama: carne e verdure brasate lentamente nei propri succhi, popolare in autunno
• Norin: noodles freddi tagliati sottili con carne di cavallo bollita, specialità di Tashkent
• Shivit oshi: noodles verdi aromatizzati all'aneto, serviti con uno stufato di carne e verdure, piatto simbolo di Khiva e del Khorezm

Lo shashlik merita una menzione a parte. Spiedini di agnello, manzo, fegato, pollo o di kebab lyulya di carne macinata vengono grigliati sulla brace e ordinati a spiedino, di solito con cipolla cruda, aceto e non fresco. A Bukhara e nella regione di Jizzakh cercate il tandir go'sht: agnello cotto per ore in un tandoor sigillato fino a sfaldarsi.

Latticini, insalate e opzioni vegetariane

I latticini sono ovunque nella cucina uzbeka. Il qatiq è uno yogurt fluido e acidulo, che si beve da solo o si versa sulle zuppe; la suzma è uno yogurt denso e scolato; e il qaymoq, una ricca panna rappresa, si spalma sul non caldo con il miele per una colazione classica. Il kurt, piccole palline di yogurt salato essiccato, si vende in ogni bazar ed è un gusto da conquistare.

Ogni pasto è accompagnato da insalate: achichuk con pomodoro e cipolla, insalate di ravanelli, erbe fresche e, in estate, montagne di cetrioli e pomodori che hanno il sapore di una volta.

I vegetariani mangeranno bene, ma devono organizzarsi un po'. Molte zuppe e molti stufati sono preparati con brodo di carne, e il plov è cotto con grasso animale anche quando la carne viene tolta. Tra le opzioni utili ci sono insalate, manti e samsa di zucca, dimlama di verdure, uova, latticini, pane e l'ottima frutta. La parola uzbeka go'shtsiz significa senza carne. Viaggiare da vegani è più difficile fuori da Tashkent, dove i caffè moderni sono sempre più attenti a chi segue una dieta vegana. Nei nostri tour prenotiamo in anticipo pasti vegetariani e vegani con ristoranti e famiglie ospitanti, il che fa una vera differenza.

Dolci, frutta e frutta secca

I dolci uzbeki sono per lo più semplici e si servono con il tè:

• Halva in molte forme, con la halva di Kokand la più conosciuta
• Navat, grandi cristalli di zucchero, a volte aromatizzati allo zafferano, sciolti nel tè o mangiati come caramella
• Parvarda, piccoli dolcetti di zucchero bollito a forma di cuscino
• Nisholda, un dolce bianco e soffice a base di albumi montati e zucchero, particolarmente amato durante il Ramadan
• Sumalak, una pasta dolce e scura di grano germogliato, cotta per tutta la notte per il Navruz di marzo

Il vero dessert è la frutta. Albicocche e ciliegie arrivano a giugno, seguite da pesche, fichi, uva e, dalla fine dell'estate, i celebri meloni, che molti visitatori giudicano i più dolci mai assaggiati. Albicocche secche, uvetta, mandorle, pistacchi e noci sono ottimi regali, e le file di frutta secca dei bazar Siab e Chorsu meritano una visita anche se non comprate nulla.

Cultura del tè e galateo a tavola

Il tè si beve tutto il giorno, ogni giorno. Il tè verde (ko'k choy) domina in gran parte del Paese, e anche il tè nero (qora choy) è diffuso, soprattutto a Tashkent. Si serve in piccole ciotole chiamate piala, mai in tazze, nelle chaikhana (case da tè) dove gli uomini si riuniscono su piattaforme di legno rialzate chiamate tapchan.

Osservate l'ospite mentre versa: il tè viene versato in una piala e poi di nuovo nella teiera due o tre volte, un rituale chiamato qaytarish che aiuta l'infusione a risultare uniforme. L'ospite riempie la vostra piala solo in parte, in segno di rispetto: significa che continuerà a riempirla e desidera che restiate. Tenete la ciotola con la mano destra, a volte con la sinistra sul cuore quando la ricevete da una persona anziana.

Se siete invitati in una casa uzbeka, alcune usanze possono aiutare:

• Togliete le scarpe alla porta
• Aspettate che vi indichino dove sedervi; il posto più lontano dalla porta è riservato all'ospite d'onore
• Lavatevi le mani prima di mangiare; spesso si porta a tavola una brocca con un catino
• Lasciate iniziare la persona più anziana e spezzate il pane prima che il pasto cominci
• Assaggiate un po' di tutto; il dastarkhan (la tavola imbandita) verrà continuamente rifornito, e lasciare del cibo nel piatto segnala che siete sazi
• Alla fine del pasto, la famiglia può tenere i palmi rivolti verso l'alto per una breve benedizione, la fotiha; attendete in silenzio insieme a loro

L'alcol è disponibile nella maggior parte dei ristoranti delle città, e il vino viene prodotto a Samarkand e altrove, ma molte famiglie non bevono. Seguite l'esempio del vostro ospite.

Mangiare fuori: consigli pratici

Ristoranti e caffè restano aperti a lungo, ma chaikhana e centri del plov sono luoghi da pranzo. In molti ristoranti il conto include un servizio del 10-15 percento, quindi controllate prima di lasciare la mancia. I prezzi sono ragionevoli: una porzione di plov in un centro del plov costa circa 35.000-60.000 som, e un semplice pasto in un caffè circa 70.000 som, a novembre 2026.

I disturbi di stomaco sono il malanno più comune in viaggio, di solito dovuti a un cambio improvviso di alimentazione più che a scarsa igiene. Bevete acqua in bottiglia o filtrata, andateci piano con il plov, ricco di olio di semi di cotone, nei primi giorni e lavate la frutta del bazar prima di mangiarla.

Assaporate l'Uzbekistan con noi

Il nostro tour Sapori dell'Uzbekistan è costruito attorno al cibo: masterclass di plov con famiglie locali, passeggiate nei bazar con le nostre guide, fornai di pane a Samarkand e cene nelle case storiche di Bukhara. In qualsiasi itinerario privato possiamo aggiungere una lezione di cucina o una mattinata al mercato, ovunque viaggiate.