乌兹别克斯坦街头美食:萨木萨、烤肉串、拉格曼与2026年必吃清单

乌兹别克斯坦的街头美食并非深夜的小推车与霓虹灯,而是属于白天的烟火:泥炉、炭火烤架与热气腾腾的大锅,掌勺的人往往一生只做一样东西,一做就是几十年。馕坑师傅卖萨木萨,直到托盘见底;烤肉师傅从上午就开始扇旺炭火;拉格曼师傅则在只有六张桌子的小店窗边,用手拉出长长的面条。

这份指南是在我们的乌兹别克美食指南和抓饭指南之外的延伸,聚焦那些站着吃、或坐在塑料桌旁十分钟就能享用的美味:各地风格的萨木萨(包括吉扎克巨型萨木萨)、烤肉串、拉格曼、曼提、chuchvara、哈西普、诺林,以及在巴扎上会遇到的各种小吃。文中价格为截至2026年11月的乌兹别克苏姆参考价,并附上能让大多数旅行者远离麻烦的卫生习惯。

什么是乌兹别克街头美食?在哪里能找到?

乌兹别克街头美食大多出自固定摊位,而非流动推车。可以留意:

• 馕坑(tandir):嵌在墙里或立在院中的泥炉,旁边托盘上码着萨木萨或馕
• 曼加尔(mangal):狭长的炭火烤架,烟气通常飘过人行道
• 卡赞(kazan):大号铸铁锅,里面煮着抓饭、卡赞烤肉、哈西普或诺林
• 街边小店:桌子摆在人行道上,从街上就能看到厨师

最集中的地方在巴扎周边、汽车站和火车站、大学区,以及老街区(mahalla)的入口。在塔什干,恰尔苏巴扎周边是经典的起点;在撒马尔罕,是西阿卜巴扎一带的街巷;在布哈拉,则是利亚比豪兹后面的小巷和中央市场。

时间很重要。萨木萨和馕最好在上午和午餐时分吃。抓饭是午餐菜,下午早些时候往往就卖完了。烤肉摊从上午晚些时候营业到晚上。许多摊位食材售罄即收,所以去得越早,选择越多。

乌兹别克萨木萨:馕坑萨木萨与各地风味

萨木萨(乌兹别克语作 somsa)是全国人民的日常点心:以肉和洋葱为馅,贴在滚烫的馕坑内壁上烤制而成。师傅把生萨木萨“啪”地拍在泥壁上,它便粘住,在干热中烘烤,再用长钩或长勺取出。趁热咬下,酥皮应当先脆裂,再涌出肉汁。

经典馅料是切碎的羊肉或牛肉,配上大量洋葱、黑胡椒、孜然和少许羊尾油,让馅料多汁。切碎的肉比绞肉更好,最好的师傅都是用刀剁。

各地的形状和面皮各不相同。乌兹别克斯坦国家旅游门户网站称其有几十种之多。你最可能遇到的有:

• 馕坑萨木萨:最普通的三角形或方形净面萨木萨,随处可见
• 千层(qatqat)萨木萨:由许多层薄面皮刷油卷成,酥脆如可颂
• 布哈拉萨木萨:通常为三角形,烘烤制成
• 花剌子模萨木萨:油炸而非烘烤,常用绞肉馅;在希瓦,你还能在它旁边看到 tukhum barak(蛋馅饺)和 shivit oshi(绿莳萝面)
• 青菜(ko'k)萨木萨:以春季嫩叶和香草为馅,主要在春季诺鲁孜节前后出售
• 南瓜萨木萨(oshqovoq somsa):甜橙色南瓜配洋葱,是秋冬的最爱,也是不错的素食选择

萨木萨也有油炸的(较便宜的巴扎版本)或用电烤箱烤的。馕坑版本味道更好,而炉前排队就是最好的推荐。

吉扎克萨木萨:要用勺子吃的巨无霸

乌兹别克斯坦最著名的萨木萨来自吉扎克,这座城市位于塔什干与撒马尔罕之间的公路上。当地人称它为 Qipchoq somsa,得名于吉扎克与之相关的钦察(Kipchak)街区,个头是普通萨木萨的三四倍,一个就是一顿饭。

它的与众不同之处:

• 个头:一个萨木萨就是一份主菜,常常两人分食
• 馅料:粗切的羊肉或牛肉配洋葱和大量油脂,汁水丰盈
• 烘烤:贴在立式馕坑的内壁上烤制,师傅的功夫就在于不让这么沉的萨木萨掉下来
• 吃法:上桌时倒扣放置,免得肉汁流失;许多人先掀开顶部,用勺子舀着馅吃,再撕着外皮吃

如果你走公路往返塔什干与撒马尔罕,在吉扎克停下来吃午餐就是品尝它的不二之选;我们的导游熟知沿途的烘焙坊。在塔什干,需要找那些明确标明供应吉扎克萨木萨的餐馆。乘坐 Afrosiyob 列车会不停靠地经过吉扎克,所以为了这一口,值得考虑走公路。我们的塔什干至撒马尔罕指南对各种方式做了比较。

烤肉串:曼加尔炭火上的乌兹别克烤肉

烤肉串(shashlik)是用扁平金属签穿肉,在炭火上烤制而成。现点现烤,通常按串出售,配上撒了醋和红辣椒的生洋葱圈,以及一个馕。

菜单上常见的主要种类:

• 羊肉或牛肉块,常与小块羊尾油相间串起
• Lula 或 qiyma:加了洋葱和香料的肉糜,捏在签子上
• Jigar:肝,通常用尾油包裹或与之相间
• 鸡肉,在城市里越来越受欢迎
• 蔬菜:番茄、辣椒或茄子,配馕和沙拉也能吃得很满足

肉间的油脂会让一些游客感到意外。它是为了增添风味和保持多汁,你把它留在一边也不会冒犯任何人。如果想要不带油的,可以要求 yog'siz。

好的烤肉店在午餐和傍晚总是人满为患,香味会把你引过去。先点每人两三串,想再加的话很快就能上。

拉格曼、曼提与 chuchvara:面条与饺子

拉格曼(lagman)是许多旅行者吃得最多的一道菜。面条用一整块面团手工拉制,反复拉伸折叠,直到又长又有弹性,再配上炒制的肉、辣椒、番茄、大蒜和青菜。它随东部的维吾尔族和东干族厨师传入乌兹别克斯坦,维吾尔人开的小馆往往是品尝的最佳去处。

• 汤拉格曼:面条泡在浓郁的汤里,蔬菜铺在上面
• Qovurma 拉格曼:面条与肉和蔬菜一起翻炒,更干香、味道更浓烈

曼提(manti)是大个的蒸饺,通常以切碎的羊肉或牛肉加洋葱为馅,秋冬有时会用南瓜。它们在高高叠放的蒸锅中蒸熟,一盘四到六个,配 qatiq(酸奶)或酸奶油。有些餐馆蒸好后还会再煎一下,底部焦脆。

Chuchvara 是它们的小个子表亲,更接近意大利饺:小巧的肉馅馄饨,或泡在清汤里,或煎制,最后淋上一勺 qatiq,撒上莳萝和黑胡椒。Chuchvara 是塔什干的家常主食,如果你的肠胃需要从油腻和香辛中歇一歇,它是温和的选择。

在餐馆里,一碗拉格曼或一盘曼提就是一顿完整的午餐。两者都不太适合边走边吃,但都快捷、便宜、管饱。

哈西普、诺林与其他地方特色

有几样街头美食很少出现在旅游指南里,却深受当地人喜爱:

• 哈西普(hasip):把大米、碎肉、内脏、洋葱和香料灌入羊肠后煮成的香肠。在巴扎和简朴的小馆里,从冒着热气的锅中切片出售,有时与洋葱一起煎,在天气较凉的月份尤其受塔什干和费尔干纳谷地人的欢迎。
• 诺林(norin):极细的手切面条,冷拌切得很薄的熟肉(常为马肉)和洋葱。这是塔什干的早餐和午餐菜,旁边配一小碗汤。
• 卡孜(kazy):马肉香肠,切片后配抓饭或单吃;在肉食大厅里你会看到成圈悬挂的卡孜。
• 卡赞烤肉(kazan-kabob):肉和土豆在卡赞锅中一起煎至酥脆,是塔什干受欢迎的午餐。
• 馕坑羊肉(tandir go'sht):整块羊肉在密封的馕坑里慢烤,于上午晚些时候按重量出售,在塔什干和布哈拉都有不少拥趸。
• 哈利姆(halim):用小麦和肉隔夜熬成的浓粥,是冬季的早餐。
• 拉瓦什(lavash):用薄饼卷上烤肉、酱汁和蔬菜,是塔什干的现代快餐,深受学生喜爱。

在市场上你还会看到 kurt,一种风干加盐的酸奶小硬球,当地人配啤酒或在长途驾驶时当零食。买一袋之前先试一个;它的咸和酸需要慢慢适应。

巴扎美食:在恰尔苏、西阿卜及其他市场吃什么

乌兹别克的巴扎是物美价廉的最佳用餐地,因为客流周转快,厨师们服务的是商贩,而不是游客。我们的恰尔苏巴扎与乌兹别克巴扎指南介绍了市场本身;这里讲的是逛巴扎时该吃什么。

在塔什干的恰尔苏巴扎,主穹顶周围的美食摊和小馆供应馕坑萨木萨、午餐时分用巨型卡赞锅煮的抓饭、烤肉串、诺林和哈西普。室内的面包区和乳制品区适合买来野餐:一个新鲜出炉的馕、一罐 suzma(过滤酸奶)和一把新鲜香草。

在撒马尔罕的西阿卜巴扎,紧邻比比哈内姆清真寺,可以直接从面包区买一个撒马尔罕馕,配上糖果摊的一片哈尔瓦酥糖。周边街巷有萨木萨炉和烤肉店,喂饱了市场里的工作人员。

在布哈拉,中央市场距老城只有一小段出租车路程,是当地人采购的地方;周边的小馆比利亚比豪兹附近的更便宜、更有本地味。

在希瓦,伊钦卡拉城墙之外,帕尔万达尔瓦扎门旁的每日市场有水果、面包和简单的小馆,花剌子模菜肴比城墙内便宜。

无论在哪里,给正在工作的厨师拍照前请先征得同意。大多数人都乐意,尤其是在你购买的时候。

2026年乌兹别克斯坦街头美食价格

街头美食是乌兹别克斯坦最划算的享受之一。以下是截至2026年11月塔什干的典型价格;撒马尔罕和布哈拉相近或略低,旅游街区则更贵。2026年11月初的央行汇率约为1美元兑11,940苏姆。

• 馕坑萨木萨:每个约8,000至15,000苏姆(0.70至1.25美元)
• 吉扎克萨木萨:更贵,因为它够一两人吃;价格大致按主菜计
• 烤肉串:每串约12,000至30,000苏姆,视肉类和店铺而定
• 咖啡馆里的拉格曼或一碗汤:约20,000至45,000苏姆
• 抓饭中心的一盘抓饭:约40,000至90,000苏姆
• 一个圆形馕(non):约3,000至8,000苏姆
• 一壶茶:约3,000至10,000苏姆
• 一人份简单的小馆午餐:约50,000至80,000苏姆

大多数摊位要求用苏姆现金支付,不过越来越多的摊位接受本地银行卡和二维码支付。请带上小面额钞票;早上9点拿一张200,000苏姆的大钞去买一个萨木萨会很麻烦。我们的货币指南介绍了银行卡、ATM和兑换。

价格通常是固定的,食物不兴讨价还价。在餐馆里,离开前请先看账单是否已加收服务费,再决定是否给小费。

乌兹别克斯坦的街头美食安全吗?卫生小贴士

大多数旅行者在乌兹别克斯坦吃街头美食都平安无事。人们生病,更多是因为饮食突然变得油腻厚重,而不是食物不干净。几个小习惯就能带来很大的不同:

• 选人多的摊位。周转快意味着食物不会放置太久。
• 趁热吃。刚出馕坑的萨木萨、刚离炭火的烤肉串都很稳妥。对在室温下放置的食物要多加小心。
• 留意肉类。肉糜和内脏必须煮熟烤透;中间发粉的就请退回。
• 起初要适量。抓饭、拉格曼和尾油都很浓腻。头几天可以搭配汤、沙拉、qatiq 和绿茶。
• 水果要洗净或去皮,葡萄和杏要用瓶装水清洗。
• 喝瓶装水或过滤水,对街头推车上的冰块和未经巴氏消毒的饮品要谨慎。
• 随身携带免洗洗手液,饭前使用,尤其是逛完巴扎或坐完地铁之后。
• 备好口服补液盐和你惯用的药品,以防万一。

我们关于乌兹别克斯坦健康、自来水和旅行保险的指南有更多详情。如果你有过敏或严格的饮食要求,准备几句写好的乌兹别克语或俄语会有帮助;我们的常用语指南里有基础表达。

素食与清真街头美食

乌兹别克斯坦出售的肉类几乎都是清真的,因为大多数人口是穆斯林;如果这对你很重要,我们的清真旅行指南说明了需要确认的事项。猪肉很少见,主要在少数专门店和餐馆有售。

素食者需要稍作规划,因为许多菜肴是用肉或肉汤烹制的。街头不错的选择有:

• 南瓜萨木萨和青菜(ko'k)萨木萨,当季时有售
• 土豆萨木萨,许多巴扎摊位都有
• 蔬菜烤串配馕和沙拉
• 新鲜的馕配 suzma、qaymoq(凝脂奶油)和蜂蜜
• 沙拉,如 achichuk(番茄洋葱沙拉)
• 巴扎上的水果和坚果

学会用乌兹别克语说 go'shtsiz(不要肉),或用俄语说 bez myasa,并确认汤是否用肉汤熬制。

与 TourEast 一起品尝街头美食

我们的导游可以把一次城市漫步变成街头美食之旅:上午在馕坑边,午餐去抓饭卡赞锅旁,再来一碗手拉拉格曼,并在前往撒马尔罕的路上停下来尝一尝吉扎克萨木萨。如果美食是你出行的理由,我们的“乌兹别克斯坦风味”之旅或定制行程可以围绕它来设计。