乌兹别克斯坦各地美食：花剌子模、费尔干纳、布哈拉与南部

在撒马尔罕点抓饭，端上来是分层的，米饭色浅，胡萝卜和肉铺在上面。在费尔干纳点，则是拌匀的，因孜然和油而色深，米是山谷本地出产的红褐色米粒。两者都是乌兹别克抓饭；任何一方的厨师都不会承认对方的版本是正确的。这样的争论在每一道菜上不断重演，让乌兹别克斯坦的地方菜值得专程前往。

我们的乌兹别克美食总览介绍全国性的菜肴，我们的抓饭指南追踪其中最重要的一道。本文则一个地区一个地区地讲：花剌子模的莳萝面条和鸡蛋饺子、布哈拉的礼仪性奥希索菲和犹太巴赫什、费尔干纳谷地的萨木萨和浩罕哈尔瓦、南部苏尔汉河州的馕坑烤羊、塔什干的韩式和俄式层次，以及卡拉卡尔帕克斯坦的鱼，最后给出10天路线的品尝计划。价格为2026年11月的典型价格，会有浮动。

为什么乌兹别克美食各地不同

乌兹别克斯坦是一个由沙漠与山脉隔开的绿洲之国，每片绿洲各有自己的历史。阿姆河下游的花剌子模曾是一个与波斯和土库曼为邻的汗国；布哈拉是一个有大量犹太人和塔吉克人口的酋长国；费尔干纳谷地人口稠密、以农业为主，与吉尔吉斯和维吾尔传统共享；最南部的苏尔汉河州与阿富汗接壤，保留着古老的山地习俗；西北部的卡拉卡尔帕克斯坦是游牧和渔业文化；塔什干是苏联时代的首都，原苏联每个民族都在这里开设了厨房。

食材也不同。花剌子模种黄胡萝卜和最好的甜瓜；费尔干纳种代孜拉米和核桃；布哈拉的厨师比任何人都更慷慨地使用干果和羊油；南部山区有香草和羊肉；三角洲在咸海退缩以前有鱼。各地的好厨师都用卡赞（铸铁大锅）和馕坑（陶土烤炉），但放进去的东西随水土而变。

撒马尔罕抓饭对费尔干纳抓饭：大分歧

撒马尔罕抓饭是分层做的，也是分层上桌的。厨师先炒洋葱和肉，铺上黄胡萝卜，然后是米，水加进去之后绝不搅动；做好后盛出，让色浅的米垫在胡萝卜和肉下面，常带鹰嘴豆和鹌鹑蛋。口味清爽，微甜，传统上在早餐或午餐时吃，很少晚上吃。

费尔干纳抓饭，也就是塔什干认为的标准抓饭，上桌前要拌匀，使每粒米都裹满油、孜然和肉汁；它使用代孜拉米（一种本地红褐色米，吸油而不软烂），常常包括一整头大蒜和干小檗。它更深色、更浓郁、更厚重。谷地的厨师主张这才是原版；撒马尔罕的回答是他们的更精致。

布哈拉抓饭是第三种，花剌子模抓饭是第四种，两者见下文。每种都尝尝；我们的抓饭指南告诉您去哪里。在撒马尔罕，2026年一家好抓饭店午餐时一份约5万至8万苏姆。

布哈拉美食：奥希索菲、巴赫什与犹太餐桌

布哈拉的招牌菜是奥希索菲（oshi sofi），酋长国的礼仪性抓饭。与东部炒制的抓饭不同，它的食材是煮的而不是炒的：肉和胡萝卜分开煮，米饭在其上蒸，加入绿葡萄干，有时加杏干，最后整体组合。需要三个多小时，传统上留给婚礼，比任何其他抓饭都更甜、更不油腻；老城的餐厅把它列为布哈拉抓饭，一些烹饪课就围绕它安排一个上午。

第二条线索是布哈拉犹太人的烹饪，它养育了这座城市一千年，在少数几个家庭和厨房中保留下来。巴赫什（bakhsh）是用香菜和莳萝染绿的米饭，与肉、有时加肝一起烹制，传统上用布袋蒸；它是现点现做，而不是放在炉上备着。奥希萨博（oshi sabo）是安息日菜肴，米和肉彻夜慢煮。舒拉（shulah）是软糯的米饭，像烩饭。我们的布哈拉犹太遗产指南讲述了这个社群的故事；老城一座修复的商人宅邸提供巴赫什烹饪课。

布哈拉日常吃曼加尔烤架上的烤肉串、布哈拉面包房的厚发酵面包，以及哈尔瓦；商业穹顶附近的糖果摊出售这座城市自己的加坚果白哈尔瓦。里亚比豪兹水池边用晚餐是大多数游客记得的场景；更好的食物在几条巷子之外的家庭经营的茶馆里。

花剌子模美食：希维特奥希、图胡姆巴拉克与希瓦餐桌

花剌子模，即希瓦和乌尔根奇一带的绿洲，拥有全国最有特色的地方厨房。名菜是希维特奥希（shivit oshi），手切面条用新鲜莳萝揉制，因此呈鲜绿色，配肉、土豆和蔬菜的酱汁，旁边一碗酸奶。这是夏季菜肴，冷食或热食都可以，伊钦卡拉内几乎每家餐厅都有；2026年预计40000至70000苏姆。

图胡姆巴拉克（tukhum barak）是形似意式饺子的扁饺子，馅是用牛奶和黄油打散的生鸡蛋，投入沸水中使蛋在里面凝固；趁热加酸奶油食用，是中亚别处没有的东西。古玛（gumma）是用肉末和洋葱做的炸酥饼，是花剌子模对萨木萨的回答。花剌子模抓饭比东部版本更清淡，用黄胡萝卜做；这片绿洲还出产乌兹别克斯坦最好的甜瓜，每年夏天希瓦都会举办节庆来庆祝，希瓦的萨木萨小而浓香。

希瓦举办花剌子模美食国际节，希维特奥希也已被提议列入联合国教科文组织非物质遗产名录。老城里家庭厨房的烹饪课是最好的入门方式。我们的希瓦旅行指南列出了去哪里吃。

费尔干纳谷地美食：萨木萨、浩罕糖果与谷地米

费尔干纳谷地是全国的果园，也是最传统的餐桌。这里的萨木萨是所有萨木萨的标尺：馕坑烤制，酥皮层层，馅是羊肉、尾油和洋葱；费尔干纳附近的奥尔蒂阿里克村以萨木萨闻名，塔什干和撒马尔罕之间路上吉扎克的巨型萨木萨则是相关的传统。谷地的代孜拉米赋予费尔干纳抓饭颜色和嚼劲，维吾尔族和东干族社群则带来手拉的拉面和曼塔。

浩罕是甜食之都。浩罕哈尔瓦用面粉、糖和油制成，常夹有坚果，在巴扎里以叠起的块状出售，并行销全国；谷地还制作纳瓦特（穿在线上的结晶糖）和帕尔瓦尔达（枕头形状的熬糖）。核桃、杏子和谷地的干果摆满马尔吉兰和安集延的巴扎。我们的费尔干纳谷地指南和甜点指南介绍了市场和糖果；我们的街头美食指南详细介绍了萨木萨。

苏尔汉河州与南部：馕坑烤羊、苏尔帕与博伊松山地美食

苏尔汉河州，即铁尔梅兹周围的最南部和博伊松山区，烹饪方式一如山区几个世纪以来的做法。该地区以馕坑烤羊闻名：整块羊肉或一只小羊抹上盐和香草，放在杜松枝上密封在陶土烤炉里烤到骨肉分离，是节日和待客的菜肴。铁尔梅兹的餐厅供应苏尔帕（shurpa）这种浓郁的肉蔬菜汤，卡赞烤肉（kazan-kabob）即在大锅里煎炒的肉和土豆，以及当地人所说的库伊戈什特（kuy gosht），在自身油脂中烹制的羊肉。

博伊松是联合国教科文组织认可其活态传统的山区，春天有设美食摊位的节日，铁尔梅兹的地区美食节使南部的厨房更容易被找到。博伊松馕坑里烤出的面包、山地香草和桑椹干让这一餐更为完整。铁尔梅兹距塔什干乘飞机很近，我们的铁尔梅兹和苏尔汉河州指南说明如何把佛教遗址与美食结合起来。

塔什干：国际化的一层

塔什干什么都吃。首都有大型抓饭餐厅，浴缸大小的锅在中午能喂饱一千人，也有一个世纪的移民留下的层次。1937年被迁到乌兹别克斯坦的高丽人（Koryo-saram）给全国带来了辣味胡萝卜丝沙拉莫尔科夫恰（morkovcha），在乔尔苏巴扎一堆堆出售，还有泡菜和冷面。俄罗斯人带来了饺子（pelmeni）、罗宋汤和面包房文化；鞑靼人和维吾尔人带来各自的饺子；现代的城市则在每条主街上增加了格鲁吉亚、土耳其和意大利餐厅。

巴扎是把这一切同时看到的地方：韩式沙拉摊位、名为卡孜（kazy）的马肉肠、哈尔瓦摊位和馕坑面包。我们的乔尔苏巴扎指南和塔什干旅行指南提供实用信息，我们的素食指南在这里也有用，因为塔什干是最容易吃素的城市。

卡拉卡尔帕克斯坦：鱼、饺子与咸海的记忆

阿姆河三角洲的卡拉卡尔帕克人曾是牧民和渔民，他们的食物更接近哈萨克而不是乌兹别克。国菜是别什巴尔马克（beshbarmak），煮肉铺在宽面片上，配洋葱肉汤；图拉马（turama）是切碎的肉和饺子，配带油的肉汤；朱埃里古尔提克（zhueri gurtik）是用高粱粉做的饺子。咸海存在时，鱼是餐桌的骄傲，一道名为卡尔马（karma，或 balik karma）的煮鱼菜在2025年被登记为受保护的地方特产；穆伊纳克每年有一个庆祝鱼菜的节日，在船舶墓地旁是一种不屈的姿态。

用餐时围着公用的桌布用手抓食，肉汤另用碗盛。努库斯有几家餐厅按需供应卡拉卡尔帕克菜肴。我们的萨维茨基博物馆指南和咸海旅行指南涵盖该地区。

10天路线的分地区品尝计划

沿着经典的由东向西路线走，在各自的出产地吃每个地区的名菜：

• 第1天，塔什干：午餐在抓饭餐厅，晚上去乔尔苏吃韩式沙拉和卡孜。
• 第2天，费尔干纳谷地一日游或过夜：奥尔蒂阿里克萨木萨、用代孜拉米做的费尔干纳抓饭、巴扎的浩罕哈尔瓦。
• 第3天，去撒马尔罕的路上：路边馕坑里的吉扎克巨型萨木萨。
• 第4和第5天，撒马尔罕：午餐吃分层抓饭、撒马尔罕馕，来一杯本地葡萄酒；见我们的葡萄酒指南。
• 第6和第7天，布哈拉：在烹饪课或老城餐厅吃奥希索菲，如果能提前一天点就吃巴赫什，再买穹顶市场的白哈尔瓦。
• 第8天，克孜勒库姆：路边堆着的甜瓜，沙漠茶馆里的茶。
• 第9和第10天，希瓦：希维特奥希、图胡姆巴拉克和古玛，再上一堂家庭烹饪课。

再加两天去南部的铁尔梅兹和博伊松，或两天去西北部的努库斯和穆伊纳克，您就吃遍了整个国家。我们的乌兹别克斯坦风味之旅大体沿着这条线路。

与 TourEast 一起品尝地方美食

我们的向导来自这些地区，并且在家里吃饭，这正是关键：我们可以设计以美食为主线的私人行程，围绕希瓦和布哈拉的烹饪课、费尔干纳谷地的萨木萨早晨、苏尔汉河州的馕坑烤羊午餐，或者在任何标准行程中加入合适的午餐。告诉我们您想品尝什么，我们会把它排进路线。