地元目線で解説するウズベキスタンのストリートフード。タンドールで焼くサムサと巨大なジザク・サムサ、シャシリク、ラグマン、マンティ、チュチュヴァラ、ハシップ、ノリンまで、2026年の価格、バザールでの探し方、お腹を壊さず楽しむコツをご紹介します。
情報・料金・時刻表は2026年11月4日時点で確認済み
ウズベキスタンのストリートフードは、屋台とネオンが彩る深夜の風景ではありません。粘土の窯、炭火のグリル、湯気の立つ鍋が主役の、昼の食文化です。作り手の多くはたった一品を、何十年も作り続けてきた人々。タンドールの職人はトレイが空になるまでサムサを売り、シャシリク職人は昼前から炭をあおぎ、ラグマン職人は6卓ほどの小さなカフェの窓辺で麺を手で引き伸ばします。
このガイドは、ウズベク料理の総合ガイドやプロフガイドをさらに掘り下げた内容です。立ったまま、あるいはプラスチックのテーブルで10分もあれば味わえる料理を取り上げます。ジザクの巨大サムサを含む各地のサムサ、シャシリク、ラグマン、マンティ、チュチュヴァラ、ハシップ、ノリン、そしてバザールで出会う軽食です。価格は2026年11月時点のウズベク・スム建ての目安で、多くの旅行者をトラブルから遠ざける衛生の心得もあわせてお伝えします。
ウズベキスタンのストリートフードとは?どこで出会える?
ウズベキスタンのストリートフードの多くは、移動式の屋台ではなく、決まった場所で売られています。目印はこちらです。
- タンドール:壁に埋め込まれた、あるいは中庭に据えられた粘土の窯。そばのトレイにサムサやパンが積まれています
- マンガル:細長い炭火のグリル。たいてい煙が歩道に流れています
- カザン:プロフ、カザン・カバブ、ハシップ、ノリンなどが入った大きな鋳鉄の鍋
- 歩道にテーブルを出し、通りから調理人が見える小さなカフェ
特に集中しているのは、バザール、バスや鉄道の駅、大学街、そして旧市街の住宅地であるマハラの入口周辺です。タシケントならチョルスー・バザール周辺が定番の出発点。サマルカンドではシャブ・バザール周辺、ブハラではリャビ・ハウズの裏通りと中央市場がおすすめです。
時間帯も大切です。サムサとパンは朝から昼にかけてが最高。プロフは昼の料理で、午後早くに売り切れることも少なくありません。シャシリクの屋台は昼前から夜まで営業します。品切れ次第閉まる店も多いので、早く行くほど選択肢が広がります。
ウズベクのサムサ:タンドール・サムサと各地のスタイル
サムサ(ウズベク語でソムサ)は国中で親しまれる日常のおやつ。肉と玉ねぎを詰めたパイ生地を、タンドールの熱い内壁に貼り付けて焼き上げます。職人は生のサムサを粘土の壁にパンと貼り付け、乾いた熱でじっくり焼き、長い鉤やおたまで取り出します。熱々にかじると、サクッと割れて肉汁があふれ出します。
定番の具は、刻んだ羊肉または牛肉にたっぷりの玉ねぎ、黒コショウ、クミン、そしてジューシーさを保つ尾脂を少々。挽き肉より刻み肉のほうが美味で、腕のよい職人は包丁で刻みます。
形や生地は地域ごとに異なります。ウズベキスタンの国家観光ポータルは数十種類にのぼると紹介しています。出会いやすいのは次のとおりです。
- タンドール・サムサ:プレーン生地の三角形または四角形の標準形。どこでも売られています
- カトカト(層状)サムサ:薄い生地を何層にも重ねて油を塗り込み、クロワッサンのようにサクサク
- ブハラ・サムサ:たいてい三角形で、焼き上げます
- ホラズム・サムサ:焼かずに揚げたもので、挽き肉を使うことが多い。ヒヴァでは卵入り餃子のトゥフム・バラクや、ディルを練り込んだ緑の麺シヴィット・オシと並んでいます
- コク・サムサ:春の青菜とハーブ入りで、主にナヴルーズの頃の春に売られます
- かぼちゃのサムサ(オシュコヴォク・ソムサ):甘いオレンジ色のかぼちゃと玉ねぎ入り。秋冬の人気者で、ベジタリアンにもおすすめ
油で揚げたもの(バザールの安価なタイプ)や電気オーブンで焼いたものもありますが、味はタンドール焼きが上。窯の前の行列が何よりの推薦状です。
ジザク・サムサ:スプーンで食べる巨大サムサ
ウズベキスタンで最も有名なサムサは、タシケントとサマルカンドを結ぶ街道沿いの都市ジザク生まれ。地元ではジザクのキプチャク・マハラにちなみ「キプチョク・ソムサ」と呼ばれ、普通のサムサの3〜4倍の大きさで、これ一つで立派な食事になります。
特徴はこちらです。
- 大きさ:一つがメインディッシュ並み。二人で分けることも多い
- 具:粗く刻んだ羊肉または牛肉に玉ねぎとたっぷりの脂を合わせ、肉汁をたっぷり抱え込みます
- 焼き方:縦型のタンドールの壁で焼き、これほど重いサムサを落とさずに焼くのが職人の腕の見せどころ
- 食べ方:肉汁がこぼれないよう逆さにして供され、上を開けてスプーンで具を食べてから、皮にかぶりつく人も多い
タシケントとサマルカンドを陸路で移動するなら、ジザクでの昼食休憩がいちばん確実。弊社のガイドは沿道のベーカリーを熟知しています。タシケントでは「ジザク・サムサ」と名を掲げたカフェを探す必要があります。アフロシヨブ号の列車はジザクに停まらず通過するため、この味を目当てにするなら陸路も検討する価値があります。タシケント〜サマルカンドのガイドで各手段を比較しています。
シャシリク:マンガルで焼くウズベク流ケバブ
シャシリクは、平たい金属の串に刺した肉を炭火で焼いたもの。注文を受けてから焼き、串単位で売られ、酢と赤唐辛子をふった生玉ねぎのスライスと、ノン(丸いパン)を添えて食べます。
どのメニューにもある主な種類は次のとおりです。
- 羊肉または牛肉のかたまり:尾脂の小片と交互に刺すことが多い
- ルラまたはキーマ:玉ねぎとスパイスを混ぜた挽き肉を串に押し固めたもの
- ジガル:レバー。たいてい尾脂で巻くか交互に刺します
- 鶏肉:都市部で人気が高まっています
- 野菜:トマト、ピーマン、ナスなど。パンとサラダを合わせれば十分な食事に
肉の間にはさまった脂に驚く旅行者もいますが、風味と潤いのためのもの。脇によけても失礼にはなりません。苦手なら「ヨグスィズ」(脂なし)の串を頼みましょう。
おいしいシャシリクの店は昼と夕方に混み合い、香りが道案内をしてくれます。最初は一人2〜3本を注文し、足りなければ声をかけるとすぐに追加が届きます。
ラグマン、マンティ、チュチュヴァラ:麺と餃子
旅行者が最も多く口にする料理といえば、ラグマンでしょう。麺は一つの生地のかたまりから手で引き伸ばし、折りたたみを繰り返して、長くコシのある状態に仕上げます。そこに、肉、ピーマン、トマト、ニンニク、青菜の炒め物をのせて供されます。東方のウイグル人や東干(ドゥンガン)人の料理人によってウズベキスタンに伝わり、ウイグル系のカフェがおいしい店であることがよくあります。
- スープ・ラグマン:コクのあるスープに麺を入れ、野菜をのせたもの
- コヴルマ・ラグマン:麺を肉や野菜と一緒に炒めた、水気が少なく濃厚な一皿
マンティは大ぶりの蒸し餃子で、具は刻んだ羊肉または牛肉と玉ねぎが基本。秋冬にはかぼちゃ入りもあります。背の高い段重ねの蒸し器で蒸し、一皿に4〜6個を、カティク(ヨーグルト)やサワークリームを添えて供されます。蒸した後に焼いて、底をカリッと仕上げるカフェもあります。
チュチュヴァラはその小型版で、トルテッリーニに近い小さな餃子。挽き肉入りで、澄んだスープで供されるか揚げて、カティク、ディル、黒コショウをのせて仕上げます。タシケントの家庭料理の定番で、脂とスパイスで疲れた胃を休めたいときにも優しい選択です。
カフェならラグマン一杯やマンティ一皿でしっかりした昼食になります。どちらも歩きながら食べる料理ではありませんが、早くて安くて満足感があります。
ハシップ、ノリン、その他の郷土の味
ガイドブックではあまり触れられませんが、地元で愛されているストリートフードがいくつかあります。
- ハシップ:羊の腸に米、刻み肉と内臓、玉ねぎ、スパイスを詰めて茹でたソーセージ。バザールや素朴なカフェで、湯気の立つ鍋から切り分けて売られ、玉ねぎと炒めることもあります。涼しい季節のタシケントとフェルガナ盆地で特に人気です
- ノリン:手切りの極細麺を、薄切りの茹で肉(馬肉が多い)と玉ねぎと冷たいまま和えたもの。タシケントの朝食・昼食の定番で、スープを少し添えて出されます
- カジ:馬肉のソーセージ。スライスしてプロフに添えたり、単品で食べます。精肉ホールには渦巻き状のものが吊るされています
- カザン・カバブ:肉とジャガイモをカザンでカリッと炒めた、タシケントで人気の昼食
- タンドール・ゴシュト:羊肉の塊を密閉したタンドールでじっくり調理したもので、昼前に量り売りされ、タシケントとブハラに根強いファンがいます
- ハリム:小麦と肉を一晩煮込んだ濃厚なお粥で、冬の朝食
- ラヴァシュ:薄焼きパンで焼いた肉、ソース、野菜を巻いたもの。タシケントの現代的なファストフードで、学生に大人気
市場では、乾燥させた塩味ヨーグルトの小さくて硬い玉、クルトも見かけます。地元の人はビールのお供や長距離ドライブのおやつにします。塩気と酸味は好みが分かれるので、袋で買う前にまず一粒試してみてください。
バザールの味:チョルスー、シャブほか市場で食べるもの
ウズベキスタンのバザールは、安くておいしく食べるのに最高の場所です。回転が速く、料理人が相手にしているのは観光客ではなく商人だからです。バザールそのものはチョルスー・バザールとウズベクのバザールのガイドで紹介しています。ここでは、訪れたときに何を食べるかをご案内します。
タシケントのチョルスー・バザールでは、中央ドームの周囲にある屋台やカフェで、タンドール焼きのサムサ、昼時には巨大なカザンで作るプロフ、シャシリク、ノリン、ハシップが味わえます。館内のパン売り場と乳製品売り場はピクニックにぴったり。焼きたてのパン、スズマ(水切りヨーグルト)ひと壺、そしてフレッシュハーブをひとつかみ。
サマルカンドのシャブ・バザールはビビハニム・モスクの隣。パン売り場でサマルカンド・パンを買い、菓子屋台のハルヴァを添えて食べましょう。周辺の通りには、市場で働く人々の胃袋を支えるサムサの窯やシャシリクのカフェが並びます。
ブハラの中央市場は旧市街からタクシーで少しの距離で、地元の人が買い物をする場所。周囲のカフェは、リャビ・ハウズ周辺より安く、地元色が濃い店です。
ヒヴァでは、イチャン・カラの城壁の外、パルヴァン・ダルヴァザ門のそばに毎日市場が立ち、果物、パン、素朴なカフェが並びます。ホラズム料理が城壁の中より安く味わえます。
どこでも、調理中の人を撮影する前には一声かけましょう。ほとんどの人は快く応じてくれます。買い物をするなら尚更です。
2026年のウズベキスタンのストリートフード価格
ストリートフードは、ウズベキスタン屈指のお得な楽しみです。以下は2026年11月時点のタシケントの一般的な価格です。サマルカンドとブハラも同程度か少し安く、観光客向けの通りは高めです。2026年11月初旬の中央銀行レートは、1米ドル=約11,940スムでした。
- タンドール焼きのサムサ:1個 約8,000〜15,000スム(0.70〜1.25米ドル)
- ジザク・サムサ:一人か二人分の食事になるため高め。メインディッシュ並みの価格が目安です
- シャシリク:1串 約12,000〜30,000スム(肉と店により異なります)
- カフェのラグマンやスープ一杯:約20,000〜45,000スム
- プロフ・センターのプロフ一皿:約40,000〜90,000スム
- 丸いノン1枚:約3,000〜8,000スム
- ポット入りのお茶:約3,000〜10,000スム
- カフェでの簡単な昼食(一人):約50,000〜80,000スム
ほとんどの屋台は現金のスムを求めますが、現地のカード決済やQRコードに対応する店も増えています。小額紙幣を用意しましょう。朝9時にサムサ1個に200,000スム札を出すと困られます。カード、ATM、両替については、マネーガイドで説明しています。
価格は通常固定で、食べ物の値切りは習慣ではありません。カフェでは、チップを置く前に会計にサービス料が含まれていないかご確認ください。
ウズベキスタンのストリートフードは安全?衛生のヒント
ウズベキスタンでは、ほとんどの旅行者がストリートフードを問題なく楽しんでいます。体調を崩す場合も、不衛生な食べ物より、急に脂っこく濃い食事に変わったことが原因であるほうが多いようです。いくつかの習慣で大きく違ってきます。
- 混んでいる屋台を選ぶ。回転が速ければ、作り置きではありません
- 熱いうちに食べる。タンドールから出したてのサムサ、炭火から下ろしたてのシャシリクは安心です。常温で置かれていた料理には注意を
- 肉に注意する。挽き肉と内臓は中まで火が通っていること。中がピンク色なら返しましょう
- 最初は控えめに。プロフ、ラグマン、尾脂は濃厚です。最初の数日はスープ、サラダ、カティク、緑茶を挟みましょう
- 果物は洗うか皮をむく。ブドウやアンズはミネラルウォーターで洗いましょう
- ミネラルウォーターか浄水を飲み、屋台の氷や非加熱殺菌の飲み物には慎重に
- 除菌ジェルを持ち歩き、特にバザールや地下鉄の後は食事前に使う
- 念のため経口補水塩と常備薬を携帯する
詳しくは、ウズベキスタンの健康・水道水・旅行保険ガイドをご覧ください。アレルギーや厳格な食事制限がある方は、ウズベク語かロシア語で書いたメモがあると役立ちます。基本のフレーズは便利なフレーズ集に載せています。
ベジタリアン・ハラール対応のストリートフード
ウズベキスタンで売られる肉のほとんどはハラールです。人口の大半がイスラム教徒だからです。ハラールが気になる方に確認すべき点は、ハラール旅行ガイドで説明しています。豚肉は珍しく、一部の専門店やレストランで売られる程度です。
ベジタリアンの方は、多くの料理が肉や肉のスープで作られるため、少し計画が必要です。ストリートで選びやすいのは次のとおりです。
- かぼちゃのサムサと、旬の時期のコク・サムサ(青菜)
- 多くのバザールの屋台で売られるジャガイモのサムサ
- パンとサラダを添えた野菜のシャシリク
- 焼きたてのノンに、スズマ、カイマク(クロテッドクリーム)、ハチミツ
- アチチュク(トマトと玉ねぎ)などのサラダ
- バザールの果物とナッツ
ウズベク語で「ゴシュトシズ」(肉なし)、ロシア語で「ベス・ミャサ」と言えるようにしておき、スープが肉のだしで作られていないか確認しましょう。
TourEastとめぐるストリートフード
弊社のガイドが、街歩きをストリートフードの旅に変えます。朝はタンドールで焼きたてを味わい、昼はプロフのカザンへ。手引きラグマンを一杯食べ、サマルカンドへ向かう道中でジザク・サムサに立ち寄ります。食が旅の目的なら、「フレーバーズ・オブ・ウズベキスタン」ツアーや、食を軸にしたオーダーメイドの旅程もご用意できます。
