撒马尔罕手抓饭、塔什干婚礼手抓饭、费尔干纳德夫齐拉饭、加了干果的布哈拉饭、清淡的花剌子模饭：七种乌兹别克手抓饭风格的品鉴指南，它们的区别、厨师为何争论，以及如何在一次旅行中尝遍几种。
信息、价格和时刻表核实于2026年11月4日
问一个乌兹别克人手抓饭有多少种，你会得到一个数字，接着是一场争论。乌兹别克的资料说法不一：大约七十种、一百多种，甚至一百二十种做法，取决于谁在数，以及什么算作单独的一道菜。没有人否认的是，手抓饭不是一个食谱，而是一个菜肴家族，随城市、大米、烹饪用油、场合和厨师而变化。
本指南挑选了旅行者实际上能够品尝并区分的七种风格：塔什干的日常手抓饭、婚礼上的节庆“托伊奥什”、撒马尔罕的分层手抓饭、费尔干纳的德夫齐拉手抓饭、布哈拉偏甜的版本、花剌子模的清淡手抓饭，以及开启婚礼的清晨手抓饭。“七”是我们的挑选，并非官方名单。当资料在某个细节上有分歧时，我们会说明。
关于历史、联合国教科文组织的列名以及铁锅的用法，请参阅我们的乌兹别克手抓饭总览指南。本文的主题是它们的差异。
手抓饭的风格有什么不同？
有四个变量起主要作用。
- 大米。德夫齐拉（devzira）是一种粉褐色的当地大米，产于费尔干纳谷地，是经典之选。它吸收油脂和汤汁而不碎。有些节庆手抓饭改用一种称为“拉泽尔”（lazer）的白色长粒米。
- 油。棉籽油是日常之选。撒马尔罕的厨师以“济吉尔”（zigir）油闻名，这是一种深色油，通常被描述为亚麻籽榨取，也常用混合油。有些家庭厨房会用羊油。
- 结构。在某些风格中，米饭与肉和胡萝卜的底料拌在一起；另一些则把各层分开，在盘中分层盛放。
- 配料。鹰嘴豆、葡萄干、小檗果、杏干、整头大蒜、辣椒、鹌鹑蛋和马肉香肠（卡兹）片，都是某个地方的标志。
这些规则没有一条是绝对的。每个家庭都有自己的版本，撒马尔罕的厨师可能对塔什干的一盘不屑一顾，而塔什干的厨师则说他的米就是更好。请把下面的描述看作倾向。
1. 塔什干：茶馆手抓饭，日常的一盘
塔什干手抓饭常被当作标准，也是大多数游客首先遇到的版本。平日版本“乔伊霍纳奥什”（choyxona oshi，茶馆手抓饭）在手抓饭中心和街区茶馆的大铁锅里制作，午后早些时候就售罄。
对做法的描述各不相同。有几处资料说，塔什干的厨师先炒洋葱，之后才放肉，然后在铁锅中把米和底料合到一起。另一些则强调米饭与炒制底料（济尔瓦克，zirvak）在同一口锅里烹煮，从而吸收肉的颜色和风味。无论哪种，你都可以期待一盘浓淡适中、平衡得当的饭，带有淡淡的孜然香，通常用德夫齐拉米。
品尝地点：塔什干电视塔脚下的中亚手抓饭中心，现以Besh Qozon之名营业，在大多数人吃完早餐之前就已点火开锅。《国家地理》报道称，它最早凌晨5点就开始供应，在首都设有多家分店。城里新开的一家手抓饭博物馆也值得一看，不过我们没有详细确认其展品。2026年每份的典型价格约为40,000至90,000索姆。
2. 托伊奥什：塔什干的节庆婚礼手抓饭
托伊奥什（toy oshi）意为婚礼手抓饭，与茶馆里的那一盘截然不同。节庆版本通常被描述为更丰盛、更讲究：长粒米，混有葡萄干、小檗果和鹰嘴豆，顶上铺着卡兹片和对半切开的煮鹌鹑蛋。
它为一大群人烹制，用能容纳许多公斤大米的大锅，由一位称为“奥什帕兹”（oshpaz）的专业大厨掌勺。这也是一场社交活动。手抓饭在社区（马哈拉）的长桌上供应，宾客一拨一拨地来去。你不会在餐厅菜单上找到真正的托伊奥什，但塔什干有些餐厅提供某种版本，导游有时也能安排你参加家庭庆典，前提是主人同意。我们关于乌兹别克婚礼和马哈拉传统的指南解释了礼仪。
3. 撒马尔罕手抓饭：分层、黄胡萝卜与济吉尔油
撒马尔罕手抓饭是乌兹别克斯坦以外最知名的地域风格，也是外观最容易描述的一种。它分层呈现：浅色的米饭在下面或肉的旁边，黄胡萝卜、常常还有鹰嘴豆和一块肉摆在上面，而不是拌匀。
有两个特点被广泛提及。第一是使用黄胡萝卜，比橙色胡萝卜更甜更软。第二是济吉尔油，这种深色籽油加热到刚冒烟，带来独特的香气。由于所用油不同，撒马尔罕手抓饭常被形容为比塔什干的更清爽，不过这属于口味问题。
品尝地点：就在撒马尔罕，午餐时间的手抓饭中心，或西亚布巴扎附近的家庭餐馆。请早点吃。到下午中段，最好的几份已经卖完，剩下的都已放了一阵。
4. 费尔干纳手抓饭：德夫齐拉米、油脂与辣意
费尔干纳谷地是德夫齐拉米的产地，费尔干纳、马尔吉兰、浩罕和安集延的手抓饭都围绕它而展开。资料形容费尔干纳手抓饭色深、味浓、油放得大方。洋葱先于肉下锅，有些厨师在顶上放一个辣椒荚，使米饭带上香气，却未必辣。
视觉线索是米的颜色，一种红褐色，是较浅色风格所没有的。费尔干纳手抓饭通常也会拌匀，使每一粒米都裹上油。
塔什干的许多餐厅把费尔干纳手抓饭或浩罕手抓饭作为招牌，所以你一天之内就可以与本地风格比较。如果你亲自穿越山谷，我们的费尔干纳谷地旅行指南和手工艺之旅介绍了在马尔吉兰和浩罕的用餐地点。
5. 布哈拉手抓饭：偏甜，带干果
布哈拉的手抓饭以略带甜味著称。资料一致认为有葡萄干，在一些描述中还有杏干。除此之外便出现分歧。有一处说法是，各种配料分别煮至半熟，再分层放入铁锅一起焖煮。另一些则强调米和鹰嘴豆更多、肉更少。由于描述相互矛盾，请把任何单一说法看作倾向，而不是规则。
布哈拉的手抓饭也与这座城市较古老的口味相连。这座城市有悠久的干果传统，那份甜味与茶馆午餐里的馕和茶很相配。利亚比豪兹和商业穹顶市场附近的几家餐厅只在午餐时间供应手抓饭，下午中段就熄锅。
品尝地点：在老城的家庭餐馆点布哈拉风味手抓饭，次日再与撒马尔罕的一盘比较。两座城市之间乘Afrosiyob不到两小时。
6. 花剌子模手抓饭：清淡，香料柔和
花剌子模（希瓦周围的绿洲）的手抓饭，在多处资料中被形容为地域风格中最清淡的：黄胡萝卜、少量油、极少香料，因此成品色泽浅淡。它与深色油润的费尔干纳那一盘截然相反。
花剌子模也是大规模烹饪的地方。据政府旅游报告，希瓦的厨师曾为一场节庆烹制创纪录的9吨手抓饭，用了约2.5吨牛肉、3吨胡萝卜、2.5吨大米和750升棉籽油。这能让你对基本配料有个概念，不过那不是家庭食谱。
如果你到访希瓦，伊钦卡拉内外的庭院餐厅都有手抓饭供应。但花剌子模还有其他不容错过的菜肴，例如绿面条“希维特奥什”（shivit oshi）和“图赫姆巴拉克”（tukhum-barak）饺子，我们的地方美食指南对此有介绍。
7. 纳霍尔奥什：黎明手抓饭
第七种风格由时间而不是地点来定义。纳霍尔奥什（nahor oshi），即清晨手抓饭，开启许多婚礼和其他大型家庭聚会。厨师在黑暗中就开始忙碌，第一批客人在黎明后不久到来，往往刚做完晨礼，手抓饭在当天主要庆典之前，一拨一拨快速供应给街区的男人们和亲戚。
菜肴本身遵循托伊奥什的节庆逻辑，丰盛而大方，但游客记住的是场景：庭院或街头的长桌、一段祝福、一顿简短的饭，然后下一批人入座。外人很少能尝到，除非受到某个家庭的邀请，我们也不建议主动提出。如果你受到邀请，请接受手抓饭，留下听完祝福，并且不要在未征得同意的情况下给客人拍照。
卡什卡达里亚、安集延和其他地方呢？
乌兹别克的资料还列出了更多风格，其中包括卡什卡达里亚和安集延，塔什干的餐厅也打出费尔干纳和浩罕版本的招牌。我们找到的资料没有可靠地描述它们的差异，所以我们没有强行去写。如果你在这些地区旅行，请询问当地人。厨师们乐意解释自己的手抓饭有何不同，答案往往与米有关。
还有一点是，米的品质和厨师与地区同样重要。一盘风格不对却做得好的手抓饭，胜过风格正确却平淡无奇的一盘。
如何在一次旅行中尝遍几种手抓饭
一个简单的计划就能契合标准路线。
- 塔什干：抵达当天或离开当天的午餐时间，在手抓饭中心吃茶馆手抓饭。再与专营的餐厅里的费尔干纳风味比较。
- 撒马尔罕：在游览雷吉斯坦或西亚布巴扎之后的午餐，品尝带黄胡萝卜和济吉尔香气的分层手抓饭。
- 布哈拉：尝尝偏甜的手抓饭，并问问干果的来历。
- 希瓦：午餐吃更清淡的花剌子模手抓饭，然后在伊钦卡拉的城墙上走一走消消食。
通用规则：中午吃，去当地人排队的地方，配绿茶。分量很大，所以在第一座城市里两个人分享一盘，之后再点小份。手抓饭烹饪课在多座城市开设，是理解其结构的最佳方式。
与TourEast一起品尝手抓饭
手抓饭是路上几乎每天的一部分，我们的“乌兹别克斯坦风味之旅”正是围绕地域滋味打造，从塔什干的铁锅到希瓦的庭院。如果你想在一周内比较几种风格，请告诉我们你的路线，我们会把午餐和一堂烹饪课安排进去，你也可以用我们的行程定制工具 /trip-builder 勾勒路线。
