乌兹别克烤饼、茶与茶馆文化：本地人指南

在乌兹别克斯坦，任何佳肴上桌前，餐桌上总会先摆上两样东西：圆圆的烤饼和一壶热茶。乌兹别克烤饼（non）每天都在泥塑的坦都里（tandir）烤炉中新鲜出炉；而无论是在寻常人家、办公室、地毯店，还是在传统茶馆（chaikhana）里，茶总是被斟入精巧的小碗中敬客。

本指南将带您深入这项日常仪式：乌兹别克烤饼的主要种类及撒马尔罕烤饼声名远扬的原因、坦都里烤炉的运作方式、乌兹别克人品饮绿茶的习惯、茶馆的魅力与享受之道，以及去哪里亲自体验烘焙。基本的餐桌礼仪（切勿将烤饼倒放、用右手接茶）我们已在《乌兹别克文化与礼仪》一文中详述，此处我们将带您探索更深层次的文化底蕴。

烤饼（Non）：为什么它在乌兹别克斯坦如此重要

烤饼绝不仅仅是食物。在乌兹别克，直到桌上最年长的人亲手掰开第一块烤饼并分发给众人，一顿饭才算真正开始。烤饼必须正面朝上，绝不能放在地上，吃剩的碎屑也从不丢弃。时至今日，许多人若不慎掉落一块饼皮，仍会将其捡起，轻触嘴唇或额头，然后安放于高处。

烤饼同样见证着人生的诸多重要时刻。在许多家庭中，当两个家族共同掰开烤饼时，婚约便正式缔结，这项习俗被称为“non sindirish”。为婚礼特制的装饰烤饼（to'y non）成盘地端上庆典餐桌；而即将远行的旅人也会咬下一口烤饼，家人会将剩下的部分妥善保存，直至其平安归来。

无需刻意寻找，您每天都能真切感受到这些习俗：服务员总是将烤饼最先摆上餐桌；每个集市门口都停放着售卖烤饼的手推车；而午餐前，街区面包店外总会排起长队。

乌兹别克烤饼种类：从日常烤饼到帕蒂尔

乌兹别克烤饼有着丰富的地域特色，但大多数游客都会遇到以下几种：

• 日常烤饼（Obi non）。这是一种常见的圆形大饼，边缘厚实柔软，中间较薄并印有花纹。俄语称之为“lepyoshka”，您在许多菜单上都会看到这个词。布哈拉的版本通常会撒上芝麻或黑种草籽。
• 帕蒂尔（Patir）。在面团中加入脂肪或黄油制成，边缘酥脆，口感更丰富、层次分明。帕蒂尔是塔什干和费尔干纳盆地的特产，常在庆典上供应。
• 撒马尔罕烤饼（Samarkand non）。质地紧实、富有光泽且分量十足，边缘高耸，中心印有精美图案。下文有更多介绍。
• 洋葱烤饼（Piyozli non）和脂渣烤饼（jizzali non）。面团中揉入洋葱或酥脆的炼脂块，在凉爽季节的集市上趁热出售。
• 烙饼（Katlama）。一种刷了油或黄油的薄层折叠饼，口感更接近起酥面点。
• 婚礼烤饼（To'y non）。专为婚礼和其他庆典制作的大型装饰烤饼，印有复杂华丽的压花和切割图案。

每个地区，甚至每家面包店，都有其独特的形状、印花和配方。从塔什干到撒马尔罕，再到布哈拉，比较各地烤饼的不同是旅行中的一大乐趣，而且花费极少：在街区面包店或集市买一个新鲜出炉的烤饼通常只需几千苏姆。

撒马尔罕烤饼为何声名远扬？

问及中亚人哪里的烤饼最好吃，许多人都会推崇撒马尔罕烤饼。它厚实、致密、微甜，拥有光泽诱人的外壳，中心印有密集的图案并撒满种子。这种烤饼放置数日也不会变质，因此长久以来一直被作为手信，从撒马尔罕带给异乡的亲友。

当地流传着一个故事。一位布哈拉的统治者在品尝了撒马尔罕烤饼后，下令将该城最好的面包师请到宫廷。面包师在布哈拉做出了烤饼，但味道却大相径庭。统治者又让人从撒马尔罕运来面粉、水，甚至是一个坦都里烤炉。然而，烤出的饼依然不是那个味道。面包师解释说，他唯独无法带来撒马尔罕的空气。这个传说有多个版本，涉及不同的统治者，但寓意如出一辙，撒马尔罕的面包师们也总是自豪地传颂着这个故事。

购买这种烤饼的最佳地点是比比哈努姆清真寺旁的锡亚布集市（Siab Bazaar），那里卖烤饼的摊贩排成长龙。在您离开的前一天购买，并用纸袋或布袋装好带回家。如果您打算将烤饼带出国，请提前了解您所在国家关于进口食品的规定。

坦都里：乌兹别克烤饼的烘焙奥秘

几乎所有传统的乌兹别克烤饼都是在坦都里（tandir/tandoor）中烤制的。这是一种状如大罐或穹顶的泥塑烤炉。在乡村，坦都里建在庭院里；而在城市的面包店，多个烤炉可能会并排运作。

烘焙过程快速且火热：

• 面包师在坦都里内生火，等待炉壁烧得发白，火焰退去化为余烬。
• 将每一块圆形面团用手压平，中心按薄，然后用一种名叫“chekich”的钉状印章戳出图案。这个印记既能防止面饼中心在烘烤时鼓起，也成了每家面包店的独特签名。
• 面包师在面饼上洒上水和种子，将其放在一个软垫上，然后探身入炉，将面饼“啪”地一声贴在内壁上。
• 几分钟后，面饼表面变得油亮起泡，面包师便用铁钩或徒手将其取下。

观看面包师工作是乌兹别克斯坦最棒的免费体验之一。在乌兹别克语中，面包店被称为“novvoyxona”，它们遍布每个街区。只要您购买一块烤饼，面包师通常不会介意您的驻足参观。这些烤炉同时也用于烤制我们《乌兹别克美食指南》中介绍的烤包子（samsa）。

乌兹别克人的品茗之道：绿茶、红茶与茶道礼仪

在乌兹别克斯坦，人们全天都在喝茶，即便是在炎炎夏日，茶也必须是热的。绿茶（ko'k choy）是这里的国民饮品。红茶（qora choy）在塔什干及某些地区和家庭中也颇受欢迎。大多数乌兹别克绿茶是一种简单、带有轻微烟熏味的中国茶叶；当地人常常用其苏联时代的编号“95”来指代这种最常见的等级。

您可能会注意到以下几点：

• 茶水总是装在茶壶（choynak）里端上，配有被称为“piala”的无柄小碗。只要说一句“bir choynak ko'k choy”，您就会得到一壶属于这桌的绿茶。
• 主人倒出一小碗茶后，会将其倒回壶中，如此反复两三次后再行敬客。这个动作称为“qaytarish”，有助于让茶汤浓度均匀。
• 您的茶碗通常只倒一小半，这象征着尊重：主人希望能不断为您添茶。
• 喝茶很少是“干喝”。通常会搭配冰糖块（navat）、拉丝糖果（parvarda）、葡萄干、杏仁、杏核、杏干，以及应季水果。
• 若有人邀请您“喝茶”，通常意味着一顿丰盛的宴席。

在布哈拉气温高达 40°C 的午后，当被敬上一碗热气腾腾的茶时，游客常常会感到惊讶。但当地人会告诉您，热绿茶比冰饮更能解暑；几天后，许多旅行者也会对此表示赞同。接受一碗茶也是对任何盛情款待最礼貌的回应：这不仅不花分文，还表达了您乐意留下与他们畅聊的心意。

加奶的红茶，以及加了柠檬或香草的茶也很常见，特别是在城市和冬季。咖啡文化虽然在塔什干日益兴起，但在大多数家庭和茶馆中，一壶热绿茶依然是餐桌上雷打不动的第一道风景。

什么是传统茶馆（Chaikhana）？

传统茶馆（乌兹别克语称 choyxona）几个世纪以来一直是乌兹别克城镇和乡村社交生活的中心之一。它们通常坐落于集市旁、主干道边，或是古城的水池与运河之畔，是人们休憩、听取见闻、谈论生意和会见老友的绝佳场所。

经典的传统茶馆极具辨识度：

• 被称为“tapchan”的高脚木质平台铺满地毯和靠垫，中央放着一张矮桌（khontakhta）。人们通常盘腿而坐，或是斜倚在靠垫上。
• 平台多设在梧桐树或桑树的树荫下，常伴有水池或灌溉水渠。
• 这里的茶馆老板（choyxonachi）总备有水壶或不间断沸腾的茶饮机（samovar）。
• 供应简单的食物：烤饼、沙拉、肉汤、烤肉串，午餐时还会有从茶馆大锅里盛出的抓饭。在塔什干，“choyxona oshi”（茶馆抓饭）自成一派。

传统上，茶馆是男性聚集的空间，邻居、同事和老同学在这里相聚。许多男士都属于一个“gap”（定期聚会的朋友圈），他们轮流在茶馆或家里聚餐长谈。如今，特别是在城市和旅游区，传统茶馆和现代的“choyxona”餐厅对所有人敞开大门，包括家庭和女性游客。在小村庄里，传统模式或许更显根深蒂固，但远道而来的客人们总是能受到最热情的款待。

去哪里体验茶馆文化

寻找一家传统茶馆无需特定地址，这里有成千上万家。但有几个场景尤为独特：

• 布哈拉。利亚比哈兹（Lyabi-Hauz）周围的茶座，位于 17 世纪的水池旁、古老的老桑树下，是傍晚品茶的经典胜地。霍加·纳斯雷丁（Khoja Nasreddin）雕像附近的摊位也将这一传统生生不息地延续着。
• 撒马尔罕。您可以在锡亚布集市周围，或是雷吉斯坦后方的古老街区（mahallas）寻找茶馆，当地人喜欢在购物后到那里喝上一杯茶。
• 塔什干。作为首都，这里既有楚苏集市（Chorsu Bazaar）附近的老式茶馆，也有带有夏日花园 tapchan 的大型现代茶馆餐厅，非常受家庭聚会的青睐。
• 公路旅途。在城市间驱车、穿越费尔干纳盆地，或是在高山村落里，路边的茶馆向您展示着这项习俗最日常的一面：卡车司机、农民，只需几千苏姆便可享受一壶热茶。

我们的向导可以带您前往邻里间的隐秘茶馆，在那里，菜单是口耳相传而非印在纸上的。

游客的茶馆礼仪

茶馆的氛围轻松闲适，但掌握几个小习惯能让您更入乡随俗：

• 登上 tapchan 平台前请脱鞋。
• 盘腿或将双腿偏向一侧坐着；避免将脚底指向他人或餐桌。
• 首先点茶。一壶茶是用来分享的，因此对于小团队来说，一两壶便已足够。
• 在许多地方，不用点单就会端上烤饼。请用手将其掰开并与大家分享。
• 拍照前请先征求同意，尤其是在拍摄年长的男女时。
• 在比较传统的地方，穿着应得体：遮住肩膀和膝盖是最稳妥的法则。
• 结账通常在餐后进行；记得查看账单中是否已包含服务费。

如果隔壁平台的人送来一碗茶，或者邀请您加入，请微笑着道谢接受，并至少坐下来喝上一杯。在乌兹别克斯坦，许多最美妙的交谈往往就是这样开始的。

烤饼烘焙与烹饪课程

深入了解烤饼与茶文化最好的方式，就是与当地家庭共度一个清晨。在塔什干、撒马尔罕、布哈拉以及众多村庄，当地家庭和民宿都提供烹饪课程。根据主人的不同安排，您可以：

• 亲手揉捏面团、用印章压花，并在庭院的坦都里烤炉中烘烤属于自己的面饼
• 制作烤包子（samsa）、曼提饺子（manti）或抓饭，然后与这家人共享您的烹饪成果
• 将课程与早晨游览集市采购食材相结合
• 在三月份，协助搅拌纳吾肉孜节（Navruz）用发芽小麦熬制的传统美食苏马拉克（sumalak）

2026 年的常规价格大约在每人 US$20 到 US$80（拼团），包含接送的私人课程价格会稍高。如有素食需求，请提前告知。我们很乐意在您的任何行程中加入一节烤饼或烹饪课。

将传统带回家

撒马尔罕烤饼是最经典的“可食用伴手礼”。除此之外，您还可以寻觅以下好物：

• 蓝白相间棉花图案（paxta）的茶具，自苏联时代生产至今，几乎每家每户都能见到
• 产自里什坦（Rishtan）或吉日杜万（Gijduvan）的手绘陶瓷茶碗（piala）和圆盘（lyagan）
• 在集市和工艺品店出售的面包印章（chekich）
• 从楚苏集市或锡亚布集市带回来的绿茶、冰糖（navat）和精美干果

我们关于乌兹别克工艺品与纪念品的指南为您提供了更多关于陶瓷和纺织品的详细介绍。

与 TourEast 共度茶香与烤饼交织的时光

从清晨餐桌上的烤饼到傍晚利亚比哈兹畔的一壶热茶，烤饼与茶始终伴随着您在乌兹别克斯坦的每一天旅途。如果您希望有更多时间与面包师、当地家庭交流并深入体验茶馆文化，我们的“乌兹别克斯坦风味之旅”或定制行程将为您悉心打造一段难忘的寻味之旅。