サマルカンドのプロフ、タシケントの婚礼プロフ、フェルガナのデヴジラ米、ドライフルーツ入りのブハラ、軽やかなホラズム。7つのスタイルの違い、料理人が議論する理由、1回の旅で食べ比べる方法を紹介する味覚ガイド。
情報・料金・時刻表は2026年11月4日時点で確認済み
ウズベク人にプロフは何種類あるか尋ねると、数字が返ってきて、その後に議論が始まります。ウズベキスタンの資料では、数えるのが誰か、何を別の料理と見なすかによって、約70種、100種以上、さらには120種のレシピがあるとも言われます。誰も異論がないのは、プロフがひとつのレシピではないということです。都市、米、調理に使う油、場面、そして料理人によって変わる料理の一族なのです。
このガイドでは、旅行者が現実的に味わい分けられる7つのスタイルを取り上げます。日常のタシケントのプロフ、結婚式の祝宴のトイ・オシ、サマルカンドの層状のプロフ、フェルガナのデヴジラ米のプロフ、より甘いブハラ版、軽やかなホラズムのプロフ、そして婚礼の始まりを告げる早朝のプロフです。7という数は当社の選択であり、公式なリストではありません。資料の間で細部が食い違う場合は、その旨を記しています。
歴史、ユネスコ登録、カザン鍋の使い方については、ウズベキスタンのプロフの総合ガイドをご覧ください。ここでのテーマは違いです。
プロフのスタイルの違いとは?
大部分を決めるのは4つの要素です。
- 米。フェルガナ盆地で育つ赤みがかった茶色の地元米、デヴジラが定番です。油と水分を吸っても崩れません。祝宴のプロフには、代わりにラザールと呼ばれる白い長粒種を使うものもあります。
- 油。日常的には綿実油が選ばれます。サマルカンドの料理人は、通常は亜麻の種から搾るとされる黒っぽい油ジギルと、ブレンドで知られています。羊の脂を使う家庭もあります。
- 構造。米と、肉とニンジンのベースを混ぜ合わせるスタイルもあれば、層を分けたまま皿の別々の段に盛るスタイルもあります。
- 添え物。ヒヨコ豆、レーズン、メギの実、ドライアプリコット、丸ごとのニンニク、唐辛子、ウズラの卵、馬肉ソーセージ(カズィ)のスライスなどが、それぞれの土地の目印になります。
これらに絶対的な決まりはありません。どの家庭にも独自のバージョンがあり、サマルカンドの料理人がタシケントの皿を鼻で笑えば、タシケントの料理人は自分の米のほうが単純に優れていると言います。以下の説明は傾向と受け止めてください。
1. タシケント:チョイハナ・オシ、日常の一皿
タシケントのプロフは基準として扱われることが多く、首都は多くの旅行者が最初に出会う場所です。平日のバージョン、チョイハナ・オシ(ティーハウスのプロフ)は、プロフセンターや近所のティーハウスで巨大なカザン鍋で作られ、午後の早い時間には売り切れます。
調理法の説明は資料によって異なります。タシケントの料理人は先にタマネギを炒め、後から肉を加え、その後カザンの中で米とベースを合わせる、と述べる資料が複数あります。一方、米はジルヴァク(炒めたベース)と同じ鍋で調理されるため、肉の色と風味を吸い込むと強調する資料もあります。いずれにせよ、クミンが穏やかに効いた、適度にこってりしてバランスの良い一皿を期待でき、デヴジラ米であることも多くあります。
味わえる場所:タシケントTVタワーのふもとにある中央アジア・プロフセンター(現在はBesh Qozonとして営業)は、ほとんどの人が朝食を終える前にカザンに火を入れます。ナショナルジオグラフィックは、午前5時には提供を始め、首都に複数の支店があると報じています。市内に新しくオープンしたプロフ博物館も一見の価値がありますが、展示の詳細は確認できていません。2026年の1人前の目安は約4万〜9万スムです。
2. トイ・オシ:タシケントの祝宴・婚礼プロフ
トイ・オシとは婚礼のプロフという意味で、ティーハウスの皿とはまったく別物です。祝宴版は、より豊かで華やかだと説明されるのが一般的です。長粒米にレーズン、メギの実、ヒヨコ豆を混ぜ、上にはカズィのスライスと半分に切ったウズラのゆで卵がのります。
大人数のために、何キロもの米が入る大釜で、オシュパズと呼ばれる専門の料理人が作ります。社交の場でもあり、プロフはマハッラ(地区共同体)の長いテーブルで供され、客は波のように出入りします。本物はレストランのメニューにはありませんが、タシケントのレストランにはトイ・オシ風のバージョンを出すところもあり、家族が了承すれば、ガイドが家族の祝宴への参加を手配できることもあります。作法は、ウズベクの結婚式とマハッラの伝統のガイドで説明しています。
3. サマルカンドのプロフ:層、黄色いニンジン、ジギル油
サマルカンドのプロフは、ウズベキスタン国外で最もよく知られた地域スタイルで、見た目を最も説明しやすいものです。層状に盛りつけられます。淡い色の米を下か横に、その上に黄色いニンジンと、多くの場合ヒヨコ豆、肉のひと切れを混ぜずに並べます。
広く言及される特徴は2つです。ひとつは、オレンジ色のものより甘くて柔らかい黄色いニンジンを使うこと。もうひとつは、煙が出始めるまで熱した黒っぽい種子油ジギルを使い、独特の香りを出すことです。油が違うため、サマルカンドのプロフはタシケントのものより軽いと言われますが、それは好みの問題です。
味わえる場所:サマルカンドそのもので、昼のプロフセンターか、シヨブ・バザール近くの家族経営のレストランで。早めに食べてください。午後の半ばには最良の部分はなくなり、残っているのは置いてあったものです。
4. フェルガナのプロフ:デヴジラ米、油、熱
フェルガナ盆地はデヴジラが育つ場所で、フェルガナ、マルギラン、コーカンド、アンディジャンのプロフはこの米を中心に作られます。資料はフェルガナのプロフを、黒っぽく、深い風味で、油をたっぷり使うものと説明します。タマネギは肉の前にカザンに入り、上に唐辛子を1本のせる料理人もいて、辛くしすぎずに米に香りを移します。
見た目の手がかりは米の色で、淡いスタイルにはない赤みがかった茶色です。フェルガナのプロフは通常、全体を混ぜるため、米粒のひとつひとつに味がからみます。
タシケントの多くのレストランが、フェルガナ風やコーカンド風のプロフを名物として掲げているので、1日で地元のスタイルと比べられます。盆地そのものを旅するなら、フェルガナ盆地旅行ガイドと工芸ツアーが、マルギランとコーカンドでの食事場所を紹介しています。
5. ブハラのプロフ:ドライフルーツ入りの甘め
ブハラのプロフは、やや甘いことで知られます。資料はレーズンについては一致し、ドライアプリコットを挙げるものもあります。それ以外は食い違います。具材を別々に半煮えまで茹で、カザンに重ねて一緒に煮込むと述べる資料があり、米とヒヨコ豆を多く、肉を少なめにすると強調する資料もあります。説明が食い違うため、どの記述も決まりではなく傾向として受け止めてください。
ブハラのプロフは、この街の古い味覚とも結びついています。街にはドライフルーツの長い伝統があり、甘さはチャイハナの昼食のパンとお茶によく合います。リャビ・ハウズやドーム型バザール周辺の複数のレストランは昼にだけプロフを出し、午後の半ばにはカザンを閉じます。
味わえる場所:旧市街の家族経営のレストランでブハラ風プロフを頼み、翌日サマルカンドの一皿と比べてみましょう。両都市間のアフラシヤブは2時間足らずです。
6. ホラズムのプロフ:軽やかで穏やかな香辛料
ヒヴァ周辺のオアシス、ホラズムのプロフは、複数の資料で地域スタイルの中で最も軽いと説明されています。黄色いニンジン、少ない油、最小限の香辛料で、仕上がりは淡い色になります。黒くて油の多いフェルガナの皿の対極です。
ホラズムは大規模な調理の地でもあります。政府の観光報告書によれば、ヒヴァの祭りで料理人たちはかつて、牛肉約2.5トン、ニンジン3トン、米2.5トン、綿実油750リットルを使い、記録となる9トンのプロフを作りました。基本の材料の感覚はつかめますが、家庭のレシピではありません。
ヒヴァを訪れれば、イチャン・カラの内外の中庭レストランでプロフが食べられます。ただしホラズムには、緑の麺の料理シヴィト・オシや、トゥフム・バラク餃子など、見逃せない料理が他にもあり、地域別料理のガイドで紹介しています。
7. ナホル・オシ:夜明けのプロフ
7番目のスタイルは、場所ではなく時間で定義されます。朝のプロフ、ナホル・オシは、多くの婚礼や大きな家族の集まりの幕開けです。料理人たちは暗いうちに作り始め、最初の客は夜明け直後、朝の礼拝帰りにそのまま来ることも多く、プロフはその日のメインの祝宴の前に、近所の男性や親戚へ素早く何度かに分けて供されます。
料理自体はトイ・オシの祝宴の論理に沿った豊かでたっぷりしたものですが、旅行者の記憶に残るのは舞台です。中庭か通りの長いテーブル、祈り、短い食事、そして次のグループが座る。外部の人が味わえるのは家族に招かれた場合だけで、頼むことはおすすめしません。招かれたら、プロフをいただき、祈りまで残り、客の写真は許可なしに撮らないでください。
カシュカダリヤ、アンディジャンなどは?
ウズベキスタンの資料には、カシュカダリヤやアンディジャンなど、さらに多くのスタイルが挙げられ、タシケントのレストランではフェルガナ版やコーカンド版が宣伝されています。私たちが見つけた資料はそれらの違いを信頼できる形で説明していなかったため、試みていません。それらの地方を旅するなら、地元の人に尋ねてください。料理人は喜んで自分のプロフの違いを説明してくれ、答えは米に関することが多くあります。
もうひとつ、地域と同じくらい、米の質と料理人が重要です。間違ったスタイルでもよく作られたプロフは、正しいスタイルで平凡に作られたプロフに勝ります。
1回の旅で複数のプロフを味わうには
標準的なルートに合う簡単な計画があります。
- タシケント:到着日か出発日の昼に、プロフセンターでチョイハナ・オシを。フェルガナ風プロフを専門とするレストランで比べてみましょう。
- サマルカンド:レギスタン広場かシヨブ・バザールの後の昼食に、黄色いニンジンとジギル油の香りがする層状のプロフを。
- ブハラ:より甘いプロフを試し、ドライフルーツについて尋ねてみましょう。
- ヒヴァ:昼食に軽いホラズムのプロフを食べ、その後イチャン・カラの城壁を歩いて消化しましょう。
どこでも通用するルール:昼に食べる、地元の人が並ぶ店に行く、緑茶と一緒に飲む。量が多いので、最初の都市では1皿を2人で分け、後の都市では小さめの量を頼みましょう。複数の都市で受けられるプロフ料理教室は、構造を理解するのに最適な方法です。
TourEastで味わうプロフ
プロフは旅のほぼ毎日に登場します。当社の「ウズベキスタンの味」ツアーは、タシケントのカザンからヒヴァの中庭まで、地域の味を軸に組まれています。1週間で複数のスタイルを食べ比べたい方は、ルートをお知らせください。昼食と料理教室を組み込みます。/trip-builderのトリップビルダーでルートを作成することもできます。
