乌兹别克抓饭：历史、地域风味与品鉴指南

乌兹别克抓饭（Plov）是每个乌兹别克家庭都会为之争论的佳肴，也是每位旅行者至少要品尝两次的绝美滋味：一次是在午间熙熙攘攘的抓饭中心，另一次则是坐在庭院里，品尝自家 kazan（铸铁大锅）里盛出的醇香。本指南不仅仅带您“品尝抓饭”，更将深入探寻它的起源、入选联合国教科文组织名录的原因，以及抓饭大师如何在铸铁大锅里层层铺展美味。您还将了解塔什干、撒马尔罕、布哈拉与费尔干纳盆地截然不同的风味流派，并知晓去何处寻访这些舌尖上的艺术。我们的乌兹别克美食全指南涵盖了更广阔的餐桌文化：烤包子 (samsa)、拌面 (lagman)、蒸饺 (manti) 等等。而在这里，我们只专注于这一道菜，因为在乌兹别克斯坦，抓饭从来不仅仅是一顿午餐。

什么是乌兹别克抓饭（osh, palov）？

抓饭是在厚重的铸铁锅中，将米饭、肉类、洋葱、胡萝卜和香料共冶一炉的经典美味。在乌兹别克语中它被称为 osh 或 palov，俄语称 plov，英语中您也会看到 pilaf。所有这些名字都指向同一个大瓷盘中的同一道珍馐。核心食材纯粹而质朴： - 大米，最好是费尔干纳盆地特产的 devzira 米，这种米粒带有粉色纹理，能完美吸收油脂与水分，同时保持粒粒分明。 - 羊肉或牛肉，通常带骨，有时还会在顶部铺上 kazi（马肉香肠）。 - 手工切成长条的黄色与橙色胡萝卜，绝不能用刨丝器。 - 洋葱、棉籽油或熬制的羊尾油、孜然（zira）、盐，还常加入小檗果、鹰嘴豆、葡萄干或整头大蒜。让这些食材蜕变为抓饭的，是烹饪的方法和掌勺的人。负责烹饪的厨师被称为 oshpaz，当为众人准备抓饭时，通常由男性掌厨，一位出色的 oshpaz 在整个社区都备受尊敬。而在家中，女性烹调抓饭同样司空见惯。联合国教科文组织在描述这项传统时特别指出，它是各个年龄段、不同背景的男女共同参与的烹饪艺术。

乌兹别克抓饭在联合国教科文组织名录中吗？

是的。2016 年，联合国教科文组织将乌兹别克斯坦的“Palov 文化与传统”列入人类非物质文化遗产代表作名录。入选的并非某份食谱，而是一种社会习俗：人们烹制抓饭以迎接宾客、庆祝婚礼与新年、救助需要帮助的人，以及缅怀逝者。联合国教科文组织指出，这项技艺在家庭中、社区群体间以及烹饪学校里，通过师徒关系代代相传。邻国塔吉克斯坦的 oshi palav 也在同年入选该名录，这提醒着人们，这道佳肴属于整个地区，而不局限于某个国境。抓饭类菜肴几乎可以肯定是由波斯烹饪和丝绸之路的商队带入中亚的。当地说书人喜欢将功劳归于亚历山大大帝，据说他曾要求制作一道能喂饱整个军队的菜肴；或者是出生于布哈拉附近的医生伊本·西拿 (阿维森纳)，据说他曾开出抓饭的处方来帮助病人恢复体力。请将这些权当传说来听。可以确定的是，到了布哈拉汗国与希瓦汗国时期，抓饭已成为盛宴上的标志性佳肴，并一直保留着这一尊贵地位。

kazan 中的抓饭烹调艺术

kazan 是一种底部呈圆形的深底铸铁大锅，架在明火或燃气灶上。家用的 kazan 足够一家人享用；而婚礼上的 kazan 则能装下数百位宾客所需的大米。锅的形状至关重要：热量聚集在底部用于煎炸，然后在蒸煮时均匀地穿透米饭。每位 oshpaz 都有自己的顺序和火候，但基本步骤在各地都是相同的： - 加热油脂：将油或羊尾油烧至极热。许多厨师会先在里面炸一个洋葱然后捞出扔掉，以此来净化并为热油增香。 - 煎炒肉块：将带骨肉和肉块放入锅中，煎至深色。 - 加入洋葱与胡萝卜：接着放入洋葱切片，随后加入堆积如山的胡萝卜条，不断翻炒直到它们变软并释放出甜味。 - 熬制 zirvak（底汤）：加入水、盐、孜然以及其他配料（鹰嘴豆、小檗果、大蒜，有时还有榅桲或葡萄干）慢炖。这层浓郁芬芳的底汤（zirvak）是整道菜的灵魂，也是考验厨师功力的地方。 - 铺设米饭：将洗净泡好的米饭均匀铺在 zirvak 上，并加入适量的水。注意不能将米饭和肉搅和在一起。 - 焖蒸：待水分被吸收后，厨师将米饭堆成圆顶状，戳出几个小洞透气，盖上锅盖并调低火力。抓饭在锅盖下静置焖熟，直到每一粒米都莹润透亮、粒粒分明。上菜时，将米饭倒在一个叫 lyagan 的大圆盘上，把胡萝卜和肉铺在上面，主人会将肉切开分给众人。家常抓饭需要两到三个小时；而婚礼大锅抓饭则要在黎明前就开始准备。

为何抓饭是午间佳肴

在乌兹别克斯坦，抓饭是在正午食用的，当地人对在晚上 9 pm 点抓饭的游客总会感到有些好笑。这有几个原因。 - 抓饭中心在清晨就会生火，大锅抓饭在临近中午时便已准备就绪。到了下午初段或中段，最美味的抓饭早已售罄，剩下的则已放置了许久。 - 这是一道丰盛、高热量的菜肴，传统的观念认为，应该在仍有半天繁重工作需要消化热量时享用它。 - 它的仪式作用与早晨紧密相连：正如您将在下文看到的，婚礼抓饭是在黎明时分供应的。现在很多餐厅全天都供应抓饭，但如果您想品尝到它最完美的风味，请在 11:30 到 14:00 之间，去一家生意兴隆、大锅频繁清空并重新填满的餐厅就餐。

婚礼抓饭与晨间抓饭（nahor oshi）

最令人难忘的抓饭是不出售的。那就是 to'y oshi（婚礼抓饭），特别是 nahor oshi（晨间抓饭），它标志着许多婚礼和其他大型家庭庆典的开端。尽管习俗因地区和家庭而异，但大致流程在全国范围内都很相似。在正式的婚礼日之前，家属会为社区的男士、亲戚和朋友举办一场抓饭宴。厨师在半夜就开始忙碌。宾客们在黎明后不久抵达，通常是刚结束晨祷就直接过来，他们坐在长桌旁，品尝抓饭，进行简短的祈福，然后在半小时内离开，为下一批宾客腾出空间。吹奏 karnay 长号和敲鼓的音乐家们会将这一盛事宣告给整个 mahalla（社区）。婚礼抓饭通常比日常抓饭更为丰盛，肉量更多，顶部有时还会铺上 kazi 和鹌鹑蛋，并且毫不吝啬地加入鹰嘴豆和葡萄干。在塔什干的餐厅菜单上也会出现“to'y oshi”，因此即使没有收到邀请，您依然可以品尝到这种风味。乌兹别克斯坦的婚礼曾因规模宏大而闻名。近年来，政府出台了限制开支的规定，包括设定宾客人数上限，因此今天的婚礼虽然按照欧洲标准来看依然庞大，但已比过去适度了许多。人们也会为纪念聚会烹制抓饭，这也是联合国教科文组织认可的部分文化。如果您有幸被邀请参加晨间抓饭，请务必准时到达，穿着整洁，并遵循主人的引导。我们关于乌兹别克传统、婚礼和 mahalla 的文章进一步解释了婚礼当天的其他细节。

地域风味：塔什干、撒马尔罕、布哈拉与费尔干纳

抓饭有几十种地方版本，争论哪种最好吃是这里的一项全民娱乐。您最常遇到的四种风味是： 塔什干抓饭。这座首都的日常风味是 choyxona oshi（茶馆抓饭），米饭与 zirvak 在大锅中交融，使米粒染上肉的色泽与鲜香。塔什干的婚礼抓饭会在顶部铺上 kazi 切片和半个鹌鹑蛋。期待一份口感均衡、浓郁度适中的美味吧。 撒马尔罕抓饭。在这里，食材是分层的。肉和胡萝卜在底层慢炖，米饭在顶层蒸熟，装盘时呈现出淡色的米饭山，胡萝卜和肉块铺陈其上，而非混合在一起。黄胡萝卜备受推崇，这也使得成品色泽与口感更为清淡。撒马尔罕还有其独特的 zig'ir oshi（亚麻籽油抓饭），自带一种坚果香气；如今，塔什干的一些餐厅也供应这道特色佳肴。 布哈拉抓饭。布哈拉的烹饪展现了其波斯和犹太文化的底蕴。布哈拉抓饭常加入果干、葡萄干或榅桲，而这座城市的布哈拉犹太社区则以 bakhsh 闻名，这是一种加入了大量切碎香草的绿抓饭，传统上在布袋中煮熟。它在菜单上较为罕见，您可以咨询您的导游。 费尔干纳盆地抓饭。许多乌兹别克人认为费尔干纳盆地才是最顶级抓饭的故乡。这里的风味色泽更深、口感更浓郁，肉和洋葱煎炸的时间更长，加入了更多的油脂，并采用当地田野出产的 devzira 米。来自该盆地的 Kokand 抓饭也出现在塔什干的菜单上。如果您游览费尔干纳盆地，请务必至少安排一顿抓饭午餐。您还会听说来自希瓦和乌尔根奇的花剌子模 (Khorezm) 抓饭，通常颜色更淡；以及无数加入榅桲、南瓜或蘑菇的家庭版本。最好的方法就是在您访问的每一个城市都去品尝并对比一番。

塔什干抓饭品鉴地

最著名的去处莫过于中亚抓饭中心，如今更名为 Besh Qozon（五大锅），位于塔什干电视塔脚下。巨大的 kazan 在室外生火，您可以亲眼目睹厨师们的精湛技艺。该公司在城市其他地区也设有分店。我们的乌兹别克美食指南中提供了关于游览该地的实用建议。除了 Besh Qozon 之外，塔什干还有许多主打地域抓饭的餐厅，包括费尔干纳与 Kokand 风味、撒马尔罕风味以及亚麻籽油抓饭。一些实用提示： - 2026 年的标准价格大约为每份 40,000–90,000 som，具体取决于风味与餐厅。许多地方还出售小份，约占整盘的 0.7。 - 点一份 achichuk（番茄洋葱沙拉），再来一壶绿茶；两者都能完美解腻。 - 一些当地餐厅通过收银台运作：您在餐桌上点餐，然后去 kassa（收银台）付款。 - 楚苏 (Chorsu) 集市的摊位也供应抓饭，但对于您的第一次品尝，我们更推荐去一家翻台率高、大锅运转飞快的专业抓饭餐厅。价格会变动，因此请将这些信息作为指南而非绝对菜单。

在撒马尔罕、布哈拉与希瓦去哪里品尝抓饭

每座城市都有自己的抓饭餐厅和茶馆，随着厨师的流动，最好的去处也会发生变化。与其追逐某一个名字，不如遵循三个原则：在午餐时间去，去当地人排队的地方，并选择该城市自己的风味。 - 在撒马尔罕，尝试分层的撒马尔罕抓饭，如果您看到了，一定要尝尝 zig'ir oshi。在参观列吉斯坦或锡亚布集市 (Siab Bazaar) 之后享用午餐是个不错的选择。撒马尔罕还会举办抓饭节，通常在夏末，日期每年公布。 - 在布哈拉，寻找加入了果干的抓饭，并询问是否有 bakhsh。一些餐厅的大锅只在午餐时间开放，并在下午中段关门。 - 在希瓦，可以在伊钱卡拉 (Ichan-Kala) 内外的一家带有庭院的餐厅吃抓饭，然后去城墙上散步消食。我们的导游了解当季哪些大锅最美味，并很乐意为您指路。

抓饭大师课：亲手烹调美味

了解抓饭的最好方式，就是在 zirvak 冒泡时站在一位 oshpaz 旁边。塔什干、撒马尔罕和布哈拉的家庭、宾馆、烹饪学校以及许多村庄，都提供抓饭大师课。一堂典型的课程持续两到三个小时。您将协助切胡萝卜和洋葱，学习何时加入每种配料，观察米饭蒸熟的过程，最后在家庭餐桌旁享用一顿漫长的午餐，通常配有沙拉、面包和茶。有些主人还会提前增加市场采购环节，或者同时教授如何制作烤包子或面包。2026 年团队课的典型价格约为每人 US$20 到 US$80，如果包含交通的私人课程，价格会更高。我们可以在任何行程中为您添加抓饭课程。

如何像当地人一样享用抓饭

掌握以下几个小习惯，会让您看起来像个老饕： - 抓饭通常盛放在餐桌中央共享的 lyagan 里。请只食用您面前的那部分。 - 传统上，人们是用手吃抓饭的，用手指将米饭和胡萝卜捏在一起。如今，几乎所有人都使用勺子；没人会期望您用手抓着吃。 - 主人或桌上最年长的人负责切肉并分发。请耐心等待您的一份。 - 吃抓饭必须配茶，绝不能搭配冰饮。据说绿茶有助于消化油脂。 - 吃饱后在盘子里留一点点，否则热情的主人会继续为您添饭。素食者可以在一些餐厅找到加入了鹰嘴豆、南瓜或果干的无肉抓饭，但传统的抓饭都是用肉类和动物脂肪烹制的，所以请在点餐前询问清楚。

与 TourEast 共品抓饭

在乌兹别克斯坦的旅途中，抓饭几乎每天都会相伴左右，我们在规划餐饮时始终将其铭记在心：在最佳的时间探访最正宗的抓饭中心，在撒马尔罕的庭院里悠享午餐，在当地人家中体验烹饪课。如果您希望围绕美食定制一场旅行，我们的“乌兹别克斯坦风味之旅”或个性化定制行程将是您绝佳的起点。