Plov di Samarcanda, plov nuziale di Tashkent, devzira di Fergana, Bukhara con frutta secca, plov leggero del Khorezm: una guida all'assaggio di sette stili di plov uzbeko, cosa li distingue, perché i cuochi litigano e come provarne diversi in un solo viaggio.
Informazioni, prezzi e orari verificati il 4 novembre 2026
Chiedete a un uzbeko quanti tipi di plov esistano e otterrete un numero, poi una discussione. Le fonti uzbeke parlano a seconda dei casi di circa settanta, più di cento, perfino centoventi ricette, a seconda di chi conta e di cosa si considera un piatto distinto. Ciò che nessuno contesta è che il plov non è una sola ricetta. È una famiglia di piatti che cambia con la città, il riso, il grasso di cottura, l'occasione e il cuoco.
Questa guida sceglie sette stili che un viaggiatore può realisticamente assaggiare e distinguere: il plov quotidiano di Tashkent, il toy oshi festivo dei matrimoni, il plov a strati di Samarcanda, il plov devzira di Fergana, la versione più dolce di Bukhara, il plov leggero del Khorezm e il plov del primo mattino che apre un matrimonio. Il numero sette è una nostra selezione, non un elenco ufficiale. Dove le fonti divergono su un dettaglio, lo diciamo.
Per la storia, il riconoscimento UNESCO e l'uso del kazan, vedete la nostra guida generale al plov uzbeko. Qui il tema sono le differenze.
Qual è la differenza tra gli stili di plov?
Quattro variabili fanno la maggior parte del lavoro.
- Il riso. Il devzira, un riso locale bruno-rosato coltivato nella Valle di Fergana, è il classico. Assorbe grasso e liquido senza spezzarsi. Alcuni plov festivi usano invece una varietà bianca a chicco lungo detta lazer.
- Il grasso. L'olio di semi di cotone è la scelta quotidiana. I cuochi di Samarcanda sono noti per l'olio zigir, un olio scuro di solito descritto come spremuto da lino, e per le miscele. Il grasso di montone compare in alcune cucine di casa.
- La struttura. In alcuni stili il riso e la base di carne e carote sono mescolati; in altri gli strati restano separati e vengono serviti su livelli distinti nel piatto.
- Gli extra. Ceci, uvetta, crespino, albicocche secche, aglio intero, peperoncino, uova di quaglia e fette di salume di cavallo (kazy) caratterizzano questo o quel luogo.
Nessuna di queste regole è assoluta. Ogni famiglia ha la propria versione, e un cuoco di Samarcanda può storcere il naso davanti a un piatto di Tashkent mentre un cuoco di Tashkent dice che il suo riso è semplicemente migliore. Considerate le descrizioni che seguono come tendenze.
1. Tashkent: choyxona oshi, il piatto quotidiano
Il plov di Tashkent viene spesso trattato come il riferimento, e la capitale è il luogo dove la maggior parte dei visitatori lo incontra per primo. La versione dei giorni feriali, il choyxona oshi (plov della casa da tè), si prepara in enormi kazan nei centri del plov e nelle case da tè di quartiere, dove si esaurisce entro il primo pomeriggio.
Le descrizioni della tecnica differiscono. Diverse fonti dicono che i cuochi di Tashkent friggono prima la cipolla e aggiungono la carne dopo, poi uniscono riso e base nel kazan. Altre sottolineano che il riso cuoce nello stesso recipiente dello zirvak, la base soffritta, così prende il colore e il sapore della carne. In ogni caso, aspettatevi un piatto di ricchezza media e ben equilibrato, con una leggera speziatura di cumino, spesso su riso devzira.
Dove assaggiarlo: il Centro del Plov dell'Asia Centrale ai piedi della Torre TV di Tashkent, oggi operativo come Besh Qozon, accende i kazan prima che la maggior parte delle persone abbia finito la colazione. National Geographic ha riferito che inizia a servire già alle 5 del mattino e ha diverse sedi nella capitale. Vale la pena dare un'occhiata anche a un museo del plov aperto di recente in città, anche se non ne abbiamo confermato i contenuti nel dettaglio. I prezzi tipici di una porzione nel 2026 sono circa 40.000-90.000 som.
2. Toy oshi: il plov nuziale festivo di Tashkent
Toy oshi significa plov di nozze, ed è un animale diverso dal piatto della casa da tè. La versione festiva è tipicamente descritta come più ricca e decorata: riso a chicco lungo, uvetta, crespino e ceci nel mix, con fette di kazy e uova di quaglia sode tagliate a metà sopra.
Viene cucinato per una folla, in calderoni che possono contenere molti chili di riso, da un cuoco specializzato chiamato oshpaz. È anche un evento sociale. Il plov è servito a lunghe tavolate nella mahalla, il quartiere, e gli ospiti vanno e vengono a ondate. Quello vero non lo troverete nel menu di un ristorante, ma alcuni ristoranti di Tashkent offrono una versione di toy oshi, e una guida a volte può organizzare la partecipazione a una festa di famiglia se la famiglia è d'accordo. La nostra guida ai matrimoni uzbeki e alle tradizioni della mahalla spiega l'etichetta.
3. Plov di Samarcanda: strati, carote gialle e olio zigir
Il plov di Samarcanda è il più noto degli stili regionali fuori dall'Uzbekistan, e quello il cui aspetto è più facile da descrivere. Viene presentato a strati: riso chiaro sotto o accanto alla carne, con carote gialle e spesso ceci e un pezzo di carne disposti sopra, anziché mescolati.
Due caratteristiche sono citate ovunque. La prima è l'uso delle carote gialle, più dolci e morbide di quelle arancioni. La seconda è l'olio zigir, l'olio scuro di semi scaldato fino a quando inizia appena a fumare, che dà un aroma inconfondibile. Per via del diverso grasso, il plov di Samarcanda è spesso descritto come più leggero di quello di Tashkent, anche se è questione di gusti.
Dove assaggiarlo: a Samarcanda stessa, in un centro del plov all'ora di pranzo o in un ristorante di famiglia vicino al Bazar Siab. Mangiate presto. A metà pomeriggio le porzioni migliori sono finite, e quello che resta è lì da un po'.
4. Plov di Fergana: devzira, olio e calore
La Valle di Fergana è il luogo in cui cresce il devzira, e il plov di Fergana, Margilan, Kokand e Andijan si organizza attorno a esso. Le fonti descrivono il plov di Fergana come scuro, dal sapore profondo e generoso di olio. Le cipolle vanno nel kazan prima della carne, e alcuni cuochi aggiungono un baccello di peperoncino in cima, che profuma il riso senza necessariamente renderlo piccante.
L'indizio visivo è il colore del riso, un bruno-rossastro che gli stili più chiari non hanno. Il plov di Fergana è inoltre di solito mescolato, così che ogni chicco sia ricoperto.
Molti ristoranti di Tashkent pubblicizzano il plov di Fergana o di Kokand come specialità, così potete confrontarlo con lo stile locale in un solo giorno. Se viaggiate nella valle stessa, la nostra guida di viaggio alla Valle di Fergana e il tour dell'artigianato descrivono dove mangiare a Margilan e Kokand.
5. Plov di Bukhara: più dolce, con frutta secca
Il plov di Bukhara ha la fama di essere leggermente dolce. Le fonti concordano su uvetta e, in alcune descrizioni, albicocche secche. Oltre a questo divergono. Una fonte dice che gli ingredienti vengono bolliti separatamente fino a mezza cottura, poi disposti a strati nel kazan e stufati insieme. Altre sottolineano più riso e ceci e meno carne. Poiché le descrizioni sono in conflitto, prendete ogni singolo resoconto come una tendenza e non come una regola.
Il plov di Bukhara è legato anche ai gusti più antichi della città. La città ha una lunga tradizione di frutta secca, e la dolcezza si abbina a pane e tè di un pranzo in chaikhana. Diversi ristoranti vicino a Lyabi-Hauz e alle cupole del commercio servono il plov solo a pranzo e spengono i kazan a metà pomeriggio.
Dove assaggiarlo: chiedete il plov in stile Bukhara in un ristorante di famiglia della città vecchia e confrontatelo con un piatto a Samarcanda il giorno dopo. Il viaggio in Afrosiyob tra le due città dura meno di due ore.
6. Plov del Khorezm: leggero e delicatamente speziato
Il plov del Khorezm, l'oasi attorno a Khiva, è descritto da diverse fonti come il più leggero tra gli stili regionali: carote gialle, poco olio e spezie minime, così il piatto finito è chiaro. È l'opposto del piatto scuro e oleoso di Fergana.
Il Khorezm è anche il luogo della cucina su larga scala. A Khiva, i cuochi prepararono una volta un record di 9 tonnellate di plov per una festa, usando circa 2,5 tonnellate di manzo, 3 tonnellate di carote, 2,5 tonnellate di riso e 750 litri di olio di semi di cotone, secondo un rapporto turistico governativo. Dà un'idea degli ingredienti di base, anche se non è una ricetta da casa.
Se visitate Khiva, il plov si trova nei ristoranti con cortile dentro e appena fuori Ichan-Kala. Ma il Khorezm ha altri piatti da non perdere, come lo shivit oshi, il piatto di tagliatelle verdi, e i ravioli tukhum-barak, descritti nella nostra guida alle cucine regionali.
7. Nahor oshi: il plov dell'alba
Il settimo stile è definito dal momento più che dal luogo. Il nahor oshi, il plov del mattino, apre molti matrimoni e altri grandi incontri familiari. I cuochi iniziano al buio, i primi ospiti arrivano poco dopo l'alba, spesso direttamente dalla preghiera del mattino, e il plov è servito a ondate rapide agli uomini del quartiere e ai parenti prima delle celebrazioni principali della giornata.
Il piatto in sé segue la logica festiva del toy oshi, ricca e generosa, ma ciò che i visitatori ricordano è l'ambiente: lunghe tavolate in un cortile o in strada, una benedizione, un pasto breve e poi si siede il gruppo successivo. Gli esterni raramente lo assaggiano se non sono invitati da una famiglia, e non suggeriremmo di chiedere. Se siete invitati, accettate il plov, restate per la benedizione e non fotografate gli ospiti senza chiedere prima.
E Kashkadarya, Andijan e gli altri?
Le fonti uzbeke elencano altri stili, tra cui Kashkadarya e Andijan, e i ristoranti di Tashkent pubblicizzano versioni di Fergana e di Kokand. Le fonti che abbiamo trovato non descrivevano in modo affidabile le loro differenze, quindi non abbiamo provato a farlo. Se viaggiate in quelle regioni, chiedete ai locali. I cuochi spiegano volentieri cosa rende diverso il loro plov, e la risposta riguarda spesso il riso.
Un altro punto è che la qualità del riso e il cuoco contano quanto la regione. Un plov ben fatto nello stile sbagliato batte un plov insipido nello stile giusto.
Come assaggiare più plov in un solo viaggio
Un semplice piano si adatta al percorso standard.
- Tashkent: mangiate il choyxona oshi in un centro del plov a pranzo il giorno dell'arrivo o della partenza. Confrontatelo con un plov in stile Fergana in un ristorante che si specializza in questo.
- Samarcanda: provate il plov a strati, con le sue carote gialle e l'aroma di zigir, a pranzo dopo il Registan o il Bazar Siab.
- Bukhara: assaggiate il plov più dolce e chiedete della frutta secca.
- Khiva: mangiate a pranzo il plov più leggero del Khorezm, poi smaltitelo camminando sulle mura di Ichan-Kala.
Regole valide ovunque: mangiate a mezzogiorno, andate dove i locali fanno la fila e bevete tè verde. Le porzioni sono abbondanti, quindi dividete un piatto in due nella prima città e ordinate una porzione più piccola in seguito. Un corso di cucina del plov, disponibile in diverse città, è il modo migliore per capirne la struttura.
Il plov con TourEast
Il plov fa parte di quasi ogni giornata in viaggio, e il nostro tour Flavours of Uzbekistan è costruito attorno ai gusti regionali, dai kazan di Tashkent ai cortili di Khiva. Se volete confrontare più stili in una settimana, diteci il vostro percorso e inseriremo i pranzi e un corso di cucina, oppure potete abbozzare un percorso con il nostro trip builder su /trip-builder.
