Plov de Samarcanda, plov de boda de Taskent, devzira de Fergana, Bujará con fruta seca, plov ligero de Corasmia: guía de cata de siete estilos de plov uzbeko, qué los distingue, por qué discuten los cocineros y cómo probar varios en un solo viaje.
Datos, precios y horarios comprobados el 4 de noviembre de 2026
Pregunte a un uzbeko cuántas clases de plov existen y recibirá una cifra, y luego una discusión. Las fuentes uzbekas hablan, según el caso, de unas setenta, más de cien, incluso de ciento veinte recetas, según quién cuente y qué se considere un plato distinto. Lo que nadie discute es que el plov no es una sola receta. Es una familia de platos que cambia con la ciudad, el arroz, la grasa de cocción, la ocasión y el cocinero.
Esta guía selecciona siete estilos que un viajero puede probar y distinguir de forma realista: el plov cotidiano de Taskent, el toy oshi festivo de las bodas, el plov en capas de Samarcanda, el plov devzira de Fergana, la versión más dulce de Bujará, el plov ligero de Corasmia y el plov de primera hora de la mañana que abre una boda. El número siete es una selección nuestra, no una lista oficial. Cuando las fuentes discrepan en algún detalle, lo decimos.
Para la historia, la inscripción en la UNESCO y el uso del kazán, vea nuestra guía general del plov uzbeko. Aquí el tema son las diferencias.
¿Qué diferencia unos estilos de plov de otros?
Cuatro variables hacen la mayor parte del trabajo.
- El arroz. El devzira, un arroz local de color pardo rosado que se cultiva en el valle de Fergana, es el clásico. Absorbe grasa y líquido sin romperse. Algunos plovs festivos usan en su lugar una variedad blanca de grano largo conocida como lazer.
- La grasa. El aceite de algodón es la opción cotidiana. Los cocineros de Samarcanda son conocidos por el aceite de zigir, un aceite oscuro que suele describirse como prensado de lino o linaza, y por las mezclas. En algunas cocinas caseras aparece la grasa de cordero.
- La estructura. En algunos estilos el arroz y la base de carne y zanahoria se mezclan; en otros las capas se mantienen separadas y se sirven en pisos distintos sobre la fuente.
- Los extras. Garbanzos, pasas, agracejo, orejones de albaricoque, ajo entero, guindilla, huevos de codorniz y rodajas de embutido de carne de caballo (kazy) marcan uno u otro lugar.
Ninguna de estas reglas es absoluta. Cada familia tiene su versión, y un cocinero de Samarcanda puede torcer el gesto ante un plato de Taskent mientras un cocinero de Taskent dice que su arroz es sencillamente mejor. Tome las descripciones siguientes como tendencias.
1. Taskent: choyxona oshi, el plato cotidiano
El plov de Taskent suele tratarse como la referencia, y la capital es donde la mayoría de los visitantes lo conocen primero. La versión de diario, choyxona oshi (plov de casa de té), se prepara en enormes kazanes en los centros de plov y en las casas de té de barrio, donde se agota a primera hora de la tarde.
Las descripciones de la técnica difieren. Varias fuentes afirman que los cocineros de Taskent fríen primero la cebolla y añaden la carne después, y luego juntan el arroz y la base en el kazán. Otras subrayan que el arroz se cuece en el mismo recipiente que el zirvak, la base frita, de modo que adquiere el color y el sabor de la carne. En cualquier caso, cabe esperar un plato de riqueza media y bien equilibrado, con una suave especia de comino, a menudo con arroz devzira.
Dónde probarlo: el Centro de Plov de Asia Central, al pie de la Torre de Televisión de Taskent, que ahora opera como Besh Qozon, enciende sus kazanes antes de que la mayoría haya terminado de desayunar. National Geographic ha informado de que empieza a servir desde las 5 de la mañana y tiene varias sucursales en la capital. También merece una visita un museo del plov recién abierto en la ciudad, aunque no hemos confirmado sus exposiciones en detalle. Los precios habituales de una ración en 2026 rondan los 40.000 a 90.000 sum.
2. Toy oshi: el plov festivo de las bodas de Taskent
Toy oshi significa plov de boda, y es un animal distinto del plato de la casa de té. La versión festiva suele describirse como más rica y más adornada: arroz de grano largo, pasas, agracejo y garbanzos en la mezcla, con rodajas de kazy y huevos de codorniz cocidos partidos por la mitad por encima.
Se cocina para una multitud, en calderos que pueden contener muchos kilos de arroz, a cargo de un cocinero especialista llamado oshpaz. Es también un acontecimiento social. El plov se sirve en largas mesas en la mahalla, el barrio, y los invitados van y vienen en oleadas. No encontrará el auténtico en la carta de un restaurante, pero algunos restaurantes de Taskent ofrecen una versión del toy oshi, y un guía puede a veces conseguir que se una a una celebración familiar si la familia está de acuerdo. Nuestra guía de las bodas uzbekas y las tradiciones de la mahalla explica la etiqueta.
3. Plov de Samarcanda: capas, zanahorias amarillas y aceite de zigir
El plov de Samarcanda es el más conocido de los estilos regionales fuera de Uzbekistán y aquel cuyo aspecto es más fácil de describir. Se presenta en capas: el arroz claro debajo o junto a la carne, con zanahorias amarillas y a menudo garbanzos y un trozo de carne dispuestos encima, en lugar de mezclados.
Se mencionan ampliamente dos rasgos. El primero es el uso de zanahorias amarillas, más dulces y blandas que las naranjas. El segundo es el aceite de zigir, el aceite oscuro de semillas calentado hasta que apenas empieza a humear, que da un aroma característico. Por la distinta grasa, el plov de Samarcanda se describe a menudo como más ligero que el de Taskent, aunque eso es cuestión de gusto.
Dónde probarlo: en la propia Samarcanda, en un centro de plov a la hora de comer o en un restaurante familiar cerca del bazar Siab. Coma temprano. A media tarde las mejores raciones ya se han ido y lo que queda lleva rato esperando.
4. Plov de Fergana: devzira, aceite y calor
El valle de Fergana es donde se cultiva el devzira, y el plov de Fergana, Margilán, Kokand y Andiyán se organiza en torno a él. Las fuentes describen el plov de Fergana como oscuro, de sabor profundo y generoso en aceite. La cebolla va al kazán antes que la carne, y algunos cocineros añaden una vaina de guindilla encima, que perfuma el arroz sin necesariamente hacerlo picante.
La pista visual es el color del arroz, un pardo rojizo del que carecen los estilos más pálidos. El plov de Fergana suele además mezclarse bien, de modo que cada grano queda impregnado.
Muchos restaurantes de Taskent anuncian el plov de Fergana o el de Kokand como especialidad, así que puede compararlo con el estilo local en un solo día. Si viaja por el propio valle, nuestra guía de viaje del valle de Fergana y el tour de artesanía describen dónde comer en Margilán y Kokand.
5. Plov de Bujará: más dulce, con fruta seca
El plov de Bujará tiene fama de ser ligeramente dulce. Las fuentes coinciden en las pasas y, en algunas descripciones, en los orejones de albaricoque. A partir de ahí divergen. Una fuente dice que los ingredientes se hierven por separado hasta cocerse parcialmente, se disponen luego en capas en el kazán y se estofan juntos. Otras destacan más arroz y garbanzos y menos carne. Como las descripciones se contradicen, tome cualquier relato aislado como una tendencia y no como una regla.
El plov de Bujará está también ligado a los gustos más antiguos de la ciudad. La ciudad tiene una larga tradición de fruta seca, y el dulzor combina con el pan y el té de un almuerzo en una chaikhana. Varios restaurantes cerca de Lyabi-Hauz y de las cúpulas comerciales sirven plov solo a mediodía y apagan los kazanes a media tarde.
Dónde probarlo: pida plov al estilo de Bujará en un restaurante familiar del casco antiguo y compárelo con un plato en Samarcanda al día siguiente. El trayecto en Afrosiyob entre ambas ciudades dura menos de dos horas.
6. Plov de Corasmia: ligero y suavemente especiado
El plov de Corasmia, el oasis en torno a Jiva, se describe en varias fuentes como el más ligero de los estilos regionales: zanahorias amarillas, poco aceite y especias mínimas, de modo que el plato terminado es pálido. Es lo opuesto al plato oscuro y aceitoso de Fergana.
Corasmia es también el lugar de la cocina a gran escala. En Jiva, los cocineros prepararon una vez un récord de 9 toneladas de plov para un festival, con unas 2,5 toneladas de carne de vacuno, 3 toneladas de zanahorias, 2,5 toneladas de arroz y 750 litros de aceite de algodón, según un informe turístico gubernamental. Eso da una idea de los ingredientes básicos, aunque no de una receta casera.
Si visita Jiva, el plov se sirve en restaurantes con patio dentro y justo fuera de Ichan-Kala. Pero Corasmia tiene otros platos que no debe perderse, como el shivit oshi, el plato de fideos verdes, y las empanadillas tukhum-barak, que describe nuestra guía de cocinas regionales.
7. Nahor oshi: el plov del amanecer
El séptimo estilo se define por la hora más que por el lugar. El nahor oshi, el plov de la mañana, abre muchas bodas y otras grandes reuniones familiares. Los cocineros empiezan a oscuras, los primeros invitados llegan poco después del alba, a menudo directamente de la oración matinal, y el plov se sirve en rápidas oleadas a los hombres del barrio y a los parientes antes de las celebraciones principales del día.
El plato en sí sigue la lógica festiva del toy oshi, rico y generoso, pero lo que recuerdan los visitantes es el ambiente: largas mesas en un patio o en la calle, una bendición, una comida breve y luego se sienta el siguiente grupo. Los forasteros rara vez lo prueban si no son invitados por una familia, y no aconsejaríamos pedirlo. Si le invitan, acepte el plov, quédese a la bendición y no fotografíe a los invitados sin preguntar antes.
¿Y Kashkadarya, Andiyán y los demás?
Las fuentes uzbekas enumeran otros estilos, entre ellos los de Kashkadarya y Andiyán, y los restaurantes de Taskent anuncian versiones de Fergana y Kokand. Las fuentes que encontramos no describían sus diferencias de forma fiable, por lo que no hemos intentado hacerlo. Si viaja por esas regiones, pregunte a los locales. Los cocineros explican con gusto qué hace distinto a su plov, y la respuesta suele tener que ver con el arroz.
Otro punto es que la calidad del arroz y el cocinero importan tanto como la región. Un plov bien hecho en el estilo equivocado supera a un plov sin gracia en el estilo correcto.
Cómo probar varios plovs en un solo viaje
Un plan sencillo encaja con la ruta estándar.
- Taskent: coma choyxona oshi en un centro de plov a mediodía el día de su llegada o el de su salida. Compárelo con el plov al estilo de Fergana en un restaurante especializado.
- Samarcanda: tome el plov en capas, con sus zanahorias amarillas y su aroma de zigir, para almorzar tras el Registán o el bazar Siab.
- Bujará: pruebe el plov más dulce y pregunte por la fruta seca.
- Jiva: tome el plov más ligero de Corasmia para almorzar y luego bájelo paseando por las murallas de Ichan-Kala.
Reglas válidas en todas partes: coma a mediodía, vaya donde hagan cola los locales y beba té verde con él. Las raciones son grandes, así que comparta un plato entre dos personas en la primera ciudad y pida una ración más pequeña después. Una clase de cocina de plov, disponible en varias ciudades, es la mejor manera de entender la estructura.
Plov con TourEast
El plov forma parte de casi todos los días de viaje, y nuestro tour Flavours of Uzbekistan está construido en torno a los sabores regionales, de los kazanes de Taskent a los patios de Jiva. Si quiere comparar varios estilos en una semana, cuéntenos su ruta y encajaremos los almuerzos y una clase de cocina, o puede esbozar una ruta con nuestro creador de viajes en /trip-builder.
