ウズベキスタンのデザートとスイーツ:ハルヴァ、ナヴァット、チャクチャク、おすすめの購入先

ウズベキスタンのデザートは、食事の最後に運ばれてくるものではありません。席に着いたときには、すでにテーブルの上に並んでいます。ナヴァット(結晶砂糖)、パルヴァルダ、レーズン、アーモンド、そしてハルヴァの塊が、パンとティーポットを囲むように、あらゆる客人を迎えるおもてなしの食卓「ダスタルハン」に広がります。緑茶をひと口飲んでは少しつまみ、スープの前も、料理の合間も、プロフを食べ終えたあともずっと楽しみます。

このガイドでは、そうしたスイーツを取り上げます。ウズベキスタン料理の総合ガイドでも簡単にご紹介していますが、ここではさらに踏み込み、それぞれの材料、食べるタイミング、季節限定のもの、持ち帰りやすいもの、そしてウズベキスタンのスイーツやドライフルーツをお土産に買える場所をご案内します。生の果物とメロン、収穫カレンダーについては、別のフルーツとメロンのガイドをご覧ください。

ウズベキスタンの伝統的なデザートとは?

ウズベキスタンの伝統的なスイーツは、いくつかの系統に分けられます。

• 砂糖菓子:ナヴァット(結晶砂糖)とパルヴァルダ(引き伸ばした砂糖の枕形キャンディ)。最も古く、最も代表的です
• ハルヴァ:小麦粉と油で作るものから、ナッツ入りの白い引き飴風ハルヴァまで数十種類
• 蜂蜜やシロップをかけた揚げ生地:チャクチャクや、お祝いのための小さな揚げ菓子
• 季節の名物:春のナヴルーズのスマラク、ラマダン期と early spring のニシャルダ
• 果物とナッツ:ドライアプリコット、レーズン、アーモンド、ピスタチオ、クルミ。多くのウズベク人にとって、本当の日常のデザートです

ケーキ、ビスケット、アイスクリームも人気で、とくにタシケントでは、ロシア風やヨーロッパ風のケーキを売るベーカリーが並びます。それでもウズベク人が「シリンリクラル(甘いもの)」と言うとき、多くは上記のバザールのスイーツを指します。

共通するのはお茶です。ウズベキスタンのスイーツは、緑茶や紅茶とともに少しずつ食べることを前提にしており、その濃厚な甘さをお茶がやわらげてくれます。お茶の作法については、パン、お茶、チャイハナ文化のガイドで詳しくご紹介しています。

いくつかの食卓マナーを知っておくと安心です。スイーツは皆のために置かれているので、テーブル越しに手を伸ばさず、いちばん近くの器から一つか二つ取りましょう。ホストは何度も勧めてくれますが、少しだけいただき、手を胸に当ててお礼を伝えれば大丈夫です。器にお菓子が残るのも普通のことで、食卓は豊かに見えるべきものだからです。ご家庭を訪ねる際は、花やワインよりも、お菓子の箱や良質なドライフルーツの袋のほうがずっと喜ばれます。

ウズベキスタンのハルヴァ:コーカンド、サマルカンド、婚礼のハルヴァ

ハルヴァ(ウズベク語で「ホルヴァ」)は幅広いお菓子の総称で、ウズベキスタンのハルヴァ売り場には二十種類ほど並ぶこともあります。主な種類は次のとおりです。

• 小麦粉のハルヴァ:小麦粉を油やバターでじっくり炒め、砂糖シロップと合わせたもの。ナッツ入りもあり、ずっしりとして崩れやすく、家庭でも作られます
• ゴマとナッツのハルヴァ:挽いたゴマ、ヒマワリの種、ナッツを砂糖と合わせたもので、中東のハルヴァに近い味わいです
• 白い引き飴ハルヴァ:砂糖シロップを煮詰めて白く軽くなるまで引き伸ばし、クルミ、アーモンド、ピスタチオ、ゴマで固めたもの。コーカンドが名高いのはこのスタイルです
• パシュマク:砂糖と小麦粉の細い糸でできた、乾いた綿菓子のようなお菓子。日持ちしないため、作りたてがおすすめです

フェルガナ盆地にある旧ハン国の都コーカンドのハルヴァは、国内で最もよく知られています。今も職人が手で砂糖を引き伸ばしており、コーカンドのハルヴァはタシケントからブハラまでのバザールで売られています。サマルカンドのシヨブ・バザールもハルヴァで知られ、結婚式のための大きな装飾入りの塊や塔のようなハルヴァも並びます。

買い方:ハルヴァは量り売りです。指さして1キロあたりの値段を尋ね、味見をお願いしましょう。売り手もそれを心得ています。とても濃厚なので、まずは二、三種類を数百グラムずつで十分です。

ナヴァットとは?ウズベキスタンの結晶砂糖

ナヴァット(ナヴヴォット)は結晶砂糖で、精製された角砂糖よりも古くからあるお菓子です。伝統的にはブドウ果汁で作り、サフランやスパイスで風味づけすることもある熱く濃い砂糖シロップを、綿糸を張った容器に注ぎ、ゆっくり冷まします。数日かけて、糸や容器の壁面に琥珀色や黄金色の大きな結晶が育ちます。その結晶を砕いて塊にし、量り売りします。

ナヴァットは琥珀や水晶の塊のようで、ほぼ透明から濃い黄色まであります。白砂糖より角のない甘さで、ブドウのナヴァットにはほのかな果実の香りがあります。

ウズベク人の楽しみ方:

• ピアラ(茶碗)の緑茶に入れ、ゆっくり溶かす
• 小さな器に入れてテーブルに置き、お客さまがお茶と一緒になめる
• 風邪や喉の痛みのとき、熱いお茶やミルクに溶かして飲む。広く伝わる家庭の知恵であり、医療ではありません

ナヴァットは、ウズベキスタンのお菓子の中でも持ち帰りやすい部類です。数か月もち、溶けず、スーツケースの中でも大丈夫です。タシケントのチョルスー・バザール、サマルカンドのシヨブ・バザール、ブハラとコーカンドの中央バザールで探してみてください。

パルヴァルダ:お茶のための枕形キャンディ

パルヴァルダは、小麦粉をまぶした小さな淡い色の枕形キャンディです。材料は砂糖、水、少量のレモン果汁またはクエン酸、小麦粉だけといってよいほどシンプルです。砂糖をキャラメル状に煮詰め、手で何度も引き伸ばして折りたたみ、金色から白く絹のような艶になるまで繰り返します。その後、小さく切り、くっつかないように小麦粉をまぶします。

外側はやわらかく、少し歯ごたえがあり、口の中でゆっくり溶けます。色や風味づけにハーブやスパイスを加える職人もいます。

多くの家庭ではパルヴァルダは冬のお菓子ですが、バザールでは一年中売られています。ダスタルハンには欠かせず、ナヴァットやレーズンと並ぶことも多いお菓子です。手で引き伸ばす技術が必要なため、良いパルヴァルダは職人の誇りであり、店ごとの違いにも気づくでしょう。最上のものはとても白く軽やかです。古いパルヴァルダは湿気の多い日にべたつくので、よく売れている賑やかな店で買うのがおすすめです。

チャクチャクとお祝いの揚げ菓子

チャクチャクは、揚げた生地を熱い蜂蜜でまとめ、山形やブロック状にしたお菓子で、ナッツやドライフルーツ、小さなお菓子を飾ることもあります。一般にはヴォルガ流域のタタール料理やバシキール料理に由来するとされ、タタール人コミュニティを通じてウズベキスタンに伝わりました。現在ではウズベキスタンのお祝いの席に欠かせず、結婚式では装飾を施した大きな山のようなチャクチャクを目にします。

ほかにも注目したい揚げ菓子があります。

• 小さな揚げ生地:プレーンのものや砂糖をふったもので、多くの家庭でお茶と一緒に出されます
• ウラマ:砂糖をまぶした長い渦巻き状の揚げ生地で、結婚式やお祝いのために作られます
• ボグルソク:ふっくらとした揚げ生地で、家族の行事で供されます

チャクチャクはバザールやスーパーマーケットで、作りたてを量り売りしているほか、箱入りでも売られています。箱入りは涼しい場所に置けば、比較的持ち運びに向いています。

季節のスイーツ:スマラクとニシャルダ

ウズベキスタンには、特定の時期に結びついた二つのスイーツがあり、ちょうどその時期に訪れるならぜひ両方お試しください。

スマラクは、春の新年にあたる3月21日のナヴルーズの料理です。発芽した小麦の搾り汁、小麦粉、油を大きなカザンで一晩かけてかき混ぜて作り、多くは近所の女性たちが交代で歌いながら担当します。砂糖は一切加えず、甘みは発芽小麦そのものから生まれます。仕上がりは濃い茶色のとろりとしたペーストで、麦芽とキャラメルの中間のような味わいです。一晩がかりの調理の様子はナヴルーズのガイドでご紹介しています。3月には、バザールでもスマラクが器単位で売られます。

ニシャルダは、卵白を砂糖シロップと泡立て、伝統的には泡立ちを助ける植物の根のエキスを加えて作る、白くふわふわしたクリームのようなお菓子です。バザールでは大きな器から量り売りされ、主にラマダン中、日没後の断食明けの食事のあとの人気の一品として、また春に売られます。スプーンで食べたり、温かいパンに塗ってお茶と一緒に楽しんだりします。

ニシャルダは持ち運びに向かず、日持ちもしません。賑わっている店で、新鮮なうちにお召し上がりください。

はちみつ、ジャム、モダンなスイーツ

定番のほかにも、次のようなものがあります。

• はちみつ:タシケント地方、フェルガナ盆地、サマルカンド近郊の山々の山蜂蜜は、ほとんどのバザールで、巣ごとのものも含めて売られています。温かいノン(パン)、カイモク(クロテッドクリーム)、はちみつの朝食は、ホームステイの大きな楽しみの一つです
• ムラッボ:マルメロ、サクランボ、アプリコット、イチジク、さらには青いクルミで作る家庭風のジャム。小皿に盛ってお茶と一緒に出されます
• アイスクリーム:ムズカイモクは夏になるとキオスクや屋台などあちこちで売られ、暑い夜にはウズベクの家族が真剣に楽しみます
• ケーキとペストリー:タシケントには、ソ連時代から受け継がれた層状のハニーケーキやクリームケーキを売るベーカリーが多くあり、モダンなパティスリーもあります

ご家庭を訪ねると、これらが一度に出されることもありますが、それは歓迎の印であり、全部食べ切らなければならないという意味ではありません。

ドライフルーツとナッツ:ウズベキスタンの日常のデザート

ウズベキスタンの多くの家庭にとって、ドライフルーツとナッツこそがデザートです。毎日食卓に並び、食べられるお土産としても最も人気があります。ウズベキスタンは世界有数のドライフルーツの生産国で、色やサイズごとに整然と並ぶバザールの陳列は、それだけで見どころです。

注目したいもの:

• ドライアプリコット:半分に割って種を除いたもの(クラガ)と、種付きのまま(オリク)があり、後者は味が深いと好む地元の人も多いです
• アプリコットの種の仁:ローストして塩味をつけ、殻を割ってナッツのように食べます。お茶やビールのお供に人気です
• レーズン(マイズ):小粒で黒い種なしのキシュミシュから、長い金色のレーズンまで数十種類
• アーモンド、ピスタチオ、クルミ:殻付きも殻なしも売られています
• ドライイチジク、プルーン、サクランボ、桑の実
• ドライメロン:甘いメロンを細長く切り、編んだりねじったりしたもの。ホラズムの名物です
• 砂糖がけのナッツと砂糖漬けの果物:ハルヴァの隣で売られています

品質には大きな差があります。買う前に味見をし、自然な色合いのものを選びましょう(とても鮮やかなオレンジ色のアプリコットは硫黄処理されていることが多く、輸出向けの果物では普通ですが、味が変わります)。回転の早い店で買うのがおすすめです。価格は1キロあたりで、たくさん買うと少し安くなったり、ひとつかみ多くおまけしてもらえたりします。

ウズベキスタンのスイーツとドライフルーツの買える場所

都市ごとのおすすめの購入先をご紹介します。

• タシケント:定番はチョルスー・バザールです。メインドームの下の上階ギャラリーには、ドライフルーツ、ナッツ、スパイス、ハルヴァ、ナヴァットが並び、バザールを見下ろす眺めも楽しめます。レイアウトについては、チョルスー・バザールとウズベキスタンのバザールのガイドをご覧ください
• サマルカンド:ビビハニム・モスクの隣にあるシヨブ・バザールは、ハルヴァ、ナヴァット、ドライアプリコット、レーズン、ナッツで知られ、タシケントからも多くの人がまとめ買いに訪れます。パン売り場でサマルカンドのノンも一緒にどうぞ
• ブハラ:旧市街からタクシーで少しの中央市場では、地元価格でスイーツやドライフルーツが買えます。リャビハウズ周辺や交易ドームの店は便利ですが、価格は高めです
• コーカンドとフェルガナ盆地:コーカンドのハルヴァの本場です。盆地を旅するなら、職人から直接買いましょう
• スーパーマーケット:大都市のスーパーでは、ラベル付きの真空パックのドライフルーツ、ナッツ、箱入りスイーツが売られています。帰国時の税関でも扱いやすく、最後の夜の買い物にも便利です

荷造りのコツ:ナヴァット、パルヴァルダ、ナッツ、ドライフルーツは持ち帰りに向いています。ハルヴァとチャクチャクは、涼しく密封しておけば一、二週間は大丈夫です。ニシャルダ、スマラク、生菓子は現地で味わうものです。バザールの多くの売り手がその場でできる真空パックにすると、鮮度が保たれ、スーツケースの中でもすっきり収まります。

食品の持ち込みに関する規則は国によって異なります。スイーツ、ドライフルーツ、ナッツは通常、個人使用の量であれば認められますが、お住まいの国の税関規則をご確認ください。詳しくはフルーツとメロンのガイドもご参照ください。

TourEastと楽しむスイーツとお茶

TourEastのガイドが、チョルスーやシヨブのスイーツ売り場をご案内し、通訳、味見、値段交渉をお手伝いし、コーカンドのハルヴァ職人もご紹介します。「Flavours of Uzbekistan」ツアーや、オーダーメイドの旅程では、ご家庭でのお茶の時間、バザールの朝、3月のナヴルーズのスマラクの夜などを加えることも可能です。