地域で味わうウズベキスタン料理：ホレズム、フェルガナ、ブハラ、南部

サマルカンドでプロフを頼むと層になって出てきます。米は白っぽく、ニンジンと肉が上に載っています。フェルガナで頼むと混ぜてあり、クミンと油で黒っぽく、米は盆地で育つ赤みがかった粒です。どちらもウズベキスタンのプロフで、どちらの料理人も相手の作り方を正しいとは認めません。この論争がすべての料理で繰り返されることが、ウズベキスタンの地方料理を旅の目的にする価値があるところです。

一般的なウズベキスタン料理ガイドでは国民的な料理を紹介し、プロフガイドでは最も重要な一品をたどっています。この記事では地域ごとに見ていきます。ホレズムのディルの麺と卵の餃子、ブハラの儀式的なオシ・ソフィとユダヤ料理のバフシュ、フェルガナ盆地のサムサとコーカンドのハルヴァ、南部スルハンダリヤのタンドール羊、タシケントの高麗人とロシアの層、カラカルパクスタンの魚。最後に10日間ルートの試食プランで締めくくります。価格は2026年11月時点の一般的なもので、変動します。

なぜウズベキスタン料理は地域ごとに違うのか

ウズベキスタンは、砂漠と山で隔てられた、それぞれ独自の歴史を持つオアシスの国です。アムダリヤ川下流のホレズムはペルシアとトルクメンを隣人に持つハン国でした。ブハラは多くのユダヤ人とタジク人を抱える首長国でした。フェルガナ盆地は人口が密集した農業地帯で、キルギスやウイグルの伝統と共有されています。最南端のスルハンダリヤはアフガニスタンと接し、古い山の習慣を守っています。北西部のカラカルパクスタンは遊牧と漁労の文化です。タシケントはソ連時代の首都で、旧連邦のあらゆる共同体が台所を開きました。

食材も違います。ホレズムは黄色いニンジンと最高のメロンを育て、フェルガナはデヴジラ米とクルミを産し、ブハラの料理人は誰よりも気前よく干し果物と羊の脂を使い、南部の山には香草と羊肉があり、デルタにはアラル海が後退するまで魚がいました。どこの名人も、鋳鉄の大釜カザンと粘土のかまどタンドールで調理しますが、そこに入れるものは水とともに変わります。

サマルカンドのプロフとフェルガナのプロフ：大きな分かれ目

サマルカンドのプロフは層に積み上げて作り、層のまま出されます。料理人は玉ねぎと肉を炒め、その上に黄色いニンジンを広げ、次に米を重ね、水を入れた後は決してかき混ぜません。できあがった料理は、白っぽい米がニンジンと肉の下に収まるよう持ち上げられ、ヒヨコ豆やウズラの卵が添えられることが多いです。味は澄んでほのかに甘く、伝統的には朝食か昼食で食べ、夜に食べることはまれです。

フェルガナのプロフは、タシケントでも標準と考えられているもので、出す前にかき混ぜて、すべての粒に油、クミン、肉汁をまとわせます。脂を吸っても柔らかくならない地元の赤褐色の米デヴジラを使い、ニンニクを丸ごと1玉、乾燥バーベリーを入れることも多いです。より黒っぽく、濃厚で、重い味です。盆地の料理人はこちらが元祖だと主張し、サマルカンドの料理人は、自分たちのほうが洗練されていると言い返します。

ブハラのプロフは第3の料理、ホレズムのプロフは第4の料理で、下で扱います。全部味わってください。どこで食べるかはプロフガイドで紹介しています。2026年のサマルカンドでは、良いプロフ店の昼のひと皿が約5万〜8万スムです。

ブハラ料理：オシ・ソフィ、バフシュ、ユダヤの食卓

ブハラの看板料理は、首長国の儀式のプロフであるオシ・ソフィです。東部の炒めるプロフと違い、材料は炒めずに茹でます。肉とニンジンを別々に調理し、その上で米を蒸し、緑のレーズン、ときにはドライアプリコットを加えて、最後にまとめます。3時間以上かかり、伝統的に結婚式のために取っておかれ、他のどのプロフより甘く油が少ない仕上がりです。旧市街のレストランではブハラ・プロフとして載っていて、料理教室で午前中をこれに費やすところもあります。

第2の流れは、ブハラのユダヤ料理です。千年にわたって街を養い、いくつかの家庭と台所で受け継がれています。バフシュは、コリアンダーとディルで緑に色づけした米を肉、ときにはレバーと炊き、伝統的には布袋で蒸す料理で、保温せず注文を受けてから作ります。オシ・サボは、米と肉を一晩かけてゆっくり調理する安息日の料理です。シュラは、リゾットのような柔らかい米料理です。共同体の物語はブハラのユダヤ遺産ガイドで紹介しています。旧市街の修復された商人の邸宅では、バフシュ作りの料理教室を開いています。

ブハラの日常の食事は、マンガルで焼くシャシリク、ブハラのパン屋の厚いサワー種のパン、ハルヴァです。交易ドーム近くの菓子の屋台では、この街固有のナッツ入りの白いハルヴァを売っています。ラビハウズの池のほとりの夕食は、多くの訪問者が覚えている場面ですが、より良い料理は数本先の路地の家族経営のチャイハナにあります。

ホレズム料理：シヴィット・オシ、トゥフム・バラク、ヒヴァの食卓

ヒヴァとウルゲンチの周りのオアシス、ホレズムには、国内で最も個性的な郷土料理があります。有名なのはシヴィット・オシで、生のディルを練り込んだ手切りの麺が鮮やかな緑色に仕上がり、肉、じゃがいも、野菜のソースと、脇に添えた酸乳の鉢とともに出されます。夏の料理で、冷たくても温かくても食べ、イチャン・カラ内のほぼすべてのレストランで出されます。2026年の目安は4万〜7万スムです。

トゥフム・バラクは、ラビオリのような形の平たい餃子で、牛乳とバターで溶いた生卵を詰めて沸騰した湯に落とし、中で卵が固まります。熱いうちにサワークリームを添えて出され、中央アジアのほかのどこにもないものです。グンマは、ひき肉と玉ねぎを入れて揚げたパイで、ホレズム版のサムサです。ホレズムのプロフは東部のものより軽く、黄色いニンジンで作ります。オアシスはウズベキスタン最高のメロンも育て、毎年夏にヒヴァで祭りが開かれます。ヒヴァのサムサは小さくて濃厚です。

ヒヴァでは国際ホレズム料理祭が開かれ、シヴィット・オシはユネスコの無形文化遺産リストへの提案がなされています。旧市街の家庭の台所での料理教室が、入門に最適です。食事の場所はヒヴァ旅行ガイドで紹介しています。

フェルガナ盆地の食：サムサ、コーカンドの菓子、盆地の米

フェルガナ盆地は国の果樹園であり、最も伝統的な食卓です。ここのサムサは、すべてのサムサの基準です。タンドールで焼いたパイ生地のように薄く層になった皮に、羊肉、尾の脂、玉ねぎが詰まっています。フェルガナ近くのオルティアリク村は有名で、タシケントとサマルカンドの間の道にあるジザフの巨大サムサも関連する伝統です。盆地のデヴジラ米がフェルガナのプロフに色と歯ごたえを与え、ウイグル人とドゥンガン人の共同体は、手延べのラグマン麺とマンティをもたらしました。

コーカンドは菓子の都です。小麦粉、砂糖、脂で作り、ナッツを層にしたことが多いコーカンドのハルヴァは、バザールで積み重ねたブロックで売られ、国中に出荷されます。盆地では、糸に結んだ結晶砂糖のナヴァトと、枕の形をした煮詰めた菓子パルヴァルダも作られます。クルミ、アンズ、盆地の干し果物が、マルギランとアンディジャンのバザールを満たします。市場と菓子についてはフェルガナ盆地ガイドとデザートのガイドで、サムサの詳細はストリートフードのガイドで紹介しています。

スルハンダリヤと南部：タンドールの羊、ショルパ、ボイスンの山の食

最南端のテルメズとボイスン山脈周辺のスルハンダリヤでは、山が何世紀も続けてきた調理法を守っています。この地方で知られるのはタンドールで焼く羊です。丸ごとの塊肉や若い羊に塩とハーブをすり込み、ネズの枝の上で粘土のかまどに閉じ込めて、骨からほろりと落ちるまで焼く、祭りと客のための料理です。テルメズのレストランでは、肉と野菜のコクのあるスープのショルパ、大釜で肉とじゃがいもを炒めるカザン・カバブ、そして地元の人が「クイ・ゴシュト」と呼ぶ、自らの脂で調理した羊肉が出されます。

ユネスコが生きた伝統を認めた山岳地帯のボイスンでは、春に屋台の出る祭りが開かれ、テルメズの地域食文化祭のおかげで、南部の台所は見つけやすくなりました。ボイスンのタンドールのパン、山の香草、乾燥した桑の実が食卓を完成させます。テルメズはタシケントから飛行機で短時間です。仏教遺跡と食を組み合わせる方法は、テルメズとスルハンダリヤのガイドで説明しています。

タシケント：コスモポリタンな層

タシケントは何でも食べます。首都には、風呂桶ほどの大釜が昼に千人を養う巨大なプロフ・ホールがあり、1世紀にわたる移住が残した層があります。1937年にウズベキスタンへ強制移住させられたコリョ・サラム（高麗人）は、チョルスー・バザールで山積みで売られるスパイシーなニンジンのサラダ「モルコフチャ」を国中に広め、キムチと冷麺ももたらしました。ロシア人はペリメニ、ボルシチ、パン屋文化を持ち込み、タタール人とウイグル人は自分たちの餃子を、そして現代の街は、すべての大通りにグルジア、トルコ、イタリアのレストランを加えています。

バザールは、そのすべてを一度に見られる場所です。韓国風サラダの列、「カズィ」と呼ばれる馬肉のソーセージ、ハルヴァの屋台、タンドールのパン。実用面はチョルスー・バザールのガイドとタシケント旅行ガイドにあります。肉なしで食べるにはタシケントが最も簡単な都市なので、ベジタリアンガイドも参考になります。

カラカルパクスタン：魚、餃子、アラル海の記憶

アムダリヤ川デルタのカラカルパク人は牧畜民であり漁師で、その食べ物はウズベクよりもカザフに近いものです。国民的な料理はベシュバルマクで、茹でた肉を平たい麺にのせ、玉ねぎのスープを添えます。トゥラマは刻んだ肉と餃子にスープの脂を添えたもの。ジュエリ・グルティクは、モロコシ粉で作る餃子です。アラル海があった間、魚は食卓の誇りで、「カルマ」または「バリク・カルマ」と呼ばれる魚の煮込み料理は、2025年に保護される地域の特産品として登録されました。ムイナクでは毎年魚料理の祭りが開かれ、船の墓場のそばで行われるそれは、反抗的なしぐさでもあります。

食事は、共用のクロスから手で食べ、スープは別の鉢で出されます。ヌクスには、注文でカラカルパク料理を出すレストランが数軒あります。この地域については、サヴィツキー博物館ガイドとアラル海旅行ガイドで紹介しています。

10日間ルートの地域別試食プラン

定番の東から西へのルートをたどり、各地方の料理をその土地で食べます。

• 1日目、タシケント：昼はプロフ・ホール、夜はチョルスーで韓国風サラダとカズィ。
• 2日目、フェルガナ盆地の日帰りまたは1泊：オルティアリクのサムサ、デヴジラ米のフェルガナ・プロフ、バザールでコーカンドのハルヴァ。
• 3日目、サマルカンドへの道：道端のタンドールでジザフの巨大サムサ。
• 4〜5日目、サマルカンド：昼に層のプロフ、サマルカンドのパン、地元のワイン一杯。ワインのガイドをご覧ください。
• 6〜7日目、ブハラ：料理教室か旧市街のレストランでオシ・ソフィ、前日までに注文できればバフシュ、ドームで白いハルヴァ。
• 8日目、キジルクム：道端に積まれたメロンと、砂漠のチャイハナでお茶。
• 9〜10日目、ヒヴァ：シヴィット・オシ、トゥフム・バラク、グンマ、家庭での料理教室。

南部のテルメズとボイスンに2日、または北西部のヌクスとムイナクに2日を足せば、国全体を食べ尽くしたことになります。ウズベキスタンの味わいツアーは、およそこの線をたどります。

TourEastと地域の味を食べる

当社のガイドはこれらの地域の出身で、家でも同じものを食べています。それが肝心なところです。ヒヴァとブハラでの料理教室、フェルガナ盆地でのサムサの朝、スルハンダリヤでのタンドール羊の昼食を軸にした、食を主役にした個人旅程を組み立てたり、標準的なツアーに適切な昼食を加えたりできます。何を味わいたいかをお知らせいただければ、ルートに組み込みます。