苏马拉克:纳吾肉孜节的麦芽甜羹

纳吾肉孜节前夜,在乌兹别克斯坦各地的庭院和社区广场上,妇女们围着巨大的铸铁锅,轮流用长木桨搅拌一锅深色、芬芳的糊状食物。她们正在做苏马拉克(sumalak),一种用发芽小麦制成的甜羹。它要小火慢熬许多小时,有时直到天亮,清晨趁热配馕上桌。

苏马拉克不是餐厅菜,一年中大部分时间也买不到。它属于一个季节、一个节日、一种聚会,这正是它值得了解的原因。这份简短的指南将介绍苏马拉克是什么、怎么做、有何含义、国际上如何认定,以及游客三月如何品尝或观看制作。具体日期和细节因家庭和地区而异,以下所述是通常的做法,而非唯一的规则。

什么是苏马拉克?

苏马拉克(中亚语言中作 sumalak 或 sumanak,波斯语为 samanu)是一种用发芽小麦制成的浓稠、油亮的棕色羹。它味甜,略带麦芽香,有深色焦糖的醇厚,但传统上不加糖。据说甜味来自发芽的麦粒本身。口感介于布丁和浓稠的粥之间。

它首先是纳吾肉孜节的食物。纳吾肉孜节是3月21日的春分节日,在乌兹别克斯坦和广大地区标志着新年,苏马拉克是其核心食物之一。发芽的小麦在一些地区称为 sabza,象征春天的新生。联合国教科文组织对该传统的描述称,实践者把它与更新、庆祝、团结、好运和繁荣联系在一起,并认为它营养丰富,尤其适合儿童和孕妇。

关于节日的全貌,包括公共假日、音乐会和其他菜肴,请参阅我们的纳吾肉孜节指南。这里的重点是那口锅。

苏马拉克是怎么做的?

整个过程漫长而且是集体完成的,这正是其意义所在。

• 催芽。小麦粒经浸泡后放置数日发芽,直到长出短短的绿芽。家庭往往在节前很早就开始,因为发芽需要时间。
• 准备底料。麦芽经洗净捣碎,榨取汁液。教科文组织的说明是:小麦经洗净、烘烤和捣碎,再煮汁。会加入小麦粉和油或黄油,各家配方不同。
• 熬煮。混合物放在木柴火上的大锅(kazan)里慢慢熬煮。教科文组织称汁液要煮长达十小时。其他资料则描述熬煮持续整夜,有的说长达一天。差异可能与锅的大小和当地做法有关。
• 搅拌。木桨必须不停地动,以免糊底。妇女们轮流上阵,常常边唱边跳,男人负责生火和搬运重物。夜晚就这样度过。
• 分享。清晨,苏马拉克被舀进碗里,与邻居、亲戚和客人分享。

因为需要时间、场地和许多人手,苏马拉克是为一群人而不是一户人家煮的。这也是它成为社区精神(mahalla)象征的原因,我们的乌兹别克传统指南对此有介绍。

为什么要在锅里放石头?

许多说法都提到石头,通常是小块干净的河石,放在锅底。流传着两种解释。实用的解释是,石头能防止混合物粘锅烧焦。传统的解释是一个传说:一位母亲没有任何东西喂饥饿的孩子,就在锅里放了石头,告诉他们自己在做饭,直到夜晚过去,她备下的发芽小麦也熟了。

相关的习俗说,谁在碗里发现石头,谁就会有好运,或者愿望会实现。这种做法并不普遍,各家不同。如果你被招待苏马拉克并在碗里发现了石头,请把它当作吉兆,不必惊讶。

苏马拉克象征什么?

几层含义交织在一起。首先是更新。冬末发芽的小麦是春天看得见的开端,吃下它,就是把这份新生带入身体。其次是慷慨。苏马拉克大量烹制,送给邻居,并招待上门的任何人。第三是社群。搅拌之夜是一场社交盛事,有歌声、交谈,开锅时有时还有祈祷或祝福。

许多家庭在搅拌时还会许愿或念诵祝福,有些地方第一勺会献给长者。细节各异,分享的精神不变。

苏马拉克是什么味道?怎么吃?

它比甜点更深沉、更不甜,更接近带烘烤边味的麦芽布丁。通常盛在小碗里趁热上桌,配一块馕来蘸取,多在早晨配茶食用。大多数游客吃几勺就够了。主人会请你再来一份,如果喜欢第一份,接受第二份是礼貌的。有些家庭会把罐装的送给邻居,所以苏马拉克的早晨像是整条街的早餐。

苏马拉克列入联合国教科文组织名录了吗?

是的,不过有一点说明。2025年,联合国教科文组织政府间委员会将 sumanak 或 sumalak 烹制文化列入人类非物质文化遗产代表作名录。该提名由塔吉克斯坦提出,是名录中唯一列明的缔约国,所描述的是整个地区各社群共有的传统。纳吾肉孜节本身自2009年起已列入名录,乌兹别克斯坦是相关国家之一。乌兹别克的厨师和家庭遵循同样的传统,在乌兹别克斯坦,它和其他地方一样是纳吾肉孜节的一部分。遗产名录认可的是共享的传统,而非独占的所有权。

游客何时何地可以品尝苏马拉克?

时间是主要的限制。苏马拉克在纳吾肉孜节前后煮,即3月20日和21日前后几天。2027年的纳吾肉孜节落在周日,可能调整休息日的假期安排,我们的指南中有说明。如果计划为节日出行,请争取在假期前几天抵达,并在3月21日预留一个灵活的上午。

你最可能遇到苏马拉克的地方:

• 公共纳吾肉孜节庆典。各城市举办集市、音乐会和美食街,供应包括苏马拉克在内的地方菜肴。塔什干的主要活动在大型公园,撒马尔罕、布哈拉和希瓦则在中心广场举行。活动安排每年不同。
• 社区烹制。在社区(mahalla)和村庄,家庭与邻居在庭院里一起煮苏马拉克。有本地人脉的导游有时可以安排拜访,前提是主人同意。切勿未经邀请闯入烹制的圈子,但可以询问,因为大多数主人乐于分享。
• 巴扎和餐厅。有些餐厅和小吃摊在三月供应苏马拉克。是否有因地而异,节日季之外很少见。

礼仪很简单。别人递来一碗就接受,道谢,配馕吃,未经询问不要给人拍照。如果主人邀请你搅拌,就轮上一把。

人人都能吃苏马拉克吗?

苏马拉克由小麦和面粉制成,含有麸质,不适合乳糜泻或小麦过敏者。它通常用油或黄油制作,素食者和纯素者应确认该锅所用的油脂。它不含肉和酒精,符合清真饮食。它浓郁而甜,所以一小碗就够了。与任何家常食物一样,请对卫生和放置时间保持常识性的判断。

在家做苏马拉克

该地区以外很少有人尝试,因为这个过程需要发芽的小麦、一口沉重的锅和许多小时的搅拌。给好奇者的粗略步骤:让麦粒发芽数日,直到芽长约一厘米,捣碎并过滤榨取甜汁,与少许面粉和油混合,极缓慢地熬煮许多小时,不停搅拌。大多数家庭尝试都大幅缩短了过程,成品只是节日版本的苍白模仿。三月的一次旅行,才是品尝原版的更好方式。

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如果你想看纳吾肉孜节和苏马拉克,三月是要规划的月份。我们可以围绕节日日期设计行程,在塔什干和撒马尔罕安排参加公共庆祝活动,并在主人同意时安排拜访一户煮羹的家庭。我们的“乌兹别克斯坦风味”行程以地方美食为核心,你也可以用 /trip-builder 的行程规划工具勾勒自己的路线,或通过 WhatsApp 联系我们。