Узбекские десерты и сладости: халва, навват, чак-чак и где всё это купить

Узбекские десерты — это не отдельная перемена, которую подают в конце ужина. Они уже стоят на столе, когда вы садитесь: маленькие пиалы с кристаллами навата, конфеты парварда, изюм, миндаль и кусок халвы расставлены вокруг хлеба и чайника на дастархане — накрытом столе, которым встречают каждого гостя. Сладости пробуешь между глотками зелёного чая: до супа, между блюдами и долго после плова.

Этот путеводитель — о сладостях. В нашем общем гиде по узбекской кухне они упомянуты вкратце; здесь мы расскажем подробнее: из чего сделана каждая, когда её едят, какие сладости сезонные, а какие хорошо переносят дорогу, и где купить узбекские сладости и сухофрукты в подарок. О свежих фруктах и дынях и календаре урожая читайте в нашем отдельном гиде.

Что такое традиционные узбекские десерты?

Традиционные узбекские сладости делятся на несколько семейств:

• Сахарные сладости: навват (кристаллический сахар) и парварда (тянутые сахарные «подушечки») — самые старинные и характерные
• Халва: десятки видов — от мучной халвы на масле до белой тянутой сахарной халвы с орехами
• Жареное тесто с мёдом или сиропом: чак-чак и более мелкая жареная выпечка для праздников
• Сезонные угощения: сумаляк на Навруз весной, нишалда в Рамадан и ранней весной
• Фрукты и орехи: курага, изюм, миндаль, фисташки и грецкие орехи — для большинства узбеков это и есть настоящий повседневный десерт

Торты, печенье и мороженое тоже любимы, особенно в Ташкенте, где в кондитерских продают торты в русском и европейском стиле. Но когда узбеки говорят о ширинликлар, сладостях, они в основном имеют в виду перечисленные базарные лакомства.

Общая нить — чай. Узбекские сладости рассчитаны на то, чтобы есть их маленькими кусочками с зелёным или чёрным чаем, который уравновешивает их насыщенность. О чайных ритуалах рассказывает наш гид по хлебу, чаю и культуре чайханы.

Полезно знать несколько застольных обычаев. Сладости ставят для всех, поэтому берите кусочек-другой из ближайшей пиалы, не тянясь через стол. Хозяин будет предлагать ещё; можно взять немного и поблагодарить, приложив руку к сердцу. Оставить сладости в пиале — нормально: стол должен выглядеть щедрым. А если вы идёте в гости к семье, коробка сладостей или пакет хороших сухофруктов — желанный подарок, куда более привычный, чем цветы или вино.

Узбекская халва: Коканд, Самарканд и свадебная халва

Халва (по-узбекски холва) — это название целого ряда сладостей, и на узбекском прилавке с халвой может быть двадцать видов. Основные из них:

• Мучная халва: мука, медленно обжаренная на масле или сливочном масле, с сахарным сиропом, иногда с орехами — плотная рассыпчатая сладость, которую готовят и дома
• Кунжутная и ореховая халва: молотый кунжут, семечки подсолнечника или орехи с сахаром, ближе к халве, известной на Ближнем Востоке
• Белая тянутая халва: сахарный сироп, сваренный и вытянутый до белого воздушного состояния, затем с грецкими орехами, миндалём, фисташками или кунжутом; именно в этом стиле прославился Коканд
• Пашмак: тонкие нити из сахара и муки, похожие на сухую сахарную вату; не хранится долго и лучше всего свежим

Кокандская халва из бывшей столицы ханства в Ферганской долине — самая известная в стране. Местные мастера до сих пор тянут сахар вручную, а кокандскую халву продают на базарах от Ташкента до Бухары. Самаркандский базар Сиаб тоже славится халвой, включая большие украшенные пласты и «башни», которые делают к свадьбам.

Как покупать: халву продают на вес. Покажите на понравившуюся, спросите цену за килограмм и попросите попробовать — продавцы к этому готовы. Для начала хватит нескольких сотен граммов двух-трёх видов: она очень сытная.

Что такое навват? Сахарные кристаллы Узбекистана

Навват (нават) — кристаллический сахар, сладость старше рафинированного сахара-рафинада. Горячий концентрированный сахарный сироп, традиционно приготовленный на виноградном соке и иногда с шафраном или специями, заливают в сосуды с натянутыми хлопковыми нитями и оставляют медленно остывать. За несколько дней на нитях и стенках сосуда вырастают крупные янтарные или золотистые кристаллы. Затем их разбивают на куски и продают на вес.

Навват похож на куски янтаря или горного хрусталя — от почти прозрачного до насыщенно-жёлтого. На вкус он мягче белого сахара, а виноградный навват имеет лёгкий фруктовый оттенок.

Как его используют узбеки:

• Опускают в пиалу с зелёным чаем, где он медленно растворяется
• Ставят на стол в маленькой пиале, чтобы гости посасывали его с чаем
• Дают при простуде или больном горле, растворив в горячем чае или молоке; это распространённое домашнее средство, а не медицинское лечение

Навват — одна из самых удобных узбекских сладостей для поездки домой: он хранится месяцами, не плавится и спокойно переносит чемодан. Ищите его на базаре Чорсу в Ташкенте, на Сиабе в Самарканде и на центральных базарах Бухары и Коканда.

Парварда: конфеты-подушечки к чаю

Парварда — маленькие бледные конфеты в форме подушечек, обсыпанные мукой. Их делают практически из одного сахара, воды, капли лимонного сока или лимонной кислоты и муки. Сахар варят до карамели, затем вручную тянут и складывают снова и снова, пока он не превратится из золотистого в белый и атласный, после чего режут на небольшие кусочки и обваливают в муке, чтобы они не слипались.

Получается конфета, мягкая снаружи и слегка тягучая, медленно тающая во рту. Некоторые мастера добавляют травы или специи для цвета и вкуса.

Во многих семьях парварда — зимняя сладость, но на базарах её продают круглый год. Она есть на каждом дастархане, часто рядом с навватом и изюмом. Поскольку её тянут вручную и это требует мастерства, хорошая парварда — предмет гордости мастеров, и вы заметите разницу между прилавками: лучшая очень белая и лёгкая. Покупайте её на оживлённом прилавке, где товар расходится быстро: старая парварда в влажную погоду становится липкой.

Чак-чак и жареные сладости к праздникам

Чак-чак — кусочки жареного теста, скреплённые горячим мёдом в горку или брусок, иногда украшенные орехами, сухофруктами или мелкими конфетами. Его обычно относят к татарской и башкирской кухне Поволжья, а в Узбекистан он пришёл давно через татарскую общину. Сегодня он — часть узбекских праздников, а на свадьбах можно увидеть большие украшенные горки чак-чака.

Другие жареные сладости, на которые стоит обратить внимание:

• Мелкие кусочки жареного теста, простые или посыпанные сахаром, которые во многих домах подают к чаю
• Урама: длинные спирали из жареного теста, посыпанные сахаром, их готовят к свадьбам и праздникам
• Богирсак: пышные кусочки жареного теста, которые подают на семейных торжествах

Чак-чак продают на базарах и в супермаркетах — и свежий на вес, и упакованный в коробки. Коробочный вариант довольно хорошо переносит дорогу, если держать его в прохладе.

Сезонные сладости: сумаляк и нишалда

Две узбекские сладости связаны с определённым временем года, и если вы приедете в нужный момент, обязательно попробуйте обе.

Сумаляк — блюдо Навруза, весеннего новогоднего праздника 21 марта. Его готовят из сока проросшей пшеницы, муки и масла, всю ночь помешивая в огромном казане; обычно это делают женщины квартала, сменяя друг друга и распевая песни. Сахара в нём нет совсем: сладость даёт проросшая пшеница. Получается густая тёмно-коричневая паста со вкусом, средним между солодом и карамелью. Ночное приготовление описано в нашем гиде по Наврузу. В марте сумаляк также продают на базарах пиалами.

Нишалда — белая воздушная кремообразная сладость, которую делают, взбивая яичные белки с сахарным сиропом и, по традиции, с экстрактом корня растения, помогающим образовывать пену. Её продают из больших мисок на базарах, главным образом в Рамадан, когда она любимое угощение после вечерней трапезы, прерывающей пост, а также весной. Её едят ложкой или намазывают на тёплый хлеб, запивая чаем.

Нишалда не переносит дорогу и недолго хранится. Ешьте её свежей, на оживлённом прилавке.

Мёд, варенья и современные сладости

Помимо классики:

• Мёд: горный мёд из Ташкентской области, Ферганской долины и гор около Самарканда продают на большинстве базаров, часто в сотах. Завтрак с тёплой лепёшкой, каймаком (сливками) и мёдом — одно из главных удовольствий пребывания в семье.
• Мураббо: домашние варенья из айвы, вишни, абрикоса, инжира или даже зелёного грецкого ореха, которые подают к чаю в маленьких розетках.
• Мороженое: музкаймок продают повсюду летом, в киосках и с тележек, и узбекские семьи относятся к нему всерьёз в жаркие вечера.
• Торты и выпечка: в Ташкенте много кондитерских с многослойными медовыми и кремовыми тортами, унаследованными от советских времён, а также современных кондитерских.

В гостях вам могут подать всё это сразу — это знак гостеприимства, а не вызов съесть всё до конца.

Сухофрукты и орехи: повседневный узбекский десерт

Для большинства узбекских семей десерт — это сухофрукты и орехи. Они на столе каждый день, и это же самый популярный съедобный сувенир. Узбекистан — один из крупнейших в мире производителей сухофруктов, а базарные прилавки, где всё рассортировано по цвету и размеру, сами по себе зрелище.

На что обратить внимание:

• Курага: половинки без косточки (кураga) или целые абрикосы с косточкой (урюк), которые многие местные предпочитают за более глубокий вкус
• Абрикосовые ядра: жареные и солёные, их колют и едят как орехи; популярны к чаю или пиву
• Изюм (майиз): десятки сортов — от мелкого тёмного бескосточкового кишмиша до длинного золотистого изюма
• Миндаль, фисташки и грецкие орехи, в скорлупе и очищенные
• Сушёный инжир, чернослив, вишня и шелковица
• Сушёная дыня: тонкие полоски сладкой дыни, заплетённые или скрученные, хорезмская специальность
• Орехи в сахаре и цукаты, которые продаются рядом с халвой

Качество сильно различается. Пробуйте перед покупкой, выбирайте фрукты естественного цвета (очень яркая оранжевая курага часто обработана серой — это нормально для экспортных фруктов, но меняет вкус) и покупайте на прилавке, где товар быстро расходится. Цены указаны за килограмм, а при покупке побольше часто дают небольшую скидку или лишнюю горсть.

Где купить узбекские сладости и сухофрукты

Лучшие места для покупок по городам:

• Ташкент: классика — базар Чорсу. На верхней галерее под главным куполом тянутся ряды с сухофруктами, орехами, специями, халвой и навватом, а вид вниз на базар — приятный бонус. О планировке рассказывает наш гид по Чорсу и узбекским базарам.
• Самарканд: базар Сиаб рядом с мечетью Биби-Ханым известен халвой, навватом, курагой, изюмом и орехами, и многие ташкентцы запасаются здесь. Сочетайте его с самаркандской лепёшкой из хлебного ряда.
• Бухара: центральный рынок, недалеко от старого города на такси, предлагает сладости и сухофрукты по местным ценам. Прилавки рядом с Ляби-Хаузом и торговыми куполами удобнее, но дороже.
• Коканд и Ферганская долина: родина кокандской халвы; покупайте её у мастеров, если путешествуете по долине.
• Супермаркеты: крупные городские супермаркеты продают сухофрукты, орехи и сладости в вакуумной упаковке с печатными этикетками — так проще на таможне дома, и это удобно в последний вечер.

Советы по упаковке: навват, парварда, орехи и сухофрукты хорошо переносят дорогу. Халва и чак-чак выдерживают неделю-две, если хранить их в прохладе и запечатанными. Нишалду, сумаляк и свежую выпечку лучше есть на месте. Вакуумная упаковка, которую многие продавцы на базаре делают прямо на месте, сохраняет свежесть и аккуратность в чемодане.

Правила ввоза продуктов в вашу страну различаются. Сладости, сухофрукты и орехи обычно разрешены в личных количествах, но проверьте таможенные правила своей страны; подробнее — в нашем гиде по фруктам и дыням.

Сладости и чай с TourEast

Наши гиды с удовольствием проведут вас по сладким рядам Чорсу или Сиаба, переведут, помогут пробовать и торговаться и отыщут мастеров халвы в Коканде. В туре Flavours of Uzbekistan или в любом индивидуальном маршруте мы можем добавить чайную церемонию в семье, утро на базаре или вечер сумаляка на Навруз в марте.