Узбекские супы и пельмени: шурпа, мастава, чучвара

Плов получает все заголовки, но спросите узбекскую семью, что делает обед настоящим, и в ответе, скорее всего, прозвучит суп. Дома и в чайханах суп подают первым или на обед, горячий и летом, и зимой, с корзинкой хлеба рядом. Выбор шире, чем думает большинство гостей: прозрачные мясные бульоны с крупными кусками овощей, густые супы из риса и маша на кислом молоке, крошечные пельмени в бульоне и зелёная укропная лапша Хивы.

Этот гид заполняет пробел между нашими материалами о плове, уличной еде и десертах. Он объясняет, чем отличаются основные супы и пельмени, когда их едят, где заказывать в главных городах и что делать вегетарианцам.

Шурпа: национальный суп

Шурпа — самый известный узбекский суп, и само слово в слегка различных формах распространено по всей Центральной Азии, Кавказу и Балканам. В классическом узбекском варианте это прозрачный ароматный бульон из баранины или говядины с крупными кусками картофеля, моркови, лука, помидоров и сладкого перца, часто с добавлением свежего укропа, кинзы и иногда нута. Овощи нарезают крупно намеренно: это суп, который едят с хлебом и ложкой, а не изысканный консоме.

Основные разновидности:

• Шурпа-чабан, чабанская шурпа. Куски мяса на кости и целые овощи, сваренные вместе.
• Ковурма-шурпа, она же каурма. Мясо и лук сначала обжаривают в масле, затем добавляют воду, что даёт более насыщенный тёмный бульон.
• Куза-шурпа. Баранина с овощами, приготовленные в индивидуальном глиняном горшке, — любимое блюдо ресторанов.
• Маш-шурпа, с машем.

Ешьте её с выжатым лимоном или ложкой мелко нарезанного лука в уксусе и обязательно с нон — круглой лепёшкой.

Мастава и мошхурда: супы из риса и маша

Мастава — густой суп из риса, мелких кусочков мяса и овощей, как правило картофеля, моркови и помидоров. Его подают с ложкой катыка — густого кисломолочного продукта, который работает как сметана, — или с самой сметаной, размешивая прямо за столом. Некоторые источники возводят его к более древнему йогуртовому супу, и кисловатая нота по-прежнему обязательна. Это основа домашней кухни и разумный выбор на обед.

Мошхурда, она же машхурда или мошхўрда, похожа на маставу, но готовится не только с рисом, но и с машем. Бобы придают ей земляной характер и лёгкую густоту, и её тоже заправляют катыком. В Ташкенте и Самарканде обе можно найти в обеденных меню чайхан. Машкичири — более густое блюдо из маша и риса, нечто среднее между супом и кашей, — мягкая еда после долгой дороги.

Чучвара: крошечные пельмени в бульоне

Чучвара — маленькие мясные пельмени, обычно размером с ноготь большого пальца, из тонкого теста, сваренные в бульоне. По сравнению с центральноазиатскими мантами, которые крупные и приготовлены на пару, и узбекской самсой, которую запекают, чучвара — самая нежная ветвь семейства пельменей. Обычно их подают в прозрачном бульоне со свежей зеленью, иногда с уксусом, сметаной или катыком. Распространён и жареный вариант, который подают «сухим».

Разновидности отличаются от города к городу. Рецепты различаются от города к городу и от семьи к семье: в начинку кладут больше или меньше перца, лука и зелени. В Хорезме то же название носит похожее блюдо из пельменей. Совет путешественнику: спросите повара, как готовят у него; ответы будут разными в каждой семье.

Шивит-оши: зелёная лапша Хивы

Шивит-оши — суп, которым больше всего известен Хорезм, и найти его за пределами Хивы и Ургенча непросто. Широкую лапшу с добавлением укропа, окрашивающего её в ярко-зелёный цвет, подают с мясным и овощным соусом или бульоном и заправляют катыком или сметаной. Некоторые называют его хорезмским лагманом. Это в основном летнее блюдо, и в зависимости от повара оно бывает от ароматного, травяного до довольно сытного.

В Хиве ищите его в меню ресторанов Ичан-Калы и спросите хозяина гостевого дома, не приготовит ли его какая-нибудь семья. Это хороший повод устроить долгий обед в старом городе, пока не наступила дневная жара.

Лагман: лапша уйгурской диаспоры

Лагман — блюдо из лапши, распространённое по всей Центральной Азии, принесённое уйгурскими общинами; в Узбекистане его едят в двух видах: в виде супа (суюк лагман) и жареным (ковурма лагман). Лапшу вытягивают вручную, а в бульон кладут баранину или говядину, перцы, редьку, помидоры и много чеснока. В Ташкенте это любимое обеденное блюдо и лёгкий выбор для тех, кто впервые в стране.

Когда узбеки едят суп

Суп — зимняя еда страны, и с ноября по март чайханы подают на обед шурпу, маставу и чучвару, а над мисками в холоде поднимается пар. В Рамадан ифтар традиционно начинается с фиников, воды и миски супа, который мягок для пустого желудка; подробнее — в нашем гиде по Рамадану в Узбекистане. Суп — это ещё и еда для гостей, сошедших с долгого поезда, и хозяйка часто предлагает миску раньше всего остального.

Летние меню склоняются к холодным супам на катыке и более лёгким бульонам, хотя даже в июле обеденные миски приносят горячими.

Где заказать

• Ташкент: на базаре Чорсу и в окрестных фуд-кортах есть лотки, где маставу, шурпу и чучвару продают порциями, а в столице работают рестораны региональной кухни. Лагман найти легко.
• Самарканд: чайханы у базара и Регистана подают на обед шурпу и маставу. Спросите суп дня.
• Бухара: небольшие семейные рестораны в старом городе предлагают чучвару и шурпу, особенно зимой.
• Хива: шивит-оши и хорезмские блюда в ресторанах Ичан-Калы и за столом в гостевых домах.

Цены за миску в местной чайхане обычно скромные — в 2026 году несколько долларов США, в туристических ресторанах выше. Более широкую картину рисуют наш гид по узбекской кухне и гид по региональным кухням.

Как подают обед с супом

Обед в чайхане обычно начинается с чая и хлеба, затем идут салаты из помидоров и лука, потом суп, а за ним основное блюдо. Хлеб ломают руками, никогда не режут. Суп приносят в широкой миске, которая называется коса, и едят ложкой, а рядом ставят тарелку для костей. Если вам предлагают добавку, согласиться — комплимент.

Пельмени, помимо чучвары, стоит перечислить коротко:

• Манты — крупные пельмени на пару с бараниной и луком, часто с тыквой.
• Самса — запечённая выпечка, относящаяся скорее к уличной еде, чем к супам.
• Пельмени русские — встречаются в кафе по всей стране, напоминая о советских десятилетиях.
• Ханум — паровой рулет из теста с мясной и овощной начинкой, подаётся со сметаной, популярен в Ташкенте.

Просите небольшую порцию, если хотите попробовать несколько блюд за день. Порции в чайханах щедрые.

Короткий словарь для меню

• Суюк: жидкое, суп.
• Катык: кисломолочный продукт, вроде густого йогурта.
• Нон: хлеб.
• Гушт: мясо.
• Сабзи: морковь, а кое-где зелень.
• Нухат: нут.
• Ош: здесь общее слово для блюда, которое может быть рисом, лапшой или супом.

Даже эти несколько слов помогают, когда вы просите суп дня, а наш гид по полезным узбекским и русским фразам даёт больше.

Вегетарианцам и особые диеты

Большинство традиционных супов содержат мясо или готовятся на мясном бульоне, поэтому строгим вегетарианцам придётся уточнять. Где-то могут приготовить вариант мастав или овощной суп без мяса, есть супы из маша и чечевицы, но проверяйте бульон. Потратьте лишнее слово-другое на разговор с поваром: узбекское слово «вегетарианец» понимают далеко не все, и некоторые решат, что рыба или курица подходят. Фразы и советы вы найдёте в нашем гиде по вегетарианской и веганской еде в Узбекистане. Для путешественников, соблюдающих халяль: мясо в Узбекистане, как правило, халяльное; см. наш гид по халяль-путешествиям.

Зимний обед на практике

Типичный обед холодным днём для гостя в Самарканде или Бухаре может начаться с чая и свежего нона, затем тарелка нарезанных помидоров и лука, миска шурпы или мастава и несколько чучвар на двоих. Это сытно, недорого и легко вписывается между утренней экскурсией и второй половиной дня на базаре. Летом тот же обед сжимается до небольшой миски и множества фруктов, как объясняет наш гид по узбекским фруктам и дыням.

Чем может помочь TourEast

Наш тур «Вкусы Узбекистана» построен вокруг еды, и мы можем добавить обед с супом в любой маршрут — от хорезмского шивит-оши в Хиве до зимней шурпы в Самарканде. При бронировании сообщите нам о диетических потребностях.