Kuliner Uzbekistan per Wilayah: Khorezm, Fergana, Bukhara, dan Selatan

Pesan plov di Samarkand dan ia datang berlapis, nasinya pucat dengan wortel dan daging di atasnya. Pesan di Fergana dan ia diaduk, gelap oleh jintan dan minyak, nasinya butiran kemerahan yang ditanam di lembah itu sendiri. Keduanya plov Uzbekistan; tak satu pun juru masak mau mengakui versi yang lain sebagai yang benar. Perdebatan itu, yang berulang di setiap hidangan, membuat kuliner regional Uzbekistan layak dijadikan alasan bepergian.

Panduan makanan Uzbekistan umum kami memperkenalkan hidangan nasional dan panduan plov kami mengikuti yang terpenting. Artikel ini menelusuri wilayah demi wilayah: mi dill dan pangsit telur Khorezm, oshi sofi seremonial Bukhara dan bakhsh Yahudi, samsa Lembah Fergana dan halwa Kokand, domba tandir Surkhandarya di selatan, lapisan Korea dan Rusia di Tashkent, dan ikan Karakalpakstan, diakhiri dengan rencana cicip untuk rute 10 hari. Harga adalah harga umum per November 2026 dan akan bervariasi.

Mengapa makanan Uzbekistan berbeda dari wilayah ke wilayah

Uzbekistan adalah negeri oasis yang dipisahkan gurun dan pegunungan, masing-masing dengan sejarahnya sendiri. Khorezm di hilir Amu Darya adalah khanat dengan tetangga Persia dan Turkmen; Bukhara adalah emirat dengan penduduk Yahudi dan Tajik yang besar; Lembah Fergana padat, agraris, dan berbagi tradisi dengan Kirgiz dan Uighur; Surkhandarya di ujung selatan berbatasan dengan Afghanistan dan mempertahankan adat pegunungan lama; Karakalpakstan di barat laut adalah budaya nomaden dan nelayan; Tashkent adalah ibu kota era Soviet tempat setiap komunitas bekas persatuan membuka dapur.

Bahan-bahannya juga berbeda. Khorezm menanam wortel kuning dan melon terbaik; Fergana menanam beras devzira dan kenari; juru masak Bukhara memakai buah kering dan lemak domba lebih royal daripada siapa pun; pegunungan selatan punya rempah dan daging domba dewasa; delta dulu punya ikan sebelum Laut Aral surut. Juru masak yang baik di mana-mana bekerja dengan kazan, kuali besi cor, dan tandir, tungku tanah liat, tetapi apa yang masuk ke dalamnya berubah menurut airnya.

Plov Samarkand vs plov Fergana: jurang pemisah besar

Plov Samarkand disusun berlapis dan disajikan berlapis. Juru masak menumis bawang dan daging, menata wortel kuning di atasnya, lalu nasi, dan tidak pernah mengaduk setelah air dimasukkan; hidangan jadi diangkat sehingga nasi pucat berada di bawah wortel dan daging, sering dengan buncis dan telur puyuh. Rasanya bersih dan sedikit manis dan secara tradisional dimakan saat sarapan atau makan siang, jarang pada malam hari.

Plov Fergana, yang juga dianggap standar di Tashkent, diaduk sebelum disajikan sehingga setiap butir terlapis minyak, jintan, dan sari daging; ia memakai devzira, beras cokelat kemerahan lokal yang menyerap lemak tanpa menjadi lembek, dan sering menyertakan sebonggol bawang putih utuh dan barberi kering. Lebih gelap, lebih kaya, dan lebih berat. Juru masak lembah berdalih bahwa inilah yang asli; Samarkand membalas bahwa milik mereka lebih halus.

Plov Bukhara adalah hal ketiga, dan plov Khorezm yang keempat, keduanya dibahas di bawah. Cicipi semuanya; panduan plov kami memberi tahu di mana. Di Samarkand, seporsi makan siang di rumah plov yang bagus sekitar 50.000 sampai 80.000 som pada 2026.

Kuliner Bukhara: oshi sofi, bakhsh, dan meja Yahudi

Hidangan khas Bukhara adalah oshi sofi, plov seremonial emirat. Berbeda dengan plov goreng di timur, bahannya direbus, bukan digoreng: daging dan wortel dimasak terpisah, nasi dikukus di atasnya, kismis hijau dan kadang aprikot kering ditambahkan, dan seluruhnya dirakit di akhir. Memakan waktu lebih dari tiga jam, secara tradisional dikhususkan untuk pernikahan, dan lebih manis serta kurang berminyak dibanding plov lain mana pun; restoran di kota tua mencantumkannya sebagai plov Bukhara dan beberapa kelas memasak membangun satu pagi di sekitarnya.

Benang kedua adalah masakan Yahudi Bukhara, yang memberi makan kota ini selama seribu tahun dan bertahan di beberapa keluarga dan dapur. Bakhsh adalah nasi hijau, diwarnai ketumbar dan dill, dimasak dengan daging dan kadang hati dan secara tradisional dikukus dalam kantong kain; dibuat sesuai pesanan, bukan disimpan di atas kompor. Oshi sabo adalah hidangan Sabat berupa nasi dan daging yang dimasak perlahan semalaman. Shulah adalah hidangan nasi lembut seperti risotto. Panduan warisan Yahudi Bukhara kami menceritakan kisah komunitas ini; sebuah rumah saudagar yang direstorasi di kota tua menawarkan kelas memasak bakhsh.

Sehari-hari Bukhara makan shashlik dari mangal, roti ragi alami tebal dari toko roti Bukhara, dan halwa; kios manisan dekat kubah perdagangan menjual halwa putih khas kota dengan kacang. Makan malam di tepi kolam Lyabi-Hauz adalah suasana yang diingat kebanyakan pengunjung; makanan yang lebih baik ada beberapa lorong jauhnya di chaikhana milik keluarga.

Kuliner Khorezm: shivit oshi, tukhum barak, dan meja Khiva

Khorezm, oasis di sekitar Khiva dan Urgench, memiliki dapur regional paling khas di negeri ini. Hidangan terkenalnya adalah shivit oshi, mi potong tangan yang diuleni dengan dill segar sehingga berwarna hijau cerah, disajikan dengan saus daging, kentang, dan sayuran serta semangkuk susu asam di sampingnya. Ini hidangan musim panas, dimakan dingin atau hangat, dan hampir setiap restoran di dalam Ichan-Kala menyajikannya; perkirakan 40.000 sampai 70.000 som pada 2026.

Tukhum barak adalah pangsit pipih berbentuk ravioli dengan isi telur mentah yang dikocok dengan susu dan mentega, dijatuhkan ke air mendidih sehingga telur mengeras di dalam; disajikan panas dengan krim asam dan tidak seperti apa pun di tempat lain di Asia Tengah. Gumma adalah pastri goreng isi daging cincang dan bawang, jawaban Khorezm untuk samsa. Plov Khorezm lebih ringan daripada versi timur dan dibuat dengan wortel kuning; oasis ini juga menanam melon terbaik di Uzbekistan, dirayakan dalam festival di Khiva setiap musim panas, dan samsa Khiva kecil dan kaya.

Khiva menjadi tuan rumah festival internasional kuliner Khorezm, dan shivit oshi telah diusulkan untuk daftar warisan takbenda UNESCO. Kelas memasak di dapur keluarga di kota tua adalah cara terbaik masuk. Panduan wisata Khiva kami mendaftar tempat makan.

Makanan Lembah Fergana: samsa, manisan Kokand, dan beras lembah

Lembah Fergana adalah kebun buah negeri ini dan meja yang paling tradisional. Samsa di sini adalah ukuran bagi semua samsa: dipanggang di tandir, berlapis renyah, berisi domba dan lemak ekor dan bawang; desa Oltiarik dekat Fergana terkenal untuknya, dan samsa raksasa Jizzakh, di jalan antara Tashkent dan Samarkand, adalah tradisi yang berkerabat. Beras devzira lembah memberi plov Fergana warna dan kekenyalannya, dan komunitas Uighur dan Dungan menyumbangkan mi lagman tarik tangan dan manti.

Kokand adalah ibu kota manisan. Halwa Kokand, dibuat dari tepung, gula, dan lemak dan sering dilapisi kacang, dijual dalam balok bertumpuk di pasar dan diekspor ke seluruh negeri; lembah ini juga membuat navat, gula kristal pada tali, dan parvarda, permen rebus berbentuk bantal. Kenari, aprikot, dan buah kering lembah memenuhi pasar Margilan dan Andijan. Panduan Lembah Fergana dan panduan hidangan penutup kami membahas pasar dan manisannya; panduan jajanan kaki lima kami memuat samsa secara rinci.

Surkhandarya dan selatan: domba tandir, shurpa, dan makanan gunung Boysun

Surkhandarya, ujung selatan di sekitar Termez dan pegunungan Boysun, memasak seperti pegunungan memasak selama berabad-abad. Wilayah ini dikenal dengan domba dari tandir: potongan utuh atau hewan muda yang digosok garam dan rempah dan ditutup rapat dalam tungku tanah liat di atas ranting juniper sampai lepas dari tulang, hidangan untuk perayaan dan tamu. Restoran di Termez menyajikan shurpa, kaldu daging dan sayuran yang kaya; kazan-kabob, daging dan kentang yang digoreng dalam kuali; dan apa yang disebut warga kuy gosht, daging domba dewasa yang dimasak dalam lemaknya sendiri.

Boysun, distrik pegunungan yang diakui UNESCO atas tradisi hidupnya, menggelar festival musim semi dengan kios makanan, dan festival gastronomi regional di Termez membuat dapur selatan lebih mudah ditemukan. Roti dari tandir Boysun, rempah gunung, dan murbei kering melengkapi meja. Termez hanya sebentar naik pesawat dari Tashkent, dan panduan Termez dan Surkhandarya kami menjelaskan cara menggabungkan situs-situs Buddha dengan makanannya.

Tashkent: lapisan kosmopolitan

Tashkent memakan segalanya. Ibu kota ini punya aula plov besar, tempat kuali sebesar bak mandi memberi makan seribu orang saat makan siang, dan punya lapisan yang ditinggalkan satu abad migrasi. Koryo-saram, orang Korea yang dideportasi ke Uzbekistan pada 1937, memberi seluruh negeri salad wortel pedas, morkovcha, yang dijual dari tumpukan di Pasar Chorsu, bersama kimchi dan mi dingin. Orang Rusia membawa pelmeni, borsch, dan budaya toko roti; orang Tatar dan Uighur membawa pangsit mereka sendiri; dan kota modern menambahkan restoran Georgia, Turki, dan Italia di setiap jalan utama.

Pasar adalah tempat melihat semuanya sekaligus: deretan salad Korea, sosis daging kuda bernama kazy, kios halwa, dan roti tandir. Panduan Pasar Chorsu dan panduan wisata Tashkent kami memuat hal-hal praktis, dan panduan vegetarian kami berguna di sini, karena Tashkent adalah kota termudah untuk makan tanpa daging.

Karakalpakstan: ikan, pangsit, dan kenangan Laut Aral

Bangsa Karakalpak di delta Amu Darya adalah penggembala dan nelayan, dan makanan mereka lebih dekat ke Kazakh daripada Uzbek. Hidangan nasionalnya beshbarmak, daging rebus di atas mi pipih dengan kaldu bawang; turama adalah daging cincang dan pangsit yang disajikan dengan lemak kaldu; zhueri gurtik adalah pangsit dari tepung sorgum. Ikan adalah kebanggaan meja selama Laut Aral ada, dan hidangan ikan rebus bernama karma, atau balik karma, didaftarkan sebagai kekhasan regional yang dilindungi pada 2025; festival di Muynak merayakan hidangan ikan setiap tahun, isyarat menantang di samping kuburan kapal.

Makanan dimakan dari kain bersama dengan jari, kaldu disajikan terpisah dalam mangkuk. Nukus punya beberapa restoran yang menyajikan hidangan Karakalpak sesuai pesanan. Panduan Museum Savitsky dan panduan perjalanan Laut Aral kami membahas wilayah ini.

Rencana cicip regional untuk rute 10 hari

Ikuti rute klasik dari timur ke barat dan makan hidangan tiap wilayah di tempat asalnya:

• Hari 1, Tashkent: makan siang di aula plov, malam di Chorsu untuk salad Korea dan kazy.
• Hari 2, tamasya sehari atau menginap di Lembah Fergana: samsa Oltiarik, plov Fergana dengan beras devzira, halwa Kokand dari pasar.
• Hari 3, jalan ke Samarkand: samsa Jizzakh raksasa di tandir pinggir jalan.
• Hari 4 dan 5, Samarkand: plov berlapis saat makan siang, roti Samarkand, segelas anggur lokal; lihat panduan anggur kami.
• Hari 6 dan 7, Bukhara: oshi sofi di kelas memasak atau restoran kota tua, bakhsh jika bisa dipesan sehari sebelumnya, halwa putih dari kubah.
• Hari 8, Kyzylkum: melon dari tumpukan di pinggir jalan dan teh di chaikhana gurun.
• Hari 9 dan 10, Khiva: shivit oshi, tukhum barak, dan gumma, dengan kelas memasak keluarga.

Tambahkan dua hari untuk Termez dan Boysun di selatan, atau dua untuk Nukus dan Muynak di barat laut, dan Anda telah mencicipi seluruh negeri. Tur Flavours of Uzbekistan kami kurang lebih mengikuti garis ini.

Makan secara regional bersama TourEast

Pemandu kami berasal dari wilayah-wilayah ini dan mereka makan di rumah, itulah intinya: kami dapat menyusun rute pribadi berbasis kuliner di sekitar kelas memasak di Khiva dan Bukhara, pagi samsa di Lembah Fergana, dan makan siang domba tandir di Surkhandarya, atau menambahkan makan siang yang tepat ke tur standar kami. Beri tahu kami apa yang ingin Anda cicipi dan kami akan memasukkannya ke rute.