Il capitolo delle zuppe nella cucina uzbeka: la shurpa e le sue varianti, mastava e moshkhurda, i ravioli chuchvara, lo shivit oshi del Khorezm e il lagman. Che cosa contiene ciascuno, quando mangiarlo, dove ordinarlo nelle città principali e che cosa va bene ai vegetariani.
Informazioni, prezzi e orari verificati il 4 novembre 2026
Il plov conquista i titoli, ma chiedete a una famiglia uzbeka che cosa rende completo un pasto e la risposta di solito include la zuppa. A casa e nelle chaikhana la zuppa viene prima o a pranzo, calda sia d'estate sia d'inverno, con un cestino di pane accanto. La gamma è più ampia di quanto la maggior parte dei visitatori immagini: brodi di carne limpidi con grossi pezzi di verdura, zuppe di riso e fagioli mung rese acide da latte fermentato, minuscoli ravioli in brodo e i noodles verdi all'aneto di Khiva.
Questa guida colma il vuoto tra le nostre guide al plov, allo street food e ai dolci. Spiega le principali zuppe e i ravioli, come differiscono, quando si mangiano, dove ordinarli nelle città principali e che cosa possono fare i vegetariani.
Shurpa: la zuppa nazionale
La shurpa è la zuppa uzbeka più famosa, e la parola è condivisa in Asia centrale, nel Caucaso e nei Balcani in forme leggermente diverse. Nella sua forma uzbeka classica è un brodo limpido e profumato di agnello o manzo cotto con grossi pezzi di patata, carota, cipolla, pomodoro e peperone dolce, spesso completato con aneto fresco, coriandolo e talvolta ceci. Le verdure sono tagliate grandi di proposito; è una zuppa da mangiare con pane e cucchiaio, non un delicato consommé.
Le varianti principali:
- Shurpa-chaban, la shurpa del pastore. Pezzi di carne con l'osso e verdure intere, bolliti insieme.
- Kovurma shurpa, scritta anche kaurma. Carne e cipolle vengono prima soffritte nell'olio, poi si aggiunge l'acqua, il che dà un brodo più ricco e scuro.
- Kuza shurpa. Agnello e verdure cotti in una pentola individuale di terracotta, un favorito dei ristoranti.
- Mash shurpa, con fagioli mung.
Mangiatela con una spremuta di limone o un cucchiaio di cipolla tritata fine nell'aceto, e sempre con il non, il pane piatto rotondo.
Mastava e moshkhurda: zuppe di riso e di fagioli mung
La mastava è una zuppa densa di riso, piccoli cubetti di carne e verdure, di solito patata, carota e pomodoro. Si serve con un cucchiaio di qatiq, un latte fermentato denso che funziona come la panna acida, oppure con la panna acida stessa, mescolata a tavola. Alcune fonti la fanno risalire a una più antica zuppa di yogurt, e la nota acida è ancora essenziale. È un pilastro della cucina casalinga e un pranzo sensato.
La moshkhurda, scritta anche mashhurda o moshxo'rda, è simile ma è fatta con fagioli mung oltre al riso. I fagioli le danno un carattere terroso e una leggera densità, e anch'essa viene completata con qatiq. A Tashkent e Samarcanda troverete entrambe nei menu del pranzo delle chaikhana. La mashkichiri, un piatto più denso di fagioli mung e riso, sta tra la zuppa e la polenta, ed è un pasto delicato dopo un lungo viaggio.
Chuchvara: minuscoli ravioli in brodo
I chuchvara sono piccoli ravioli di carne, di solito grandi come l'unghia di un pollice, ripiegati da sfoglia sottile e bolliti in brodo. Rispetto ai manti dell'Asia centrale, che sono grandi e cotti al vapore, e alla samsa uzbeka, che è al forno, i chuchvara sono l'estremo delicato della famiglia dei ravioli. Si servono di solito in un brodo limpido con erbe fresche, e a volte con aceto, panna acida o qatiq. Comune è anche una versione fritta, servita asciutta.
Le varianti cambiano da città a città. Le ricette differiscono da città a città e da famiglia a famiglia, con più o meno pepe, cipolla ed erbe nel ripieno. Il Khorezm usa lo stesso nome per un piatto di ravioli simile. Come regola del viaggiatore, chiedete al cuoco come prepara i suoi; le risposte variano da famiglia a famiglia.
Shivit oshi: i noodles verdi di Khiva
Lo shivit oshi è la zuppa per cui la regione del Khorezm è più nota, ed è difficile da trovare fuori da Khiva e Urgench. Larghe tagliatelle fatte con aneto, che le tinge di un verde brillante, si servono con un sugo o brodo di carne e verdure e si completano con qatiq o panna acida. Alcuni lo chiamano il lagman del Khorezm. È soprattutto un piatto estivo e, a seconda del cuoco, va dal profumato e erbaceo al piuttosto ricco.
A Khiva, cercatelo nei menu dei ristoranti di Ichan-Kala e chiedete al padrone della vostra guesthouse se una famiglia può prepararlo. È un buon motivo per fare un lungo pranzo nella città vecchia, prima che arrivi il caldo del pomeriggio.
Lagman: la zuppa di noodles della diaspora uigura
Il lagman è un piatto di noodles diffuso in tutta l'Asia centrale, portato dalle comunità uigure, e in Uzbekistan si mangia in due forme: una zuppa (suyuq lagman) e una versione fritta (qovurma lagman). I noodles sono tirati a mano e il brodo contiene agnello o manzo, peperoni, ravanello, pomodori e molto aglio. A Tashkent è un favorito del pranzo e un piatto facile per chi viene per la prima volta.
Quando gli uzbeki mangiano la zuppa
La zuppa è il cibo invernale del Paese, e da novembre a marzo le chaikhana servono a pranzo shurpa, mastava e chuchvara, con il vapore che sale dalle ciotole nel freddo. Nel Ramadan l'iftar inizia tradizionalmente con datteri, acqua e una ciotola di zuppa, facile da digerire a stomaco vuoto; consultate la nostra guida al Ramadan in Uzbekistan per i dettagli. La zuppa è anche il cibo per gli ospiti appena scesi da un lungo treno, e la padrona di casa spesso offre una ciotola prima di ogni altra cosa.
I menu estivi tendono alle zuppe fredde a base di qatiq e ai brodi più leggeri, anche se a luglio le ciotole del pranzo arrivano comunque calde.
Dove ordinarle
- Tashkent: il Bazar Chorsu e le food court circostanti hanno bancarelle che servono mastava, shurpa e chuchvara a ciotola, e la capitale ha ristoranti specializzati in piatti regionali. Il lagman è facile da trovare.
- Samarcanda: le chaikhana vicino al bazar e al Registan servono shurpa e mastava a pranzo. Chiedete la zuppa del giorno.
- Bukhara: i piccoli ristoranti di famiglia nella città vecchia offrono chuchvara e shurpa, soprattutto in inverno.
- Khiva: shivit oshi e piatti del Khorezm nei ristoranti di Ichan-Kala e alle tavole delle guesthouse.
I prezzi di una ciotola in una chaikhana locale sono di solito modesti, tipicamente pochi dollari USA nel 2026, e più alti nei ristoranti turistici. La nostra guida al cibo uzbeko e quella alle cucine regionali offrono il quadro più ampio.
Come si serve un pasto a base di zuppa
Un pranzo alla chaikhana di solito inizia con tè e pane, poi insalate di pomodoro e cipolla, poi la zuppa, con il piatto principale a seguire. Il pane si spezza con le mani, mai si taglia. La zuppa arriva in una ciotola larga chiamata kosa e si mangia con il cucchiaio, con un piattino a lato per le ossa. Se vi offrono il bis, accettarlo è un complimento.
I ravioli oltre ai chuchvara meritano un breve elenco:
- Manti, grandi ravioli al vapore con agnello e cipolla, spesso con zucca.
- Samsa, dolci o salati al forno, che appartengono allo street food più che alla zuppa.
- Pelmeni, i ravioli russi, presenti nei caffè di tutto il Paese, un ricordo dei decenni sovietici.
- Khanum, una pasta arrotolata e cotta al vapore con ripieno di carne e verdure, servita con panna acida, popolare a Tashkent.
Chiedete una porzione piccola se volete provare più piatti nello stesso giorno. Le porzioni nelle chaikhana sono abbondanti.
Un breve glossario per il menu
- Suyuq: liquido, zuppa.
- Qatiq: latte fermentato, simile a uno yogurt denso.
- Non: pane.
- Go'sht: carne.
- Sabzi: carota, o in alcuni posti verdure a foglia.
- Noʻxat: ceci.
- Osh: qui, una parola generica per un piatto, che può essere riso, noodles o zuppa.
Conoscere anche solo queste parole aiuta quando chiedete la zuppa del giorno, e la nostra guida alle frasi utili in uzbeko e russo ne riporta di più.
Vegetariani e diete speciali
La maggior parte delle zuppe tradizionali contiene carne o è cotta in brodo di carne, quindi i vegetariani rigorosi dovranno chiedere. Alcuni locali possono preparare una versione di mastava o una zuppa di verdure senza carne, e sono disponibili zuppe di fagioli mung e di lenticchie, ma controllate il brodo. Mettete in conto una parola o due in più con il cuoco: la parola uzbeka per vegetariano non è ampiamente compresa e alcuni penseranno che pesce o pollo contino. La nostra guida al cibo vegetariano e vegano in Uzbekistan offre frasi e consigli. Per i viaggiatori halal, la carne in Uzbekistan è generalmente halal; consultate la nostra guida ai viaggi halal.
Un pranzo invernale nella pratica
Un tipico pranzo da clima freddo per un visitatore a Samarcanda o Bukhara potrebbe iniziare con tè e non fresco, seguito da un piatto di pomodori e cipolla affettati, poi una ciotola di shurpa o mastava e qualche chuchvara da dividere. È saziante, economico e facile da inserire tra le visite del mattino e un pomeriggio al bazar. D'estate lo stesso pranzo si riduce a una ciotola più piccola e molta frutta, come spiega la nostra guida alla frutta e ai meloni uzbeki.
Come può aiutarvi TourEast
Il nostro tour Sapori dell'Uzbekistan è costruito intorno al cibo, e possiamo aggiungere un pranzo a base di zuppa a qualsiasi itinerario, da uno shivit oshi del Khorezm a Khiva a una shurpa invernale a Samarcanda. Segnalateci le esigenze alimentari al momento della prenotazione.
