乌兹别克美食指南：抓饭、萨木萨、拉格曼，以及像当地人一样用餐

在乌兹别克斯坦，美食从来不是穿插在观光之间的小事，它本身就是旅行的一部分。这片土地位于古丝绸之路的十字路口，连接波斯、中国、草原与俄罗斯，饮食中处处可见这些文化的印记：明火烹煮的米饭、手工拉面、饺子、泥炉烤馕、烤肉串，还有左右着一天节奏的茶文化。

乌兹别克菜以丰盛见长，而非辛辣。孜然、香菜、黑胡椒和新鲜香草是主要的调味，羊肉和牛肉是主角，在充足阳光下生长的蔬果滋味格外出众。下面就为您介绍吃什么、去哪里吃，以及餐桌上的礼仪。

抓饭：国民美食

如果在乌兹别克斯坦只吃一道菜，那一定是抓饭（乌兹别克语称 osh 或 palov）。它是在名为“卡赞”（kazan）的铸铁大锅中，将大米与肉、洋葱、大量切成长条的胡萝卜和香料一同慢慢焖煮而成，香料通常为孜然，有时还会加入小檗果、鹰嘴豆、葡萄干，或在米饭中埋入整头大蒜。

抓饭不只是一道菜谱。婚礼、新生儿诞生、葬礼、周五聚会，乃至朋友小聚，都少不了它，而掌管大锅的厨师“奥什帕兹”（oshpaz）更是备受尊敬的人物。2016年，联合国教科文组织将乌兹别克斯坦的抓饭文化与传统列入人类非物质文化遗产名录，称其为凝聚社区的社会实践。

传统上，抓饭是午间的美食。盛大的婚礼抓饭甚至在清晨开席，数百位男士聚在一起享用“纳霍尔抓饭”（nahor oshi），即晨间抓饭。在餐厅和抓饭中心，大锅清晨就已点火，最美味的部分往往到午后不久便售罄，所以请把抓饭安排在午餐，而不是晚餐。

各地抓饭风格与品尝去处

每个地区、每座城镇、每个家庭都会告诉您，自家的抓饭才最正宗。以下几种风格值得了解：

• 塔什干抓饭：首都的经典做法，肉切成块，常配几片卡孜（kazi，马肉肠），顶上放一枚煮鹌鹑蛋
• 撒马尔罕抓饭：分层焖煮、不翻拌，米饭覆在胡萝卜和肉之上，色泽通常较浅
• 费尔干纳谷地抓饭：更浓郁、颜色更深，肉与洋葱长时间煸炒，让米饭染上深邃的金黄色

在塔什干，最著名的去处是中亚抓饭中心，又称 Besh Qozon（五口大锅），就在塔什干电视塔附近。每天清晨，巨大的卡赞在户外生火，午餐时分厨师每小时能盛出数百份。想要有更多选择，请在约11:30至13:00之间抵达；到下午三四点，抓饭通常已售罄。建议点一份配卡孜和鹌鹑蛋的抓饭，再配上一盘“阿奇丘克”（achichuk），这道清爽的番茄洋葱沙拉恰好能化解油腻。

撒马尔罕、布哈拉和希瓦也都有各自的抓饭中心和热门茶馆。不妨问问向导，当天本地人在哪家排队。若想获得最深的体验，不妨与一户人家一起亲手制作：不少客人说，在民居庭院里的抓饭大师课是整趟旅程的亮点。

馕与萨木萨

面包在乌兹别克语中叫“农”（non），在这里被视为神圣之物。圆形扁平的馕贴在泥制“坦迪尔”（tandir）炉壁上烤制，中心用名为“切基奇”（chekich）的工具压出花纹。每座城市都有自己的风格，其中撒马尔罕的馕紧实、油亮，分量十足，可保存数日，在整个中亚都很有名。人们常把它当作撒马尔罕的礼物带回家。

关于面包，有几点习俗需要尊重：

• 切勿把馕倒扣或放在地上
• 用手掰开而不是用刀切；通常由主人掰开第一个馕并分给大家
• 不要丢弃面包；吃剩的会喂给动物，或放在干净的地方

同样的坦迪尔炉也烤制萨木萨（samsa），这种酥皮点心内馅是羊肉或牛肉、洋葱和油脂，烤至酥脆。在撒马尔罕和布哈拉，不妨找找层层酥软的版本，也留意应季馅料，如秋季的南瓜和春季的青草香料。萨木萨最好趁热出炉时吃，可在塔什干的乔尔苏（Chorsu）巴扎、撒马尔罕的西亚布（Siab）巴扎，或城际路上的路边馕坑买到。

抓饭之外：拉格曼、曼蒂、烤肉串等

乌兹别克菜单很长，但以下这些菜您会一次又一次遇到：

• 拉格曼（Lagman）：粗壮的手工拉面，配炒肉、青椒、番茄和大蒜，可做汤面，也可做干拌（qovurma lagman）；源自维吾尔族的美味，是人气午餐
• 舒尔帕（Shurpa）：清澈的慢炖汤，配大块羊肉、土豆、胡萝卜和鹰嘴豆
• 马斯塔瓦（Mastava）：香浓的米饭汤，配肉和蔬菜，最后加入 qatiq（酸奶）
• 曼蒂（Manti）：大个蒸饺，馅为羊肉碎和洋葱，秋冬则有南瓜馅，配酸奶油或酸奶
• 楚楚瓦拉（Chuchvara）：小水饺，常配高汤食用
• 迪姆拉玛（Dimlama）：肉与蔬菜以自身汁水慢慢焖熟，秋季尤受欢迎
• 诺林（Norin）：冷拌细切面，配煮马肉，是塔什干特色
• 希维特面（Shivit oshi）：加入莳萝的绿色面条，配肉和蔬菜炖菜，是希瓦与花剌子模的招牌菜

烤肉串（shashlik）值得单独一提。羊肉、牛肉、肝、鸡肉或剁碎的“利尤利亚”（lyulya）烤肉串在炭火上烤制，按串点单，通常配生洋葱、醋和新出炉的馕。在布哈拉和吉扎克地区，请尝尝“坦迪尔果什特”（tandir go'sht）：羊肉在密封的馕坑中慢烤数小时，酥烂脱骨。

乳制品、沙拉与素食选择

乳制品遍布乌兹别克菜肴。Qatiq 是一种清爽微酸的稀酸奶，可直接饮用，也可浇在汤里；suzma 是浓稠的过滤酸奶；qaymoq 是浓郁的凝脂奶油，抹在温热的馕上，再淋上蜂蜜，是经典的早餐。Kurt 是小颗的咸味干酸奶球，每个巴扎都有售，口味需要慢慢习惯。

每顿饭都少不了沙拉：番茄洋葱的阿奇丘克、萝卜沙拉、新鲜香草，夏季还有成堆的黄瓜和番茄，滋味一如从前。

素食者在这里也能吃得很好，只是需要稍作安排。许多汤和炖菜以肉汤为底，抓饭即使不放肉也会用肉类油脂烹制。实用的选择包括沙拉、南瓜曼蒂和萨木萨、蔬菜迪姆拉玛、鸡蛋、乳制品、面包，以及品质绝佳的水果。乌兹别克语中 go'shtsiz 意为“不含肉”。纯素饮食在塔什干以外较为困难，而塔什干的现代咖啡馆对纯素越来越友好。在我们的行程中，我们会提前与餐厅和接待家庭安排素食和纯素餐食，这会带来很大的不同。

甜点、水果与坚果

乌兹别克甜点大多朴素简单，通常搭配茶享用：

• 各式哈尔瓦（Halva），其中以浩罕哈尔瓦最负盛名
• 纳瓦特（Navat）：大颗的糖结晶，有时带有藏红花香味，可溶入茶中，也可当糖果吃
• 帕尔瓦尔达（Parvarda）：小小的枕形熬糖糖果
• 尼肖尔达（Nisholda）：以蛋白和糖打发而成的白色蓬松甜点，斋月期间尤其受欢迎
• 苏马拉克（Sumalak）：由发芽小麦熬制的深色甜糊，为三月的诺鲁孜节通宵熬煮

水果才是真正的甜点。杏和樱桃在六月上市，随后是桃子、无花果、葡萄，夏末则迎来著名的甜瓜，许多游客都说那是他们吃过最甜的。杏干、葡萄干、杏仁、开心果和核桃都是极佳的礼物，即使什么都不买，西亚布和乔尔苏巴扎的干果摊也值得一逛。

茶文化与餐桌礼仪

在这里，茶一天到晚不离手。全国大部分地区以绿茶（ko'k choy）为主，红茶（qora choy）同样受欢迎，在塔什干尤甚。茶盛在名为“皮亚拉”（piala）的小碗中，绝不用马克杯，在茶馆（chaikhana）里，男士们聚坐在名为“塔普强”（tapchan）的高台木榻上。

留意主人如何斟茶：茶倒入皮亚拉后再倒回壶中，如此重复两三次，这一仪式称为 qaytarish，能让茶汤均匀。主人只为您斟半碗茶，这是一种敬意，意味着他们会不断为您续茶，并希望您留下来。请用右手接碗，从长辈手中接茶时，有时左手会按在胸前。

如果受邀到乌兹别克人家中做客，以下礼仪会有帮助：

• 在门口脱鞋
• 等候主人安排座位；离门最远的位置留给最尊贵的客人
• 用餐前洗手；通常会端来水壶和水盆
• 让年纪最长者先动筷，并在开餐前先掰开馕
• 每样都尝一点；“达斯塔尔汗”（dastarkhan，即餐桌上的丰盛陈设）会不断添满，盘中留一些食物则表示您已吃饱
• 餐毕，家人可能会掌心向上做简短祈福，称为 fotiha；您只需与他们一同安静等候

城市里的大多数餐厅都供应酒类，撒马尔罕等地也出产葡萄酒，但许多家庭不饮酒。请以主人的做法为准。

外出用餐实用提示

餐厅和咖啡馆营业时间较长，但茶馆和抓饭中心是午餐时段的去处。许多餐厅的账单已包含10%至15%的服务费，付小费前请先确认。价格合理：抓饭中心一份抓饭约35,000至60,000苏姆，咖啡馆的简单一餐约70,000苏姆（截至2026年11月）。

肠胃不适是最常见的旅途小困扰，通常源于饮食骤然改变，而非卫生不佳。请饮用瓶装水或过滤水，头几天对油脂丰富的抓饭适量即可，巴扎买来的水果请洗净后再吃。

与我们一起品味乌兹别克斯坦

我们的“乌兹别克风味”行程以美食为主线：与当地家庭一起上抓饭大师课、由我们的向导带领逛巴扎、在撒马尔罕拜访烤馕师傅，并在布哈拉的历史老宅中共进晚餐。在任何私人定制行程中，无论您去往何处，我们都可以加入烹饪课或清晨的市集之行。