乌兹别克斯坦甜点与糖果：哈尔瓦、纳瓦特、恰克恰克及选购指南

在乌兹别克斯坦，甜点并不是晚餐结束时才登场的一道菜。当你落座时，它们已经摆在桌上：一小碗一小碗的纳瓦特结晶糖、帕尔瓦尔达糖果、葡萄干、杏仁，还有一块哈尔瓦，与馕和茶壶一同陈列在“达斯塔尔汉”上——这是迎接每一位客人的待客餐桌。你可以在啜饮绿茶之间随手拈取，喝汤之前、上菜间隙，乃至抓饭之后许久，都是如此。

这篇指南就专门聊聊这些甜食。我们的乌兹别克美食总览只是简单列举过它们；在这里，我们会讲得更深入：每种甜食用什么制成、何时食用、哪些具有季节性、哪些便于携带，以及在哪里购买乌兹别克糖果和果干作为伴手礼。关于新鲜水果与甜瓜及收获季节，请参阅我们另一篇水果与甜瓜指南。

乌兹别克传统甜点有哪些？

传统的乌兹别克甜食大致分为几类：

• 糖类甜食：纳瓦特（结晶糖）和帕尔瓦尔达（拉糖枕头糖），最古老也最具代表性
• 哈尔瓦：种类多达几十种，从面粉油炒哈尔瓦到加坚果的白色拉糖哈尔瓦
• 蜜糖或糖浆油炸面点：恰克恰克，以及节庆时制作的各式小油炸点心
• 季节性特色：春季诺鲁孜节的苏马拉克，斋月和早春的尼沙尔达
• 水果与坚果：杏干、葡萄干、杏仁、开心果和核桃，对大多数乌兹别克人而言，这才是真正的日常甜点

蛋糕、饼干和冰淇淋同样受欢迎，尤其在塔什干，面包房里有俄式和欧式蛋糕出售。不过，当乌兹别克人说起“shirinliklar”（甜食）时，指的多半还是上面这些巴扎里的传统甜品。

它们的共同点是茶。乌兹别克甜食讲究小口配着绿茶或红茶食用，以茶来平衡甜味的浓烈。我们的面包、茶与茶馆文化指南详细介绍了饮茶礼仪。

还有几条餐桌礼仪值得了解。甜食是为所有人摆放的，所以请从离自己最近的碗里取一两块，不要探身越过餐桌去拿。主人会不断劝您多吃；您可以少取一点，再将手放在胸前致谢。碗里留下一些甜食也很正常，因为餐桌本就要显得丰盛慷慨。如果您去做客，一盒糖果或一袋上好的果干是受欢迎的礼物，比鲜花或葡萄酒更为常见。

乌兹别克哈尔瓦：浩罕、撒马尔罕与婚礼哈尔瓦

哈尔瓦（乌兹别克语为 holva）是一大类甜食的统称，乌兹别克哈尔瓦摊位上往往能摆出二十来种。主要类型有：

• 面粉哈尔瓦：面粉在油或黄油中慢慢炒香，再拌入糖浆，有时加入坚果，质地致密、入口酥散，家中也常自制
• 芝麻与坚果哈尔瓦：以磨碎的芝麻、葵花籽或坚果加糖制成，更接近中东常见的哈尔瓦
• 白色拉糖哈尔瓦：糖浆熬煮后反复拉伸至洁白轻盈，再与核桃、杏仁、开心果或芝麻定型；浩罕正是以这种风格闻名
• 帕什马克：由糖和面粉制成的细丝，如同干燥的棉花糖，不耐存放，新鲜时食用最佳

浩罕哈尔瓦来自费尔干纳盆地的汗国古都浩罕，是全国最负盛名的一种。当地的哈尔瓦师傅至今仍用手工拉糖，浩罕哈尔瓦从塔什干到布哈拉的巴扎都有售。撒马尔罕的西亚布巴扎同样以哈尔瓦闻名，其中包括为婚礼制作的大块装饰哈尔瓦和多层塔形哈尔瓦。

选购方法：哈尔瓦按重量出售。指一指，问问每公斤的价格，并请求试吃；摊主对此早有预期。初次购买，选两三种、每种几百克就足够了，因为它非常浓郁。

什么是纳瓦特？乌兹别克斯坦的结晶糖

纳瓦特（navvot）是结晶糖，比精制方糖的历史更悠久。人们把滚烫的浓糖浆（传统上用葡萄汁熬制，有时还会加入藏红花或香料调味）倒入拉着棉线的容器中，任其慢慢冷却。几天之后，琥珀色或金黄色的大块晶体便会在棉线和容器壁上生长出来。随后将晶体敲成块，按重量出售。

纳瓦特看上去像琥珀或水晶块，颜色从近乎透明到深黄不等。它的甜味不像白糖那样尖锐，葡萄纳瓦特还带有淡淡的果香。

乌兹别克人的吃法：

• 放入一杯绿茶（piala）中，慢慢融化
• 盛在小碗里摆上桌，供客人含着糖配茶
• 感冒或喉咙痛时，溶于热茶或热牛奶中饮用；这是一种流传很广的家庭土方，并非医疗手段

纳瓦特是最容易带回家的乌兹别克甜食之一：可保存数月，不会融化，放在行李箱里也安然无恙。您可以在塔什干的乔尔苏巴扎、撒马尔罕的西亚布巴扎，以及布哈拉和浩罕的中央巴扎找到它。

帕尔瓦尔达：配茶的枕头糖

帕尔瓦尔达是小巧、色泽浅淡、呈枕头状的糖果，表面撒有面粉。它几乎只用糖、水、少许柠檬汁或柠檬酸以及面粉制成。糖先熬成焦糖，再用手一遍遍地拉伸、折叠，直到由金黄变得洁白如缎，然后切成小块，裹上面粉防止粘连。

成品外层柔软，略有嚼劲，在口中缓缓化开。有些师傅还会加入香草或香料，增添色泽与风味。

在许多家庭里，帕尔瓦尔达是冬季的甜食，但在巴扎里全年都有出售。它出现在每一张达斯塔尔汉上，常与纳瓦特和葡萄干摆在一起。由于要靠手工拉制，需要功夫，好的帕尔瓦尔达是制作者的骄傲，您会发现不同摊位之间有所差别：最好的颜色雪白、口感轻盈。请到人气旺、周转快的摊位购买，因为存放过久的帕尔瓦尔达在潮湿天气里会变得发黏。

恰克恰克与庆典油炸甜点

恰克恰克是将油炸面块用热蜂蜜粘合成小丘或方块的甜点，有时顶部还点缀坚果、果干或小糖果。一般认为它源自伏尔加地区的鞑靼和巴什基尔饮食，很早以前经由鞑靼族群传入乌兹别克斯坦。如今它已成为乌兹别克庆典的一部分，在婚礼上您会看到装饰华丽的大型恰克恰克堆。

另外值得一尝的油炸甜点：

• 小块油炸面点，原味或撒糖，在许多家庭中配茶食用
• 乌拉马：撒上糖粉的长条螺旋状油炸面点，为婚礼和庆典而做
• 博吉尔萨克：蓬松的油炸面团块，常见于家庭聚会

恰克恰克在巴扎和超市均有销售，既有现做按重量称售的，也有盒装的。盒装版本只要保持低温，携带起来相当方便。

季节性甜食：苏马拉克与尼沙尔达

有两种乌兹别克甜食与特定的时节紧密相连，如果您恰好在合适的时候到访，不妨两样都尝一尝。

苏马拉克是诺鲁孜节（3月21日的春季新年）的节日美食。它用发芽小麦的汁液、面粉和油制成，在巨大的铁锅（kazan）中整夜搅拌，通常由邻里的女性轮流上阵，一边劳作一边唱歌。它完全不添加糖，甜味来自发芽的小麦。成品是浓稠的深棕色糊状，味道介于麦芽与焦糖之间。我们的诺鲁孜节指南描述了通宵熬煮的场景。三月间，巴扎里也会按碗出售苏马拉克。

尼沙尔达是一种洁白、轻盈、如奶油般的甜食，用蛋白与糖浆打发而成，传统上还会加入一种有助起泡的植物根提取物。它盛在大碗里在巴扎中出售，主要在斋月期间（开斋晚餐之后备受青睐）以及春季。可以用勺子吃，也可以配茶抹在温热的馕上。

尼沙尔达不便携带，也不耐久放。请到人气旺的摊位趁新鲜食用。

蜂蜜、果酱与现代甜点

除了这些经典，还有：

• 蜂蜜：塔什干地区、费尔干纳盆地和撒马尔罕附近山区出产的山蜜，在大多数巴扎都有出售，常常连蜂巢一起卖。在民宿里，一份由温热的馕、卡伊莫克（凝脂奶油）和蜂蜜组成的早餐，是一大乐事。
• 穆拉博：家常风味的果酱，用榅桲、樱桃、杏、无花果甚至青核桃制成，盛在小碟中配茶。
• 冰淇淋：夏天，muzqaymoq 在各处的小亭和小推车上都能买到，乌兹别克家庭在炎热的夜晚对它格外认真。
• 蛋糕与糕点：塔什干有许多面包房出售苏联时代传承下来的千层蜂蜜蛋糕和奶油蛋糕，也有现代风格的甜品店。

到家庭做客时，这些甜点可能会一股脑儿全端上来，这是热情好客的表现，并非要您全部吃完的挑战。

果干与坚果：乌兹别克人的日常甜点

对大多数乌兹别克家庭来说，果干和坚果就是甜点。它们每天都摆在桌上，也是最受欢迎的可食用纪念品。乌兹别克斯坦是世界主要的果干生产国之一，巴扎里按颜色和大小分类陈列的果干，本身就是一道风景。

选购时可留意：

• 杏干：去核对半的（kuraga），或带核整颗的（o'rik），许多当地人更喜欢后者，因为风味更浓郁
• 杏仁（杏核仁）：烘烤加盐，敲开像坚果一样食用；配茶或啤酒都很受欢迎
• 葡萄干（mayiz）：品种数十种，从深色无核的小颗基什米什到金黄色的长粒葡萄干
• 杏仁、开心果和核桃，带壳或去壳出售
• 无花果干、西梅干、樱桃干和桑葚干
• 甜瓜干：编成辫状或扭成条的甜瓜薄片，是花剌子模的特产
• 糖渍坚果和蜜饯，通常摆在哈尔瓦旁边出售

品质参差不齐。购买前请先试吃，选择颜色自然的果干（颜色特别鲜亮的橙色杏干通常经过硫处理，这对出口型果干来说很正常，但会改变风味），并选择周转快的摊位。价格按公斤计算，多买往往能得到小幅折扣，或多送一把。

在哪里购买乌兹别克糖果与果干

按城市划分的最佳选购地点：

• 塔什干：乔尔苏巴扎是经典之选。主穹顶下的上层回廊里，一排排摊位出售果干、坚果、香料、哈尔瓦和纳瓦特，从上俯瞰整个巴扎的景象更是额外的惊喜。我们的乔尔苏巴扎与乌兹别克巴扎指南介绍了其布局。
• 撒马尔罕：紧邻比比哈尼姆清真寺的西亚布巴扎，以哈尔瓦、纳瓦特、杏干、葡萄干和坚果闻名，许多塔什干人也会来此大量采购。不妨再到面包区买一个撒马尔罕馕。
• 布哈拉：中央市场距老城只有一小段出租车路程，甜食和果干价格贴近本地水平。拉比哈乌兹（Lyabi-Hauz）附近的摊位和贸易穹顶虽然方便，但价格更高。
• 浩罕与费尔干纳盆地：浩罕哈尔瓦的故乡；如果您途经盆地，可直接向制作者购买。
• 超市：大城市的超市出售真空包装的果干、坚果和印有标签的盒装糖果，回国入境时更便于通关，也适合在最后一晚匆忙采购。

打包建议：纳瓦特、帕尔瓦尔达、坚果和果干都适合携带。哈尔瓦和恰克恰克只要保持低温并密封，可放一两周。尼沙尔达、苏马拉克和新鲜糕点则适合在当地享用。许多巴扎摊主可以现场真空包装，既能保持新鲜，也让行李箱里整洁有序。

各国对携带食品入境的规定各不相同。甜食、果干和坚果通常允许个人自用数量入境，但请务必查阅您所在国家的海关规定；我们的水果与甜瓜指南中也有相关说明。

与 TourEast 一起品味甜点与茶

我们的向导乐意带您走进乔尔苏或西亚布的甜食区，为您翻译、帮您试吃和讲价，并找到浩罕的哈尔瓦师傅。在我们的“乌兹别克斯坦风味之旅”或任何定制行程中，我们都可以为您增添与当地家庭共享的茶会、一个巴扎的清晨，或三月的诺鲁孜苏马拉克之夜。