ウズベキスタンのスープと餃子：シュルパ、マスタヴァ、チュチュヴァラ

見出しを飾るのはプロフですが、ウズベキスタンの家庭に「きちんとした食事とは何か」と尋ねれば、答えにはたいていスープが入ります。家でもチャイハナでも、スープは最初か昼食に出され、夏も冬も熱々で、パンのかごが添えられます。種類は多くの訪問者が思うより幅広く、大きな野菜がごろごろ入った澄んだ肉のブイヨン、発酵乳で酸味を付けた米と緑豆のスープ、ブイヨンに浮かぶ小さな餃子、ヒヴァのディルを練り込んだ緑の麺などがあります。

このガイドは、当社のプロフ、屋台料理、デザートのガイドの間を埋めるものです。主なスープと餃子、その違い、食べる時期、主要都市での注文先、ベジタリアンにできることを解説します。

シュルパ：国民的スープ

シュルパはウズベキスタンで最もよく知られたスープで、この言葉は中央アジア、コーカサス、バルカン半島で少しずつ形を変えて共有されています。ウズベキスタンの古典的な形では、羊肉か牛肉を、ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ、トマト、ピーマンの大きな塊と煮込んだ、澄んで香り高いブイヨンで、仕上げに生のディルやコリアンダー、時にはヒヨコ豆を加えます。野菜は意図的に大きく切られていて、繊細なコンソメではなく、パンとスプーンで食べるスープです。

主なバリエーション：

• シュルパ・チャバン（羊飼いのシュルパ）：骨付きの肉の塊と丸ごとの野菜を一緒に煮たもの。
• コヴルマ・シュルパ（カウルマとも表記）：肉と玉ねぎを先に油で炒め、それから水を加えるため、より濃く、色の濃いブイヨンになります。
• クザ・シュルパ：羊肉と野菜を1人用の土鍋で煮たもので、レストランの人気メニュー。
• マシュ・シュルパ：緑豆入り。

レモンを絞るか、酢漬けの玉ねぎのみじん切りをスプーン1杯加えて、必ず丸い平パンのノンと一緒にお召し上がりください。

マスタヴァとモシュフルダ：米と緑豆のスープ

マスタヴァは、米、小さな角切りの肉、野菜（通常はジャガイモ、ニンジン、トマト）を入れた濃厚なスープです。サワークリームのように使える濃厚な発酵乳カティクをスプーン1杯、またはサワークリームそのものを添えて、食卓で混ぜ込みます。古いヨーグルトスープに起源をたどる資料もあり、酸味は今も欠かせません。家庭料理の定番で、賢明な昼食です。

モシュフルダ（mashhurdaやmoshxo'rdaとも表記）も似ていますが、米に加えて緑豆を使います。豆が土のような風味と軽いとろみを与え、こちらもカティクで仕上げます。タシケントとサマルカンドでは、チャイハナの昼のメニューに両方見つかります。緑豆と米の濃いめの料理マシュキチリは、スープとお粥の中間にあり、長い旅の後に優しい食事になります。

チュチュヴァラ：ブイヨンに浮かぶ小さな餃子

チュチュヴァラは小さな肉の餃子で、通常は親指の爪ほどの大きさ、薄い生地で包み、ブイヨンで茹でます。大きくて蒸す中央アジアのマンティや、焼くウズベキスタンのサムサに比べると、チュチュヴァラは餃子の仲間の中でも繊細な部類です。通常は生ハーブを添えた澄んだブイヨンで供され、酢、サワークリーム、カティクを添えることもあります。汁なしで供される揚げたバージョンもよくあります。

バリエーションは都市ごとに異なります。レシピは都市ごと、家庭ごとに違い、具に入れる胡椒、玉ねぎ、ハーブの量も様々です。ホラズムでは、似た餃子料理に同じ名前を使います。旅行者のルールとして、作り手にどう作るかを尋ねてみてください。答えは家庭ごとに違います。

シヴィト・オシ：ヒヴァの緑の麺

シヴィト・オシはホラズム地方が最もよく知られるスープで、ヒヴァとウルゲンチ以外では見つけにくい料理です。ディルを練り込んで鮮やかな緑色に染めた幅広の麺を、肉と野菜のソースかブイヨンと一緒に供し、カティクかサワークリームで仕上げます。ホラズムのラグマンと呼ぶ人もいます。主に夏の料理で、作り手によって、香り高くハーブの風味が強いものから、かなり濃厚なものまであります。

ヒヴァでは、イチャン・カラ内のレストランのメニューで探すか、ゲストハウスの主人に、家庭で作ってもらえるか尋ねてください。午後の暑さが来る前に、旧市街でゆっくり昼食をとる絶好の理由になります。

ラグマン：ウイグル系移民の麺スープ

ラグマンはウイグル人コミュニティがもたらした、中央アジア全域にある麺料理で、ウズベキスタンでは2つの形で食べられています。スープ（スユク・ラグマン）と炒めた版（コヴルマ・ラグマン）です。麺は手で引き延ばして作り、ブイヨンには羊肉か牛肉、ピーマン、大根、トマト、たっぷりのニンニクが入ります。タシケントでは昼食の人気メニューで、初めての訪問者にも食べやすい料理です。

ウズベキスタン人がスープを食べる時期

スープはこの国の冬の食べ物で、11月から3月にかけて、チャイハナは昼食にシュルパ、マスタヴァ、チュチュヴァラを出し、寒さの中で器から湯気が立ちのぼります。ラマダンの間、イフタールは伝統的にデーツと水とスープ1杯から始まり、空腹の胃に優しいです。詳細は、ウズベキスタンのラマダンのガイドをご覧ください。スープは、長旅の列車から降りたお客様のための食べ物でもあり、女主人はまず何よりも先に1杯を勧めることがよくあります。

夏のメニューは、カティクベースの冷たいスープや軽いブイヨンに傾きますが、7月でも昼の器は熱々で届きます。

注文できる場所

• タシケント：チョルスー・バザールとその周辺のフードコートには、マスタヴァ、シュルパ、チュチュヴァラを1杯単位で出す屋台があり、首都には郷土料理の専門店もあります。ラグマンは簡単に見つかります。
• サマルカンド：バザールとレギスタン近くのチャイハナが、昼食にシュルパとマスタヴァを出します。本日のスープをお尋ねください。
• ブハラ：旧市街の小さな家族経営のレストランが、特に冬にチュチュヴァラとシュルパを提供します。
• ヒヴァ：イチャン・カラ内のレストランやゲストハウスの食卓で、シヴィト・オシとホラズム料理。

地元のチャイハナの1杯の値段は通常控えめで、2026年は数米ドル程度、観光客向けのレストランではもっと高くなります。もっと広い全体像は、当社のウズベキスタン料理ガイドと地方料理ガイドをご覧ください。

スープの食事の出され方

チャイハナの昼食は通常、お茶とパンから始まり、トマトと玉ねぎのサラダ、そしてスープ、その後にメインが続きます。パンは手でちぎるもので、切ることはありません。スープは「コサ」と呼ばれる広い器で届き、スプーンで食べ、骨を置く皿が脇に付きます。おかわりを勧められたら、受けるのは褒め言葉です。

チュチュヴァラ以外の餃子も、簡単にご紹介する価値があります。

• マンティ：羊肉と玉ねぎ入りの大きな蒸し餃子で、カボチャ入りも多い。
• サムサ：焼きペストリーで、スープではなく屋台料理に属します。
• ペリメニ：ロシアの餃子。全国のカフェにあり、ソ連時代の名残です。
• ハヌム：肉と野菜の具を巻いた蒸しパスタで、サワークリームを添えて供され、タシケントで人気です。

1日にいくつかの料理を試したい場合は、小さなポーションを頼んでください。チャイハナの量はたっぷりです。

メニューのための簡単な用語集

• スユク：液体、スープ。
• カティク：発酵乳。濃厚なヨーグルトのようなもの。
• ノン：パン。
• ゴシュト：肉。
• サブズィ：ニンジン、場所によっては青菜。
• ノホト：ヒヨコ豆。
• オシュ：ここでは料理の総称で、米、麺、スープを指すことがあります。

これらの言葉を知っているだけで、本日のスープを頼むときに役立ちます。さらに多くは、ウズベク語とロシア語の便利フレーズのガイドにあります。

ベジタリアンと特別な食事

伝統的なスープのほとんどは肉を含むか、肉のブイヨンで調理されているため、厳格なベジタリアンは確認が必要です。肉なしのマスタヴァや野菜スープを作れる店もあり、緑豆やレンズ豆のスープも手に入りますが、ブイヨンを確認してください。調理人とさらに一言二言のやりとりを見込んでください。ベジタリアンを意味するウズベク語は広く理解されておらず、魚や鶏肉はOKと思われることもあります。フレーズとアドバイスは、ウズベキスタンのベジタリアンとヴィーガン料理のガイドにあります。ハラールを求める旅行者には、ウズベキスタンの肉は一般にハラールです。ハラール旅行ガイドをご覧ください。

冬の昼食の実際

サマルカンドやブハラで、寒い時期に訪問者が食べる標準的な昼食は、お茶と焼きたてのノンに始まり、スライスしたトマトと玉ねぎの皿、それからシュルパかマスタヴァの器、そして分け合うチュチュヴァラ数個かもしれません。満腹になり、安価で、午前の観光と午後のバザールの間にぴったり収まります。夏には、同じ昼食が小さな器とたくさんの果物に縮みます。ウズベキスタンの果物とメロンのガイドで説明しているとおりです。

TourEastができること

当社の「ウズベキスタンの味」ツアーは食を軸に組み立てられており、ヒヴァのホラズム式シヴィト・オシから、サマルカンドの冬のシュルパまで、どの旅程にもスープの昼食を追加できます。食事の制限については、ご予約の際にお知らせください。