Koryo-saram : Coréens d'Ouzbékistan, kuksi et où le goûter

Entrez dans un bazar n'importe où en Ouzbékistan et vous trouverez un étal de carottes râpées d'un orange vif, luisantes d'huile, d'ail et de piment. On l'appelle carotte coréenne, ou morkovcha, et elle n'est pas coréenne comme l'imaginerait un voyageur venu de Séoul. C'est un plat inventé par les Koryo-saram, les Coréens ethniques de l'ex-Union soviétique, arrivés en Ouzbékistan comme déportés en 1937 et qui ont fait une cuisine nouvelle de ce que la terre leur donnait.

Voici un court guide de cette communauté : comment elle est arrivée en Ouzbékistan, ce qu'elle est aujourd'hui, quels plats goûter et où les trouver à Tachkent. C'est aussi une note pour les visiteurs coréens et japonais, qui seront peut-être surpris de trouver un morceau vivant du patrimoine coréen au milieu de l'Asie centrale.

Qui sont les Koryo-saram ?

Koryo-saram signifie « gens de Koryo », le nom que la communauté se donne. Leurs ancêtres étaient des Coréens installés en Extrême-Orient russe à partir des années 1860, cultivant le riz et les légumes près de Vladivostok et le long de l'Oussouri. À l'automne 1937, les autorités soviétiques ordonnèrent à toute la population coréenne de la région de partir, sous le prétexte déclaré de prévenir l'espionnage au profit du Japon.

Selon la plupart des sources, environ 172 000 personnes furent chargées dans des trains de marchandises et envoyées vers les républiques soviétiques du Kazakhstan et d'Ouzbékistan. Le voyage dura des semaines, dans des conditions hivernales, et la mortalité fut élevée ; on estime à environ 40 000 le nombre de morts durant les deux premières années, bien que les chiffres varient. Les familles furent laissées dans la steppe vide et sommées de construire leur propre logement, souvent dans des abris creusés dans le sol.

S'installer en Ouzbékistan

Les Coréens arrivés en Ouzbékistan furent mis au travail dans des fermes collectives le long du Syr-Daria et autour de Tachkent. Ils cultivèrent le riz et les légumes dans les terres irriguées que les planificateurs soviétiques voulaient mettre en valeur, et beaucoup de ces fermes collectives devinrent réputées parmi les plus productives de la république. La communauté se tourna ensuite vers l'enseignement, la médecine, l'ingénierie, le commerce et les arts.

Les chiffres de population diffèrent. Les ouvrages de référence donnent environ 170 000 à 200 000 Coréens en Ouzbékistan au début des années 2000, le chiffre exact dépendant de l'année de recensement et de la façon dont on compte les familles mixtes. De nombreux Koryo-saram ont le russe pour première langue et peu parlent couramment le coréen, bien que l'ancien dialecte, proche du parler du nord-est de la Corée, survive chez les personnes âgées. Les mariages mixtes avec des Ouzbeks, des Russes et d'autres sont courants.

La cuisine coréenne devenue ouzbèke

Les Koryo-saram n'avaient ni chou, ni gochugaru, ni jarres de fermentation de la Corée. Ils avaient des carottes, des oignons, du riz, de l'ail, du vinaigre et tout ce que les marchés locaux offraient. Ils improvisèrent, et le résultat est une cuisine que les Coréens de Corée trouvent parfois peu familière et que les Ouzbeks trouvent parfaitement normale.

• Morkovcha, la carotte coréenne. Carotte râpée assaisonnée d'huile, de vinaigre, d'ail, de coriandre et de piment rouge. C'est un substitut du kimchi, et son nom combine le mot russe pour carotte avec une terminaison de style coréen. Elle figure aujourd'hui sur toutes les tables ouzbèkes et russophones et dans les supermarchés de la région.
• Kuksi. Une soupe froide de nouilles dans un bouillon de bœuf épicé, avec des lanières d'omelette, du concombre et de la viande. C'est la version Koryo-saram d'un plat coréen de nouilles, et c'est le plat que les habitants envoient le plus souvent essayer à un visiteur, surtout en été.
• Pigodi. Raviolis cuits à la vapeur ou frits, parfois aux herbes, populaires en en-cas.
• Hé. Poisson ou viande crus marinés au vinaigre et aux épices, généralement servis lors des occasions familiales.
• Kimchi et autres légumes marinés, faits avec ce qui est disponible et que l'on trouve au bazar de Tchorsou à côté de la salade de carottes.

Plusieurs de ces plats se placent sans peine à côté du plov et du samsa sur une carte de Tachkent. Ils illustrent bien la manière dont la ville a absorbé des communautés venues de toute l'Union soviétique.

Où les goûter à Tachkent

Commencez par le bazar de Tchorsou, où des rangées de femmes vendent des salades coréennes au poids ; vous pouvez acheter une portion de carotte, de chou ou de légumes marinés et la manger avec du pain frais. Le bazar est aussi un bon endroit pour acheter un paquet de nouilles de kuksi ou les sauces qui l'accompagnent.

Pour un repas assis, Tachkent compte un nombre croissant de restaurants coréens, qui servent la communauté sud-coréenne comme les habitants. Parmi les noms qui reviennent régulièrement dans les guides locaux de 2026 figurent KeyTown et Kim Sat Gat, mais nous n'avons pas confirmé qu'ils fonctionnent encore ; consultez donc les avis récents et les horaires. De nombreuses tchaïkhanas et cafés ouzbeks gardent aussi le kuksi à leur carte d'été.

Pour voir l'histoire, visitez la Maison de la culture et de l'art coréens, ouverte en 2019 avec une salle de concert, un cinéma, une galerie et une bibliothèque, et le Jardin de Séoul à Tachkent, où un relief commémore l'arrivée des trains de déportation et l'accueil que des familles ouzbèkes locales réservèrent aux nouveaux venus. Vérifiez les horaires avant d'y aller.

K-pop, langue coréenne et pourquoi cela compte aujourd'hui

La Corée du Sud est l'un des principaux partenaires commerciaux et d'investissement de l'Ouzbékistan, et des entreprises coréennes y exploitent des usines, des hôtels et des universités. Pour une génération de jeunes Ouzbeks, la musique pop, les séries et les cosmétiques coréens font partie du quotidien, et les cours de coréen figurent parmi les plus populaires.

Pour les visiteurs de Corée et du Japon, cela ajoute une couche à un voyage classique sur la Route de la soie. Les voyageurs coréens peuvent associer l'itinéraire classique à une demi-journée consacrée à l'histoire des Koryo-saram, et des guides en coréen et en japonais peuvent être organisés sur demande. Notre guide de l'Ouzbékistan pour les voyageurs japonais couvre l'aspect pratique pour les visiteurs d'Asie orientale.

Fêtes et traditions familiales

Certaines coutumes coréennes ont survécu au voyage et se sont adaptées. Les familles marquent encore le premier anniversaire d'un enfant par un festin et une cérémonie où l'enfant choisit parmi des objets symboliques, et le soixantième anniversaire, appelé hwangap, est célébré comme un grand événement familial avec de longues tables et des discours. Les mariages mêlent souvent des éléments coréens, russes et ouzbeks, et la solidarité de voisinage de la mahalla, décrite dans notre guide des traditions ouzbèkes, est familière aux familles Koryo-saram aussi.

Beaucoup de personnes de la génération plus âgée observent aussi des jours de commémoration des ancêtres. Les visiteurs y sont rarement invités, mais un guide qui a des amis sur place peut parfois organiser un repas avec une famille, si celle-ci est d'accord et s'il est entendu qu'il s'agit d'une invitation privée et non d'un spectacle.

Préparer votre propre morkovcha

La salade est facile à reproduire chez soi, ce qui fait le meilleur souvenir de la visite. Râpez environ 500 grammes de carottes avec une râpe à longs filaments et mélangez avec une cuillère à café de sel, une cuillère à café de sucre et deux cuillères à soupe de vinaigre. Pressez légèrement et laissez reposer 15 minutes. Ajoutez deux gousses d'ail écrasées, une pincée de coriandre moulue et de piment rouge, puis versez dessus environ quatre cuillères à soupe d'huile végétale très chaude. Remuez, couvrez et laissez au moins quelques heures ; elle s'améliore pendant la nuit. Les recettes varient d'une famille à l'autre, et le bon niveau de douceur et de piquant est un débat local.

Aborder cette histoire avec respect

La déportation est un chapitre douloureux, et de nombreuses familles en portent encore la mémoire. Un visiteur qui pose des questions et écoute sera généralement bien accueilli, et le sujet est souvent évoqué avec fierté comme une histoire de survie. Évitez de réduire la communauté à sa cuisine, et évitez de demander le nombre de morts ou d'aborder la politique de la déportation. Un guide qui connaît l'histoire et les familles locales saura présenter ce récit avec délicatesse.

Visiter depuis la Corée ou le Japon

Les titulaires d'un passeport sud-coréen peuvent généralement entrer en Ouzbékistan sans visa pour un court séjour, mais vérifiez la règle actuelle sur le site officiel de l'e-visa avant de partir. Les guides coréanophones ne sont pas toujours faciles à trouver : prévenez votre opérateur tôt. Un itinéraire réfléchi associe la demi-journée Koryo-saram à l'itinéraire standard Tachkent, Samarcande et Boukhara, afin que l'histoire de la déportation se lise à la lumière de la grande histoire de la Route de la soie.

Pour aller plus loin

Pour un panorama plus large de la gastronomie du pays, nos guides de la cuisine ouzbèke, de la street food et des cuisines régionales montrent où se situent les plats Koryo-saram parmi le plov, le samsa et les manti. Les décennies soviétiques qui ont façonné la nouvelle patrie de la communauté sont couvertes dans nos guides de la Tachkent soviétique et du modernisme de Tachkent, et la culture culinaire de la vieille ville se poursuit au bazar de Tchorsou.

Comment TourEast peut vous aider

Nous pouvons ajouter une demi-journée Koryo-saram à un séjour à Tachkent : bazar de Tchorsou, déjeuner de kuksi et Maison de la culture et de l'art coréens, avec un guide qui connaît l'histoire. Elle s'intègre bien aux journées de Tachkent de notre circuit Saveurs d'Ouzbékistan.