ウズベキスタンのハラール食事情:都市別ガイド

ウズベキスタンではハラール料理を見つけるのは難しくありません。伝統的な料理の大半が、もともとハラールだからです。ウズベキスタンはムスリムが多数を占める国で、国民食は羊肉、牛肉、鶏肉、パン、米、野菜を中心に作られ、豚肉は伝統的な食文化に含まれません。実際に気をつけたいのは、もっと限られた点です。アルコールが提供される場所、豚肉やワインが使われているかもしれない現代風やロシア風の料理、そして厳格なハラールの基準を守る方がタシケント、サマルカンド、ブハラでレストランを選ぶときの見分け方です。

このガイドは、インドネシア、マレーシア、湾岸諸国からの旅行者を含むムスリムの方と、その方々のために手配する方に向けて書いています。何が基本的にハラールなのか、どこに注意すべきか、どの料理なら安心して注文できるか、チャイハナの仕組み、そして尋ね方を説明します。認証店のリストではありません。レストランの正式なハラール認証はまだ国内で十分に整っていないため、私たちが確認できたことと、ご自身で確かめていただきたいことをはっきり区別してお伝えします。礼拝、服装、ズィヤーラ(聖地巡礼)を含む全体像については、ウズベキスタンのムスリムフレンドリー&ハラール旅行ガイドをご覧ください。

ウズベキスタンの食事はハラール?

ほとんどの旅行者にとって大切な意味では、おおむねハラールです。統計や旅行ガイドでは人口の90%以上がムスリムとされており、日常的なウズベク料理に豚肉は使われません。主な肉は羊肉と牛肉で、ほかに鶏肉、料理によっては馬肉、そして風味付けに脂尾羊の脂が使われます。プロフ、ラグマン、ショルパ、マンティ、サムサ、シャシリク、ケバブは、伝統的なレストランや家庭ではハラールに適した肉で作られています。

注意点が二つあります。一つ目は、伝統的にハラールであることと、ハラール認証を受けていることは別だという点です。肉の多くは一般の地元の精肉店を通じて流通しており、ウズベキスタンのムスリムの多くはそれを問題ないと考えていますが、特定の方法で屠畜され、確認されたザビーハの肉が必要な旅行者は、各店に直接尋ねてください。二つ目は、ウズベキスタンが世俗国家であることです。アルコールは合法で広く販売され、一部のレストランにはソ連時代の習慣が残っています。タシケントの国際的な店や、サマルカンド、ブハラの観光エリアの店ではワイン、ビール、蒸留酒が提供され、ソースに使われていることもあります。

認証制度は動き始めています。Kun.uzの2025年2月の報道によると、政府は認証された製品やサービスに公式のハラールマークを表示できる規則を承認し、2025年5月1日から適用されるとされました。検査機関UzTestはその後、トルコのハラール認定機関から認定を受けたと報じられています。このマークを掲げるレストランは今後見つけやすくなると思われますが、2026年11月現在、表示があるとは想定しないでください。どのレストランが取得しているかも、私たちは確認できていません。

アルコールと豚肉が出てくる可能性のある場面

バーがあるというだけでレストランを避ける必要はありませんが、グレーゾーンを知っておくと役立ちます。

• メニューにあるアルコール。中級から高級のレストランの多くは、ワイン、ビール、ウォッカ、地元のコニャックを置いています。気になる場合は、食事とお茶が中心のチャイハナ、オシハナ、プロフセンターを選んでください。アルコールをまったく出さない店もあり、タシケントでは第三者機関からハラールフレンドリーと評価された店もいくつかあります。
• 調理に使われるアルコール。フュージョン系やヨーロッパ風のレストランでは、ソース、マリネ、デザートにワイン、ブランデー、ビールを使うことがあります。伝統的なウズベク料理ではまれです。はっきりと「調理にアルコールを使わないでください」と伝えましょう。
• 豚肉。ウズベクの食材ではありませんが、都市で提供されるロシア、韓国、ジョージア、ヨーロッパの料理には登場します。ホテルの朝食ビュッフェにソーセージが含まれることもあります。ソ連時代からあるオリヴィエ・サラダなどには、豚肉の可能性があるボイルソーセージが入っていることがあります。ピザ、ハンバーガー、パスタも同じ確認が必要です。
• 共用のグリルやフライヤー。ハラールに適した肉とそれ以外の料理を同じグリルで調理する店では、厳格な旅行者は別の店を選ぶほうがよいかもしれません。
• 包装された食品や輸入食品。自国で買うときと同じように、お菓子、ビスケット、スナックのラベルでゼラチンやアルコール由来の香料を確認してください。

簡単な尋ね方は、ウズベク語かロシア語です。ウズベク語の「Cho'chqa go'shti bormi?」、ロシア語の「Svinina yest?」は「豚肉は入っていますか?」という意味です。ハラールを意味する「halol」(英語ではhalal)はどこでも通じ、店主やウェイターは料理が適さない場合、たいてい正直に教えてくれます。便利なウズベク語とロシア語のフレーズ集も参考にしてください。

どの都市でも安心の注文

以下は伝統的な肉料理で、通常はアルコールも豚肉も使わずに作られるため、どのウズベク料理店でも安心して選べます。

• プロフ。ニンジン、玉ねぎ、羊肉または牛肉を入れてカザンで炊く国民的な米料理です。地方ごとの違いはプロフガイドで解説しています。
• ショルパ。ジャガイモとニンジンの入った澄んだ羊肉のスープ。米入りスープのマスタヴァもあります。
• ラグマン。肉と野菜のソースで食べる手延べ麺。
• マンティ。羊肉と玉ねぎを包んだ蒸し餃子。チュチュヴァラは、スープに入った小さなゆで餃子です。
• サムサ。タンドールで焼き上げ、羊肉、牛肉、鶏肉、かぼちゃの具があります。サムサガイドをご覧ください。
• シャシリクとリュリャケバブ。炭火で焼く串焼き肉です。部位についてはシャシリク&ケバブガイドで紹介しています。
• パン、トマトときゅうりのサラダ、新鮮な果物、ドライフルーツ、ナッツ、ハルヴァ、お茶。ウズベクのパンとお茶のガイドやウズベクのデザートガイドで種類をご確認いただけます。

ベジタリアン料理も確実な選択肢です。確実さを求めるムスリム旅行者の多くは、野菜のサムサ、野菜のショルパ、サラダを選びます。ウズベキスタンのベジタリアン&ヴィーガン料理ガイドに選択肢をまとめています。気になる場合は、動物性の脂ではなく植物油を使うよう頼んでください。

タシケントのハラール食

タシケントは、バザールの屋台から国際ホテルまで、選択肢が最も豊富です。チョルスー・バザールやハズラティ・イマーム広場周辺の旧市街の食事は、伝統的でハラール的な性格のものが中心で、チョルスーはサムサ、プロフ、シャシリクを味わうのに最適です。中央アジア・プロフセンターは昼食時にプロフを食べられる場所として最も有名で、市内には安くて早いウズベク料理を出すオシハナもたくさんあります。

認証済み、あるいはハラールフレンドリーと評価されたレストランについては、政府機関ではなく民間の評価サービスであるCrescentRatingが、最高ランクのAAA評価としてタシケントの数軒を掲載しています。執筆時点では、Shashleek Eco Parkというシャシリク店、チランザール地区のAksu、気軽な店のHalol Noz-Ne'matなどがありました。私たちはこれらを現地で確認しておらず、評価が失効することもあるため、出発点として捉え、当日に確認してください。ワインを使ったソースや豚肉料理が最も出やすいのは、ビジネス街のモダンなフュージョン系や国際的なレストランですので、注文前に尋ねましょう。

タシケントでは礼拝も容易です。ハズラティ・イマーム複合施設や大きなモスクは旧市街にあり、イスラーム都市タシケントの半日ガイドでは、昼食と組み合わせて回る方法を紹介しています。

サマルカンドのハラール食

サマルカンドはチャイハナ、パン職人、プロフの街です。サマルカンド式のプロフは混ぜずに層に重ねて作り、通常は牛肉または羊肉を使います。この街のパンも有名で、スタンプを押した丸くて厚いノンをタンドールで焼き、シヨブ・バザールで温かいまま売られています。お茶、果物、地元のお菓子と一緒に食べれば、ハラールの面でも安心な朝食になります。

レギスタン広場やグリ・アミール廟の近くには、ツアー客向けのレストランも地元の人向けの店もあります。旧市街の中庭レストランでは、ご当地料理に加えてワインやビールを出すことが多く、選ぶ基準は肉よりも雰囲気になりがちです。アルコールを避けるいちばん簡単な方法は、家族連れが食事するチャイハナやオシハナで昼食をとることです。私たちの調査では、サマルカンドで第三者による認証を受けたハラールレストランは確認できなかったため、保証はできません。街に詳しいガイドなら、アルコールを出さない店を教えてくれます。

サマルカンドからの日帰り旅行の道中にある村の家庭や道沿いのレストランでも、プロフ、シャシリク、焼きたてのパンが昔ながらの方法で作られており、ハラールを意識する旅行者に向いています。食べ歩きの店を選ぶときは、ウズベクのパン、お茶、チャイハナ文化のガイドから始めるのがおすすめです。

ブハラとヒヴァのハラール食

ブハラの食事は、サマルカンドよりも落ち着いていて伝統的です。旧市街の中心にある池と広場、ラビハウズの周辺には、タプチャンと呼ばれる高床の台座を備えたチャイハナがあり、お茶と料理が次々と運ばれてきます。ブハラのプロフは色が濃く、干しぶどうが入ることもあり、ショルパや羊肉料理は多くの中庭レストランで出されます。ラビハウズのテラスにはアルコールを出す店も出さない店もあります。隣のテーブルを見るか、入口で尋ねてください。

より静かに過ごしたいなら、家族経営の中庭付きホテルやゲストハウスでの食事が、たいていハラールの面でいちばんの選択肢です。料理人がメニューを決めるので、材料を尋ねることができます。ブハラのノン(表面がパリッとした平たいパン)とお菓子は絶品で、交易ドームではドライフルーツやナッツの軽食が楽しめます。

ヒヴァはさらにこぢんまりした町です。城壁に囲まれた旧市街イチャン・カラの中では、レストランやティーハウスでプロフ、サムサ、マンティ、そしてディルで色づけした麺料理のシヴィト・オシ(ご当地名物)が味わえます。アルコールを出す店も複数あるので、気になる方は尋ねてください。ヒヴァの夜は静かで、早めに食事をしてホテルに戻り、お茶を飲んで過ごす旅行者が多くいます。

ラマダン、営業時間、礼拝

ラマダン中に旅行すると、日中の生活は変わりますが、止まるわけではありません。都市や観光エリアのレストランの多くは営業を続けますが、閉店したり営業時間を調整したりする店もあります。断食明けの食事イフタールは社交の場で、地域によって様子が異なります。ラマダンは太陰暦に基づくため、日付は毎年ずれます。営業時間、イフタール、心得については、ウズベキスタンのラマダンガイドをご覧ください。イード(祝祭)の日付も太陰暦による推定で、現地で確定されます。詳しくはウズベキスタンのイードガイドで説明しています。

礼拝時間は通常のカレンダーどおりで、どの都市でもモスクはムスリムに開かれています。多くのホテルでは、依頼すれば礼拝用マットとキブラの方角を教えてくれます。モスクでのマナーや服装については、モスクのマナーと礼拝時間のガイドと持ち物リストをご覧ください。決まった時間に礼拝したい場合は初日にガイドへ伝えれば、それに合わせて行程を組めます。たとえば金曜は遅めの出発にする、モスクの近くで昼食をとる、午後は静かに過ごす、といった調整です。

旅先でハラール食を楽しむためのヒント

• 到着前に、旅行会社やホテルに要望を伝えましょう。豚肉なし、調理にアルコールなし、必要ならザビーハの肉など。良いホテルやガイドは厨房に伝えてくれます。
• 日常の食事には、チャイハナ、オシハナ、バザールの屋台、プロフセンターを選びましょう。安くて早く、伝統的です。
• 結婚式、家庭訪問、村での食事では、プロフと羊肉が定番で、招いてくれる側は客からの食事に関する質問に慣れています。
• ボトル入りの水とお茶を頼み、長いドライブには果物とナッツを持っていきましょう。
• ホテルの朝食のラベルを確認するか、ソーセージの原料を尋ねましょう。
• ハラールフレンドリーなアプリやCrescentRatingの掲載は手がかりとして使い、電話か店頭で確認してください。
• 料金は手頃です。オシハナのシンプルな昼食は通常数米ドルで、観光客向けのレストランはそれより高くなります。現在の相場は旅行費用ガイドをご覧ください。

可能な限り、アルコールを出さない店での昼食と夕食を手配します。ガイドが適切な質問のお手伝いもします。インドネシア語、マレー語、アラビア語のガイドもご要望に応じて手配できます。旅行プランは、トリップビルダーまたはWhatsAppでのメッセージから始められます。